Não dá pra negar: a cozinha tem muito de memória afetiva. Atire o primeiro garfo quem não gosta de sentir um gostinho de tempero de vó ao provar um trivial arroz com feijão. Mas é bom lembrar: a cozinha também é feita de descobertas instigantes. Ou redescobertas.
Basta lembrar o sucesso das saúvas amazônicas no menu-degustação do duas estrelas MICHELIN D.O.M., em São Paulo. Comuns na culinária brasileira, do norte do país ao interior de São Paulo, as formigas com sabor de capim-limão causam um efeito-surpresa imediato.
Assim como o chef Alex Atala, outros chefs brincam com o inusitado. No Emiliano, em São Paulo, um crudo de wagyu é polvilhado com pólen de abelha nativa; no Aprazível, o abacate dá lugar ao brasileiríssimo açaí no guacamole; e no Charco, o butiá, uma frutinha laranja, da família das palmeiras, típica dos biomas do centro-sul do Brasil vira sorbet.
Confira as receitas e bom apetite!
Crudo de wagyu e pólen, do Emiliano, em São Paulo
Rendimento: 5 porções
Ingredientes
Para o crudo:
500 g de patinho de wagyu congelado
100 ml de azeite extravirgem
25 g de pólen de uruçu-amarela
Flor de sal a gosto
Para a decoração:
5 flores de capuchinha
15 folhas de capuchinha
30 g de salicórnia
20 g de azedinha
20 g de mentruz
Folhas cítricas e flores comestíveis a gosto
Modo de preparo
Usando um fatiador de frios, faça lâminas grandes da carne e disponha horizontalmente em um prato raso. Por cima, coloque as folhas por todas as lâminas de carne. Polvilhe pólen e flor de sal por toda a extensão das fatias. Regue todas as lâminas de carne com fio fino de azeite fresco e sirva imediatamente.
Dica para apreciar os sabores: O ideal é fazer um “charutinho” com a carne, envolvendo as folhas aromáticas. Dessa forma irá perceber como os ingredientes podem temperar a carne crua. No restaurante, o crudo é servido com um picles de semente de capuchinha, que pode ser feito com uma mistura de sal, água e sementes de capuchinha frescas, curadas por, no mínimo, 10 dias.
Crudo de Wagyu e Pólen
Guacamole de açaí, do Aprazível, no Rio de Janeiro
Rendimento: 10 porções
Ingredientes
Para o açaí:
1 kg de açaí
100 g de coentro
14g de pimenta dedo-de-moça, sem sementes
100 g de cebola roxa picada
Para os bijus de tapioca:
1 kg de tapioca
10 g de jambu seco
Para a montagem:
500 g de pasta de castanha-de-caju
Suco de 5 limões
Sal a gosto
Modo de preparo
Bata todos os ingredientes para a mistura de açaí e deixe descansar no congelador. Para a tapioca, misture os ingredientes e peneire para homogeneizar. Espalhe porções de tapioca na frigideira, em fogo baixo, até dourar. Vire e doure o outro lado. Reserve os bijus. Para a montagem, pegue 120 g do açaí temperado e acrescente 50 g de pasta de castanha-de-caju, o suco de 1/2 limão e sal a gosto. Mexa até ficar homogêneo. Sirva com folhas de coentro para ornamentar o prato e com o biju de tapioca.
Guacamole de Açaí
Sorbet de butiá e iogurte, do Charco, Bib Gourmand de São Paulo
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
Para o sorbet de butiá:
500 g de polpa de butiá
170 g de água
150 g de açúcar
3 g de estabilizante para sorvete
10 ml de suco de limão
25 g de glucose
Para a casca de laranja caramelizada:
2 laranjas
500 g de açúcar
500 ml de água
Para o iogurte:
400 g de iogurte natural
100 g de creme de leite
50 g de açúcar
1 folha de gelatina
Modo de preparo
Para o sorbet de butiá: aqueça o butiá com o açúcar, a glucose e a água, atingindo a temperatura de 40ºC. Acrescente o estabilizante e aqueça até 55º C. Retire do fogo e adicione o suco de limão. Deixe esfriar completamente e leve para bater na sorveteira. Reserve.
Para a casca de laranja caramelizada: corte a laranja em 4 pedaços e retire a casca com a parte branca. Ferva as cascas em água duas vezes e reserve. Leve o açúcar com os 500 ml de água para ferver, até formar uma calda lisa. Adicione as cascas de laranja e deixe cozinhar até que fiquem macias. Retire do fogo e reserve na própria calda.
Para o creme de iogurte: hidrate a gelatina em água. Em uma panela, aqueça o creme de leite com o açúcar, sem deixar ferver. Retire do fogo e dissolva a gelatina nesta mistura. Adicione o iogurte e misture bem. Reserve.
Montagem: em um prato, disponha o creme de iogurte, a casca de laranja ao lado e o sorbet sobre a casca. No restaurante, polvilham-se sementes de maracujá no creme de iogurte, com gotas de caramelo de maracujá para decorar.
Sorbet de Butiá e Iogurte - Foto: Rubens Kato
