Eerst en vooral: hoe gaat het met jullie?
“Het gaat wel. Je kan blijven klagen en op de moeilijkheden focussen, maar op een zeker moment moet je je verzoenen met wat er allemaal is gebeurd. Alles wat we financieel hadden opgebouwd, is weg. Ja, dat is verschrikkelijk. Maar we proberen het te zien als een jaar van reflectie. Van evaluatie. Na al die jaren hard werken hebben we nu eens minder moeten werken. We zien nu ook wel kwaaltjes naar boven komen die we anders wegduwden. Zo is mijn enkel blijkbaar niet meer zo goed (lacht). Het zijn dingen die we meenemen naar de heropening. We hebben nu wel geleerd dat de boog niet altijd gespannen hoeft te staan en dat er meer in de wereld is dan ons eigen restaurant.”
Inderdaad. Je hebt bijvoorbeeld restaurant Julia in Sint-Idesbald, waar jullie de komende maanden gaan werken.
“Zes jaar geleden hebben wij Carcasse opgestart en meteen daarna Julia, in aanloop naar de opening van onze eigen zaak. We hadden niet verwacht dat de klik met de eigenaars en de ploeg ter plaatse zo groot zou zijn. We hebben altijd gezegd dat we samen nog eens iets moesten doen. Nu is dat moment gekomen. Zowel in de keuken als in de zaal zullen de teams fiftyfifty verdeeld zijn. Het wordt een echte samenwerking.”
“Elk jaar sukkelen we met de zomer. We halen dan maar een derde van onze gewoonlijke omzet. Daarom is dit een uitstekende oplossing. Julia heeft een beter gelegen en geïsoleerd terras. Zelfs als het weer wat minder is, kan je er veertien couverts bedienen. We gaan er ook met shiften werken. En we verwachten dat een deel van ons cliënteel zal langskomen dat regelmatig aan de kust verblijft.”
Zal chef Yates zich aanpassen aan het huis?
“Op de kaart komen wel wat nieuwe dingen. Zo zal je bijvoorbeeld een traditionele ceviche kunnen bestellen. Michael, die gespecialiseerd is in charcuterie, zal zich deze zomer ook aan seacuterie wagen. Dat is toch wel iets nieuw.”
“De keuken blijft trouw aan Julia: vis en groenten. Een lunch met lichte, leuke gerechten en ’s avonds klassieke visbereidingen. Geen mise en place of waterbaden, maar vis die op de graat en in boter wordt gebakken. Echte klassiekers, maar dan wel met een frisse garnituur. Contemporary classic, zoals Michael het zelf zegt. Hij gaat de vis laten stralen. Een perfect gebakken moot vis met saus kan bijvoorbeeld al voldoen.”
Wordt er voornamelijk met noordzeevis gewerkt?
“Ja. Het wordt wel spannend. Welke invloed gaat de Brexit hebben op het visaanbod? Ik verwacht dat vis de komende jaren duurder zal worden. Het zal nog meer een delicatesse worden. Dankzij Angus (de eigenaar van viswinkel Mare Nostrum en Julia, red.) zijn we zeker dat we met kwaliteit zullen werken. Hij gaat persoonlijk de vis kiezen uit boten waar hij altijd mee samenwerkt. Hij gaat alleen voor het beste product. Dat geldt ook voor ons. We vinden het eveneens belangrijk om producten op hun geheel te gebruiken. We bewerken steeds elk onderdeel van het dier.”
Wat gebeurt er met Sail & Anchor in Berchem?
“We hebben besloten om het restaurant daar tot eind september gesloten te houden. Vanaf oktober keren we terug. Het seizoen aan de kust is dan afgelopen, en in die periode begint ons goed seizoen. Een mooie overgang.”
Hoofdfoto ©Kris Vlegels
