People 3 minuten 11 mei 2021

Asperges van Stéphane Longlune: de smaak van biodynamiek

Jurbise is dé place to be voor asperges in Wallonië. Stéphane Longlune specialiseert zich al vijftien jaar in het witte goud en krijgt steeds meer erkenning. Een bezoek aan de trouwe aspergeteler van vele MICHELIN restaurants.

Asperges Sustainability Wallonië

Stéphane Longlune is de vijfde generatie landbouwer van zijn familie. Zijn voorouders, afkomstig uit West-Vlaanderen, heetten Vanlerberge en Callewaert, en verhuisden tussen de twee wereldoorlogen naar Normandië om boerderijen uit te baten. Stéphane ging ook aan de slag in de landbouwsector, al kwam hij in 1993 als supermarktuitbater naar België.

“In 2005 heb ik alles verkocht en ben ik teruggekeerd naar de grond,” vertelt Longlune. “Ik was 37 en vroeg me af: wat doe ik met mijn leven? Na wat zoeken bleek dat ik vooral wou produceren. We zijn begonnen met 2,5 hectare en zitten nu aan vijf. Ik wou een seizoengebonden product en ben daarom met asperges en aardbeien begonnen. Het is misschien een nadeel dat we hier geen zandgrond hebben. Al zie ik onze leemachtige grond als een voordeel, omdat het veel meer smaak geeft aan de plant dan zand. Dat is mijn succes, denk ik. De kwaliteit van de grond en hoe ik cultiveer.”

“Ik ben een van de enige in Wallonië die zich specialiseert in asperges. Vandaag zijn vier van onze vijf hectares voor asperges. Maar ik leer nog elke dag bij. Dit jaar met het slechte weer, bijvoorbeeld. Door de mindere temperaturen draai ik momenteel twee keer minder volume dan vorig jaar.”

Het weer is de beste én de slechtste vriend van een boer. Het kan je oogst maken of kraken. Stéphane Longlune doet er alles aan om zijn producten een zo ideaal mogelijke omgeving te bieden. En dat houdt bij hem ook een biodynamische aanpak van zijn planten in. “Ik ben de enige tuinbouwer in België die gecertifieerd is door Demeter (keurmerk voor biodynamische landbouw, red.). Ik ben van bio naar biodynamisch overgeschakeld voor de smaak. In ons winkeltje heb ik een tijdje producten doorverkocht. Telkens een product dat keurmerk droeg, was de smaak zó geweldig. Dus ben ik dat ook gaan doen. Demeter is bij puristen van bio echt het van het.”

©Stéphane Longlune
©Stéphane Longlune

“Om erkend te worden als biodynamisch moet je voldoen aan een uitgebreid lastenboek. Heel je boerderij moet bio zijn en je moet bijvoorbeeld bemesten met bepaalde natuurlijke producten, zoals zeewieren. Er staan ook nogal speciale zaken in, zoals werken bij bepaalde maanstanden. Niet planten als er een volle maan is, bijvoorbeeld. Daar probeer ik zo goed mogelijk aan te voldoen. Ik doe het allemaal voor de smaak. De bewaring van de asperge is ook beter. Het bodemleven verbetert gewoon. Maar het vraagt wel meer werk.”

Het leidmotief van Stéphane Longlune is duidelijk: zijn product moet écht lekker zijn. Een visie die volledig overeenstemt met dat van de chefs die in de MICHELIN Gids staan. Hij stapte zelf naar hen toe toen zijn eerste oogst asperges in aantocht was. Het werd liefde op het eerste gezicht. “Benoît Neusy zat met L’Impératif vroeger in Casteau, hier zes kilometer verderop. Ik heb hem opgebeld om me voor te stellen en een paar uur laten stond hij hier. Hij proefde van een asperge en besloot mijn eerste klant te worden. Dat is hij trouwens nog altijd.”

“Daarna is het snel gegaan. Al die chefs kennen elkaar, hé. Matthieu Beudaert, Nick Bril van The Jane, Les Brigittines, Barge, David Grosdent van L’Envie was hier nog een paar weken geleden, … Het zijn er een vijftigtal in niet-coronatijden. Als die mannen hier komen, beginnen ze allerlei zaken te bedenken met de asperges. Dat stijgt dan wel wat boven mijn hoofd uit.”

De purple asperge wordt voor de chefs gekweekt.
De purple asperge wordt voor de chefs gekweekt.

Het zijn die chefs die Longlune hebben aangezet om zijn aanbod te diversifiëren. Waarom niet beginnen met witloof uit volle grond? En wortels? En…. “Op een bepaald moment had ik vijftien soorten wortel, van alle kleuren en vormen. Evenveel bietensoorten. Zeventig soorten groenten had ik. Door de chefs (lacht). Het was passionerend, dat wel, maar het werd te veel. Te ingewikkeld. En op een bepaald moment werk je bijna voor niets, omdat je die hoge standaard wilt behouden.”

“Daarom heb ik nu besloten om me terug te focussen op twee producten: asperges en aardbeien. Mijn imago plakt aan die producten. Het waren mijn eerste liefdes en daar keer ik nu naar terug. En ik ben ook geen twintig meer, hé (lacht).”

Asperges kunnen niet tegen vrieskou. ©Stéphane Longlune
Asperges kunnen niet tegen vrieskou. ©Stéphane Longlune

Vechten tegen de weersomstandigheden
Een goed gevoel en werkplezier zijn voornaam voor Stéphane Longlune. Je ziet hem genieten terwijl hij, pijp in de mond, over zijn aspergevelden uitkijkt. Met vier maanden hard werk weet hij heel het jaar door te komen, zegt hij zelf. Van maart tot juni. Hij is 53 en zou binnen dit en tien jaar graag een overnemer vinden. “Buiten het seizoen moet je eigenlijk alleen onderhouden. Je moet de asperges beschermen en voeden. Het vraagt uiteraard wat werk, maar het is allemaal op een veel relaxter ritme.”

“Tijdens het seizoen werken hier een tiental seizoenarbeiders. Vorig jaar waren dat door corona vooral mensen van hier, uit de horeca. We halen de asperges één per één, met de hand, uit de grond. Ik geef ze ook de tijd. Mijn oudste asperges zijn vijftien jaar geleden geplant. Bij heel wat telers moeten ze maximaal renderen en herplanten ze om de acht jaar. Ik geef ze tijd en kies voor kwaliteit. Dat geldt ook voor mijn aardbeien. Wanneer ik ze begin te plukken, stop ik met water geven zodat de suikers in de vrucht intensiveren. Sommigen gaan voor het plukken net veel water geven zodat de vrucht zwaarder wordt.”

Het gaat Stéphane Longlune alvast voor de wind. Op zijn velden haalt hij jaarlijks vijftien à zestien ton asperges op. Witte en groene, uiteraard, maar ook enkele rijen purple asperges voor de restaurants. Ondanks zijn kennis en de kwaliteit die hij in handen heeft, blijft hij zoeken naar verbetering en vernieuwing.

“Door me te specialiseren ben ik professioneler geworden. Ik doe niets halfslachtig. De weerfactor zorgt steeds voor nieuwe uitdagingen. Asperges kunnen bijvoorbeeld zeer goed tegen warmte, maar zeer slecht tegen koude. Daarom wil ik volgend jaar boven de kleine tunnels waar mijn asperges onder zitten, ook nog eens een grote tunnel zetten. Ik zou hierdoor begin maart al willen oogsten. Al besef ik dat het ene jaar het andere niet is. Ach, ik doe het met veel plezier. Alsof doen is niets voor mij.”

People

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.