01 december 2025
Delen
Vamos!, het nieuwe project van Wójcikowska, opende twee jaar geleden zijn deuren vlak bij het Rynek Podgórsk marktplein, dat bekendstaat om zijn vele restaurants. Deze levendige plek veroverde meteen de harten van de inwoners en werd in 2025 opgenomen in de Poolse selectie van de MICHELIN Gids. De eenvoudige maar elegante eetzaal van het restaurant (in haar Instagram-bio omschreven als “niet te chic”) is versierd met schilderijen en een bank met vissen aan de muren, maar ook een vitrine gevuld met pintxos en tapas. Het voortdurend evoluerende menu verzamelt gerechten die zijn geïnspireerd door de mediterrane keuken. “Laat je niet misleiden door de Spaanse naam,” zegt Wójcikowska met een glimlach. “Hoewel dat misschien het oorspronkelijke idee was, zijn we geen Spaans restaurant. We vinden het woord gewoon leuk klinken.”
Op het menu: geroosterde padrón pepers geserveerd op luchtige ricotta met truffel, vergezeld door een tandoorisaus en nigellazaadjes. Lamsballetjes ook, geserveerd met geroosterde druiven en tzatziki; en uiteraard ook die ceviche van tonijn met mango, sesamolie en gefrituurde maïs. Haar gerechten zijn steeds kleurrijk, bereid met texturen en aroma’s die afkomstig zijn van verschillende werelddelen, vaak plaatsen die Wójcikowska, een fervent reiziger, zelf heeft bezocht.
Haar carrière in de keuken begon vrij onverwacht, met een vakantiejob in een restaurant aan zee. "Ik studeerde landschapsarchitectuur. Het onderwerp sprak me helemaal niet aan. Ik nam deze baan gewoon om wat zakgeld te verdienen tijdens de zomer. Het was niets bijzonders, geen luxerestaurant, en ik had absoluut geen ervaring in de gastronomie. Maar op de ene of andere manier,“ legt Wójcikowska uit, ”werd ik tegen alle verwachtingen in helemaal verliefd op het werk in de keuken. Op wat je voelt. Op het feit dat je er discipline en organisatie leert. En eerlijk gezegd: ik was er goed in. Ik begreep dat dit was waar ik wilde zijn en wat ik wilde doen."
En dus besloot ze na haar studies naar Krakau te verhuizen, waar ze een baan vond in een kleine bistro in de toeristische wijk Kazimierz. Twee jaar later volgt een baan in het gastronomische restaurant van een luxehotel, waar ze zeven jaar lang onder drie verschillende chefs werkte. De laatste daarvan was Grzegorz Bucki, een chef die Wójcikowska beschouwt als haar belangrijkste mentor. “Hij was degene die me altijd verder duwde, die me aanmoedigde om meer te doen.”
Hij was ook degene die Wójcikowska voorbereidde op haar eerste kookwedstrijd. "Het was een wedstrijd gewijd aan de Griekse keuken, en in die tijd reisde ik vrij vaak naar Griekenland. Ik was dol op het eten en de producten. Elke reis gaf me enorm veel inspiratie. Ik besloot dus mijn kans te wagen door met deze smaken te koken en mijn ideeën en vaardigheden door professionals te laten beoordelen, vooral omdat ik een autodidactische kok ben, zonder officiële gastronomische opleiding. Ik behaalde de tweede plaats, wat voor mij een enorm succes was en nog steeds is. "
Wójcikowska benadrukt dat deelnemen aan professionele kookwedstrijden heel anders is dan werken in een restaurant, zelfs in de haute cuisine. “Het is een ander ritme, een ander soort stress. Maar je leert er ook veel van: hoe je gerechten kunt creëren vanuit je fantasie, hoe je kunt nadenken over smaakcombinaties nog voordat je ze hebt geproefd.”
Haar liefde voor de mediterrane keuken is altijd gebleven en heeft haar verdere carrière uiteraard beïnvloed. “Mijn passie voor de mediterrane keuken, en dan vooral de Griekse, was algemeen bekend. Toen er een nieuw Grieks restaurant opende, kreeg ik dan ook de functie van chef aangeboden,” legt Wójcikowska uit. "Eerst kwam Olif – een concept voor afhaalmaaltijden dat geschikt was voor de lockdownperiodes – dat vervolgens evolueerde naar Filo, een echte moderne bistro geïnspireerd door Griekse smaken. Daarna kwam nog het zusterrestaurant Mazi, waar het menu geïnspireerd was door verschillende mediterrane keukens.
Hoewel mijn gerechten geïnspireerd waren op eenvoudige mediterrane klassiekers, gaf ik ze een kleine twist met technieken en de opmaak die ik kende uit de haute cuisine, waardoor ze iets lichter en moderner werden, maar toch hartverwarmend bleven."
Na jarenlang als chef te hebben gewerkt, kwam er uiteindelijk een moment dat ze zich klaar voelde voor een nieuwe stap. "Bij Filo en Mazi heb ik weer veel geleerd. Ik had het geluk dat ik vrij onafhankelijk kon werken, maar er waren zaken waarover ik geen beslissingsbevoegdheid had, of waar we gewoon verschillende ideeën en plannen voor de toekomst hadden. Ik denk dat het gewoon het juiste moment was om verder te gaan. We zijn op een natuurlijke en vriendschappelijke manier uit elkaar gegaan met de eigenaren van mijn vorige restaurants. En ik zal deze twee plekken altijd in mijn hart blijven dragen, omdat ik hun keukens vanaf nul heb opgebouwd."
Het was tijd voor een nieuw hoofdstuk: van chef naar mede-eigenaar. “Een grappige anekdote: mijn huidige zakenpartner was de allereerste gast in ons Grieks bistrootje. Tot op de dag van vandaag grapt hij dat als het alleen om de fasolada was gegaan die ik toen serveerde, we nooit samen een restaurant zouden hebben geopend. Alles komt op zijn tijd.”
Ze geeft toe dat elke stap in haar carrière haar heeft voorbereid op deze nieuwe rol. "Ik heb ook geluk met de mensen die me omringen. Ik heb gevoel voor aanwerving en een restaurant draait altijd rond teamwork. Als je een goed team om je heen hebt, kan je bergen verzetten. Maar natuurlijk blijft een restaurant een restaurant, en hoe goed je plannen ook zijn, kan je niet alles voorzien,“ erkent Wójcikowska. ”Als ik mijn werkfilosofie zou moeten samenvatten, zou dat zijn dat je bang mag zijn maar toch moet handelen. Wees altijd voorzichtig, denk na over de mogelijke gevolgen, maar... waag de sprong. Dat is wat mij hier gebracht heeft."
Voor haar doorzettingsvermogen bij het opbouwen van haar carrière werd Wójcikowska beloond met de allereerste MICHELIN Young Talent Award in de selectie van de MICHELIN Gids Polen. "Op de dag van de bekendmaking was ik op vakantie in Kroatië met een vriendin. We wisten wanneer de nieuwe selectie bekendgemaakt zou worden en zaten neer met een glas wijn, telefoon bij de hand, en ik ververste continu de app. Op een gegeven moment veranderden de resultaten en zag ik Vamos! tussen de aanbevolen restaurants staan! Dat was heel emotioneel. Ik maak er geen geheim van dat het mijn doel was, mijn grote droom, om met Vamos! opgemerkt te worden door de MICHELIN Gids."
"Enkele minuten later stroomde mijn telefoon vol met meldingen,” herinnert Wójcikowska zich. “Mensen stuurden me felicitaties en screenshots van persberichten. Eerst begreep ik niet waar het over ging, totdat ik me realiseerde dat ik ook een prijs had gewonnen. Op dat moment barstte ik in tranen uit van geluk."
Wat is het beste aan het hebben van een eigen restaurant? "De vrijheid. Dat is voor mij het allerbelangrijkste. Ik hecht enorm veel waarde aan vrijheid, zowel in de keuken als in het keukenmanagement. Ik houd er niet van als iemand mij in een hokje of een vast kader probeert te steken. Hier heb ik de ruimte om mij te ontwikkelen en mijn eigen weg te gaan, om ideeën uit te proberen en te kijken wat wel en niet werkt", legt ze uit.
Wat zou ze als advies geven aan jonge chefs die aan het begin van hun carrière staan? “Het runnen van een restaurant draait om compromissen sluiten, een kunst die erin bestaat ruimte te vinden voor je eigen projecten en tegelijkertijd aan anderen te denken.”
Hoofdfoto: Adriana Wójcikowska, bekroond met de eerste MICHELIN Young Talent Award in de selectie van de MICHELIN Gids Polen. © Vamos!
