Schrijf u nu in voor de nieuwsbrief van de MICHELIN Gids

Wat is een MICHELIN Ster?

Om het simpel te zeggen: we kennen MICHELIN Sterren toe aan restaurants waar fantastisch wordt gekookt. En wat is dat nu, ‘fantastisch koken’? We houden rekening met vijf universele criteria: de kwaliteit van de ingrediënten, de harmonie van smaken, het beheersen van culinaire technieken, hoe de persoonlijkheid van de chef tot uiting komt in zijn/haar gerechten en, heel belangrijk, de consistentie doorheen het menu en in de loop van de tijd. Een ongelooflijke maaltijd kan een eenmalige ervaring zijn. Wij zijn op zoek naar restaurants die elke keer weer dezelfde standaard leveren.

Zijn MICHELIN Sterren jaarlijkse onderscheidingen?

Ja. Naast de zoektocht naar potentiële Sterren over heel de wereld, beoordelen we ook bestaande Sterren steeds opnieuw om er zeker van te zijn dat ze hun gasten jaar na jaar dezelfde uitstekende kookstandaard blijven bieden.

Wordt bij het toekennen van een Ster rekening gehouden met de inrichting en stijl van een restaurant?

Dit zal misschien als een verrassing komen, maar nee, helemaal niet. We kennen MICHELIN Sterren toe voor het eten op het bord – meer niet. De stijl van een restaurant en het comfort- of formaliteitsniveau hebben geen invloed op de toekenning. MICHELIN Sterren zijn overal te vinden, van streetfoodkraampjes tot grootse paleizen.

Wie beoordeelt?

Alle beslissingen worden genomen door MICHELIN Gids inspecteurs die de hele wereld rondreizen, van bruisende metropolen tot afgelegen plattelandsbestemmingen. Het zijn allemaal fulltime medewerkers en voormalige restaurant- en horecaprofessionals.

Hoe vaak eten inspecteurs doorgaans in een restaurant voordat ze een Ster toekennen?

We nemen pas een beslissing nadat we een deskundig beeld van een restaurant hebben gekregen. We eten zo vaak in een restaurant als nodig is om het te begrijpen. Consistentie is essentieel bij het toekennen van MICHELIN Sterren, dus moeten we ervoor zorgen dat gasten elke keer dezelfde hoge standaard krijgen. Verschillende inspecteurs bezoeken het restaurant tijdens de verschillende seizoenen, zowel voor de lunch als het diner, zowel in het weekend als doordeweeks. Vervolgens bespreken we hun ervaringen als team om een definitieve beslissing te nemen.

Wat bestellen de inspecteurs?

We proberen in de loop van het jaar zoveel mogelijk gerechten te proeven. Op die manier verzekeren we er ons van dat de gerechten aan dezelfde normen blijven voldoen.

Eten inspecteurs alleen of dineren ze ook wel eens samen?

Dat varieert: we dineren soms alleen, wel eens met z'n tweeën en af en toe met een groep. Door een restaurant op al deze manieren te ervaren, krijgen we een goed beeld van het volledige karakter van de zaak. Onze uiteindelijke beslissingen worden altijd gezamenlijk genomen.

Hoe belangrijk is internationale ervaring voor inspecteurs?

Zeer belangrijk, en dat wordt alleen maar belangrijker aangezien de MICHELIN Gids steeds meer uithoeken van de wereld verkent. We reizen de hele wereld rond om te eten in elk land waar we een MICHELIN Gids publiceren. Zo zorgen we ervoor dat we volgens dezelfde normen beoordelen en dezelfde referentiepunten hanteren: een MICHELIN Ster moet overal evenwaardig zijn, of dat nu in Parijs, Tokio, New York City of waar ook ter wereld is.

Speelt service een rol?

Nog een mogelijke verrassing: nee. Elk restaurant bepaalt zijn eigen stijl van service – of dat nu persoonlijk aan de eettoog is of een zorgvuldig gechoreografeerde bediening aan tafel – en dat heeft geen invloed op het al dan niet toekennen van een MICHELIN Ster aan het restaurant.

Komt elk restaurant in aanmerking?

Ja, elk restaurant komt in aanmerking voor een Ster. Dat kan een pub in Yorkshire zijn, een elegant restaurant in een groot Parijs hotel of een noedelskraam in Hongkong. Elke zaak heeft het potentieel om een restaurant met een MICHELIN Ster te worden. We streven er ook naar om zaken over de hele wereld te bezoeken. Tot nu toe zijn er MICHELIN Sterren toegekend aan restaurants op vier continenten.

Moeten restaurants een Ster aanvragen?

Restaurants die al in de Gids staan, hoeven geen MICHELIN Sterren aan te vragen – we beoordelen ze voortdurend opnieuw. Elk restaurant kan een aanvraag indienen voor de volgende editie en we staan altijd open voor aanbevelingen van onze lezers.

Wordt de Ster automatisch ingetrokken als de chef een restaurant verlaat?

Nee. MICHELIN Sterren worden toegekend aan restaurants, niet aan chefs. Als een restaurant een souschef promoveert of een nieuwe chef aanneemt, en ze handhaven dezelfde kookstandaard, dan behoudt het restaurant zijn Ster. Wanneer het personeel van een restaurant verandert, eten we daar zo vaak als nodig om te bepalen of we de beoordeling handhaven, verhogen of verlagen.

Zijn er criteria waaraan de keuken moet voldoen?

Er is geen geheim recept voor een MICHELIN Ster – we zijn gewoon op zoek naar uitzonderlijke gerechten, of die nu innovatief of traditioneel zijn, voorgesteld in een degustatiemenu of een kaart, met een kunstzinnige presentatie of eerder rustiek gedresseerd. Niet elk restaurant met een Ster zal bij elke smaak passen, en dat is ook de bedoeling. Ons doel is om mensen te begeleiden, de restaurants met het beste eten onder de aandacht brengen en laten zien waar u de meest uitzonderlijke culinaire ervaringen kan beleven. Het is aan de lezer om te kiezen welke het best bij zijn of haar voorkeuren, stemming of gelegenheid past.

Is er een limiet op het aantal Sterren dat in één jaar kunt toegekend kan worden?

Nee, er is geen limiet. We beoordelen het hele jaar door tal van kandidaten, maar sommige vallen onvermijdelijk af vanwege inconsistentie: ze hebben misschien een of twee uitstekende gerechten, maar andere zijn dan weer minder memorabel. Bovendien hebben sommige keukens gewoon meer tijd nodig om hun kookkunsten en unieke stijl volledig tot volle wasdom te laten komen.

Waarom worden Sterren weggenomen?

We maken onze Gidsen voor onze lezers. Dus als we vinden dat de kwaliteit van het koken in een restaurant niet meer hetzelfde is als voorheen, dan kennen we de Ster het volgende jaar niet opnieuw toe.

Moet je een formeel restaurant zijn om in aanmerking te komen voor een Ster?

Een van de grootste misvattingen over de MICHELIN Gids is dat we een voorkeur hebben voor formele restaurants. Dat klopt niet. Het is waarschijnlijk een idee dat decennia geleden is ontstaan, toen je in de meeste Europese steden vaak het beste at in formele restaurants. Gelukkig zijn de tijden veranderd en kan je nu in allerlei soorten restaurants lekker eten. Tegenwoordig kennen we Sterren toe aan een breed scala aan restaurants – zelfs streetfood kan een Ster verdienen, zoals het iconische Jay Fai in Bangkok.

Houden inspecteurs rekening met de wijnkaart?

Nee. We moeten hierbij wel opmerken dat restaurants die hun eten serieus nemen er meestal voor zorgen dat ze een interessante wijnkaart hebben die er goed bij past. Beide gaan meestal samen.

Wat gebeurt er als een inspecteur in een restaurant eet en later ontdekt dat de chef niet in de keuken stond?

Een bekende chef kreeg ooit de vraag: "Wie kookt er als u weg bent?" Hij antwoordde: "Dezelfde mensen die koken als ik er ben." Het maakt niet uit wie er kookt, als het maar goed is. We maken ons geen zorgen over wie er achter de keukendeur staat, maar we richten ons volledig op de kwaliteit van het eten op ons bord. We kennen immers Sterren toe aan restaurants, niet aan individuele chefs.

Hoe voelen inspecteurs zich als ze lezen dat een chef "niet voor de Gids kookt"?

Het doet ons plezier. Een chef die niet voor zijn gasten kookt, is de weg kwijt. Chefs zouden niet voor de Gids mogen koken – ze moeten koken om hun gasten tevreden te stellen en van hun restaurant een succes te maken.

Wat is het verschil tussen één, twee en drie MICHELIN Sterren?

Een MICHELIN Ster is een erkenning voor restaurants die ingrediënten van topkwaliteit gebruiken en gerechten met uitgesproken smaken bereiden volgens een consistent hoog niveau.

Twee MICHELIN Sterren kennen we toe aan restaurants waar de persoonlijkheden en talenten van het team doorschijnen in vakkundig bereide gerechten, met eten dat zowel verfijnd als inspirerend is.

Drie MICHELIN Sterren vertegenwoordigen onze hoogste onderscheiding. Nogmaals: we kennen Sterren toe aan restaurants, niet aan chefs, maar restaurants met drie Sterren hebben doorgaans chefs op het hoogtepunt van hun carrière, wiens keuken het ambacht tot een kunstvorm verheft, met gerechten die voorbestemd zijn om klassiekers te worden.

Zijn er naast de MICHELIN Sterren nog andere onderscheidingen in de MICHELIN Gids?

De Bib Gourmand is onze onderscheiding voor een uitstekende prijs-kwaliteitverhouding. Het beloont eenvoudige maar vakkundige gerechten die worden aangeboden voor toegankelijke prijzen. Maar of we nu Sterren of Bib Gourmands uitreiken, we zijn altijd op zoek naar een hoge kookstandaard.

Geeft u wel eens feedback aan een restaurant?

Nee. De enige feedback die een restaurant zou moeten overwegen, is de feedback die het van zijn gasten krijgt.

Legt een MICHELIN Ster onnodige druk op een chef?

Chefs hoeven niets anders te doen wanneer hun restaurant een MICHELIN Ster krijgt, behalve de kookstandaard handhaven die hen de Ster heeft opgeleverd. Het kan wel zijn dat ze een groeiende vraag vaststellen naar tafeltjes.

Vinden inspecteurs dat de kwaliteit in het weekend, wanneer restaurants het drukker hebben, vaak afneemt?

Nee, integendeel. De meeste restaurants presteren op hun best wanneer het druk is. Sterker nog, er is niets waar we meer van genieten dan een vol restaurant binnenlopen waar de chef en het personeel op volle toeren draaien. Het is voor een restaurant een stuk lastiger om de kwaliteit te handhaven op een regenachtige dinsdagmiddag in januari.

Welk advies zou u een jonge chef geven die de ambitie heeft te worden onderscheiden met een MICHELIN Ster?

We zouden drie zaken benadrukken:

Goed koken begint met geweldige ingrediënten, gebruik dus de beste producten die je kunt vinden – of het nu een tomaat is op het hoogtepunt van het zomerseizoen of een scharrelkip van een naburige boerderij.

Geniet van het koken voor je gasten, niet voor prijzen. Je proeft echt wanneer een chef van zijn werk houdt en erdoor geïnspireerd is.

Ga zo vaak mogelijk uit eten en proef niet alleen je eigen gerechten. Eet je bord ook steeds helemaal leeg, want soms realiseer je je pas tegen het einde dat er iets niet helemaal klopt met het gerecht.

Hoofdfoto: Sorn in Bangkok werd in 2024 als eerste Thaise restaurant ter wereld bekroond met drie MICHELIN Sterren. ©Sorn