Benny Novak desconfia ter sido o primeiro a servir moules et frites com regularidade em São Paulo -- se não for para tanto, certamente merece ser reconhecido como o mais entusiasmado defensor do prato na cidade.
No Ici Bistrô de Novak, O Prato MICHELIN, os famosos mexilhões à belga foram convocados ao cardápio desde o primeiro dia de funcionamento do restaurante, em 2002, e de lá nunca mais saíram.
Benny conta que conheceu a receita no restaurante londrino Belgo, isso em 1997. Gamou. O chef viveu uma temporada em Londres e acabou experimentando variações do prato -- só no Belgo havia 10 receitas diferentes. “Na Europa rolava demais. Ninguém sabe direito se é francês ou belga, mas na Bélgica o prato é muito conhecido.” Sim, é: uma cadeia famosa no país serve apenas moules et frites, tal o apelo.
O prato, a propósito, parecia perseguir o chef paulistano. Durante o tempo que passou em Miami, antes de abrir o Ici Bistrô, trabalhou num bistrô que também o servia. Predestinação?
A ideia de oferecer um prato pouco cerimonioso em um bistrô francês pareceu ousada a Renato Ades, sócio do Ici, que vaticinou: “certeza que esse prato vai ser o primeiro a sair do menu”.
A profecia não se cumpriu. A clientela começou a gostar daquele caldo de mexilhões frescos, rescendendo a tomilho e vinho branco, servido em bowls de inox e acompanhado de batatas fritas e um aïoli feito na casa.
Para Benny, a informalidade do moules et frites cai bem no Brasil -- lembra algo da cultura de comer lambreta servida em cumbuca nas praias na Bahia. “Deu tão certo que a gente criou o Festival de Moules et Frites. Fazíamos até 7 variações da receita e servíamos ao longo de uma semana. A gente chegou a vender 500 kg de mexilhão por semana. Até os garçons acabavam aprendendo a limpar mexilhão para dar conta do volume.”
O sabor básico do prato vem do refogado à francesa (manteiga, alho, vinho branco, tomilho) e da “maresia”: é preciso abrir as conchas dos moluscos frescos no refogado para soltar seu caldo na água. No Ici, Benny ainda adiciona à receita cebola e salsão (uma das variações belgas). Há 20 anos, o chef trabalha com fazendas de mariscos de Santa Catarina, todas com laudo, em águas limpas. Há um período em que o Ici Bistrô não serve moules et frites: quando é época de maré vermelha (desequilíbrio ecológico pelo excesso de microalgas nas águas).
Benny procura escolher mexilhões de mesmo tamanho (médio, no caso, diferentemente da receita belga, que usa bivalves de 5 a 7 cm). E a marca do Ici é servir juntos machos (esbranquiçados) e fêmeas (alaranjados). Em 5 minutos, está pronto: o trabalho pesado da equipe de cozinha consiste em abrir e limpar o mexilhão. Ao comensal, resta a deliciosa tarefa de comê-los direto das conchas.
A louça portentosa onde eles são servidos hoje só apareceu tempos depois: em San Francisco (EUA), Benny experimentou moules et frites servidos em panelas próprias, pesadas, no Bouchon Bistro de Thomas Keller. “Em 2006, fui a Nova York e trouxe 12 panelas para fazer algo semelhante no Ici. Parei a fila de inspeção no aeroporto JFK porque todas elas pareciam uma ogiva. A tampa parece um detonador. Passaram até papel anti-pólvora nas panelas”, conta ele, aos risos. As panelas aventureiras e seu conteúdo seguem fazendo a alegria da clientela.
