Noem Malou Hagenaars gerust een atypische sommelier. Het horecavak zit in haar bloed, meegegeven door grootouders en ouders. Als tegenstrijdige tiener ging ze marketing studeren, tot het bloed kroop waar het niet gaan kon. Van een pannenkoekenhuis ging ze naar restaurants met een MICHELIN ster. De ijverige Malou wilde weten waar ze zich thuis voelde en wat ze aankon. Toen ze merkte dat er in het hogere segment best wat kennis is over wijnen, besloot ze de boeken in te duiken.
“Ik ben begonnen met ‘Wijn voor Dummies’ (lacht). Mijn boekenkast werd snel te klein omdat ik boeken verslond. Wijncursussen ronde ik succesvol af. Ik voel me veilig bij veel weten. Met het bewandelen van dit pad kwam ik erachter dat ik het ontzettend leuk vind. Ik ben nieuwsgierig aangelegd. Vandaag geraakt de wereld heel dichtbij en kom je iedere dag nieuwe, leuke dingen tegen. Het is ook uitdagend dat best veel gasten iets kennen van wijn.”
Een van de ‘geheimen’ waar Malou Hagenaars steeds op kan terugvallen, is een tik. Sinds ze klein is, ruikt ze namelijk aan alles. Onbewust heeft ze daardoor een grote herkenbaarheid aan geuren ontwikkeld. En dat komt goed van pas in haar vak. “Als je goed aan een glas wijn ruikt, weet je op welk soort gerecht je kan aansluiten. Ruik ik iets heel groens, dan moet ik dat niet associëren met veel boter. Het proeven zorgt voor het magische glansje. Dan ga je de diepgang in.”
“Ik vind het leuk om te spelen met glaswerk en temperatuur. Een zuiderse rode wijn gaan koelen op een zomerse dag bijvoorbeeld. Je krijgt er een heel ander effect door. Met temperatuur kan je verborgen aroma’s blootleggen, bijvoorbeeld door een witte wijn ietsjes warmer te serveren. Een voorbeeld: ik moest een pairing vinden bij een gerecht met gerookte paling die werd bereid als kabayaki, gemarineerd in soja en mirin. Daar kwam nog pindasambal bij. Dus vet, zoet en pikant. Én pinda sluit een deel van je smakenpalet af. Wat moest ik daarmee? Ik kwam uit bij een riesling uit 1994, die ik in een vorige pairing had gebruikt. Alleen serveerde ik hem deze keer niet gekoeld en in een klein glas, maar in een bourgogneglas. De fles stond ook al even uit de koeling. Het was een totaal andere wijn. Een perfecte match bij het gerecht.”
De keuze voor riesling was geen toeval. De aandacht die haar leermeesters en een bekende sommelier als Roy Pelgrim hadden voor Duitse wijnen, hebben Malou Hagenaars aangemoedigd zich er in te verdiepen. Duitse wijnen hebben vaak nog een slecht imago in Nederland, maar dat is onterecht. “Ik krijg nog vaak de opmerking: ‘Oh, een moezeltje met ijs.’ Dat komt van de tijd na de tweede wereldoorlog dat heel wat Duitse wijnen in bulk werden gemaakt om inkomsten te genereren. Dat ging ten koste van de kwaliteit en blijft vandaag nog hangen.”
“Het Duitse klimaat is wat koeler. Op sommige plekken hebben de druiven niet zoveel zonuren, waardoor ze harder moeten werken om aan hun concentratie te komen. Je hebt er bijvoorbeeld ook fruitige wijnen, maar daar zit altijd een zuurtje in dat verfijnder naar boven komt. Ze passen goed bij veel moderne chefs, ook de mijne. Wouter kookt hoog op smaak en met veel fijne zuren. Wijnen uit Duitsland, Oostenrijk en de Elzas leunen zich daar fantastisch toe. Eigenlijk zowat overal waar Duits wordt gesproken.”
“Duitse wijnen worden nog op iets kleinschaligere manier gemaakt. Je vindt er nog regelmatig leuke verrassingen. Een meursault zie je ook in China op de wijnkaart staan. Duitse wijnen zijn voor mij op de ene of de andere manier tastbaarder. Al zijn de grote ontwikkelingen zich aan het stabiliseren. Die gebeuren nu eerder in landen als Hongarije en Slovenië.”
De rieslingdruif geniet bij uitstek de voorkeur van Malou Hagenaars. Het is in haar ogen een van de eerlijkste druiven. Een degustatie volstaat voor haar om te achterhalen waar de druif vandaan komt, van welke soort grond hij komt, wat de wijnmaker ermee gedaan heeft, etc. Maar ondanks die veelzijdigheid, heeft de druif ook altijd wat herkenbaars. “Ik word vaak verrast door de smaak, maar weet altijd wel dat het riesling is. Een sauvignondruif kan je bijvoorbeeld goed verstoppen door hem in een houtgelagerd jasje te steken, door andere gistsoorten toe te voegen, etc. Maar riesling is zo sterk dat je hem altijd herkent.”
Wat zijn dan juist die wijnen die Malou Hagenaars blij maken? Ze deelt graag enkele huizen waar rieslingfans ongetwijfeld wild van worden. “Ik werk nu vaak met Lafoa uit Italië, Alto Adige, waar een koeler klimaat is. Ze rijpen daar druiven naargelang het seizoen en de temperatuur. Zo hebben ze een chardonnay die even goed een Duitse chardonnay had kunnen zijn. Je merkt dat de druif heeft moeten werken om aan zijn rijping te komen. Er is veel frisheid in het glas, maar tegelijkertijd ook rijpheid. Het is zó geconcentreerd. Die spanning, daar ben ik naar op zoek. Want van één smaakprofiel heb ik het op een gegeven moment wel gehad.”
“Een andere wijn die altijd op de kaart staat, is Weingut Knoll. Prachtige flessen met een herkenbaar etiket. Zij doen veel met riesling. Ik vind hen altijd verrassend en leuk. Het is een wat breder te verkrijgen wijn, niet enkel voor de elite. Een interessante optie die voor alle portemonnees mogelijkheden heeft. In elke fles voel je een andere ontwikkeling en dat is zeer leuk.”
Hoofdfoto ©Pieter D’Hoop
