13 januari 2026
Delen
Als u recentelijk uit eten bent geweest, heeft u het misschien gemerkt: er is niet langer één ‘grote trend’ die de menu's bepaalt. In plaats daarvan komen een handvol ingrediënten stilletjes in de schijnwerpers te staan: paddenstoelen als hoofdrolspelers en niet als garnering, thee die wordt gebruikt om mee te koken en niet alleen om te drinken, kaviaar die in verschillende kookstijlen en concepten wordt gebruikt.
Onze MICHELIN Gids inspecteurs zien in heel de wereld dezelfde verschuiving. Sommige trends bouwen voort op vorig jaar, andere weerspiegelen een hernieuwde aandacht voor herkomst, seizoengebondenheid en impact. Samen duiden ze minder op één enkele golf dan op een bredere, persoonlijkere manier van goed eten.
We vroegen hen welke trends ze in de praktijk zien: de ingrediënten die hen verrassen, de ideeën die terugkomen en de richtingen die vorm lijken te krijgen. Hier volgt een glimp van wat hen opvalt.
1. Verbranden, rook en vlammen zijn het nieuwe normaal
Gasten zijn niet langer op zoek naar één bepaalde keuken, maar naar variatie. Onze inspecteurs zien dit terug in de directe, no-nonsense manier waarop chefs vuur gebruiken om smaken optimaal tot hun recht te laten komen en een zeker showgehalte te creëren. Steeds vaker koken chefs boven sintels, hout, hete stenen of binchotan, witte Japanse eucalyptuskool. In Zweden experimenteren restaurants zoals Knystaforsen met langzaam garen boven vuur in een natuurlijke omgeving. In Buenos Aires tonen restaurants zoals Anchoíta – waar maanden van tevoren gereserveerd moet worden – en de beroemde parrilla (grill) Don Julio hoe grillen boven open vuur een verfijnd, eigentijds niveau kan bereiken, net zoals serieuze steakrestaurants in Texas nu erkenning krijgen in de Gids.
In China gebruiken chefs vuur om smaken te verfijnen door eenvoudige vis en schaaldieren boven houtskool te bereiden. Denk aan gegrilde garnalen die zijn bestreken met gefermenteerde soja, of mosselen die kort boven houtskool worden gegaard, afgewerkt met een vleugje azijn voor een fijn evenwicht.
2. Traditionele keukens blijven niet stilstaan
Sommige plekken waar de gastronomie lang verankerd is gebleven in traditie, evolueren snel. Als uw Europese reizen u naar Hongarije of Polen brengen, zult u zien dat chefs er bekende recepten herontdekken, waarbij ze hun identiteit intact houden, maar met lichtere bereidingen en duidelijkere smaken. Bij BABA in Wroclaw wordt bijvoorbeeld een huisgemaakt gehaktbrood op een meer verfijnde manier gepresenteerd, geserveerd met een grote quenelle aardappelpuree die is verrijkt met truffelboter en een peperkorrelsaus. Vlakbij, bij IDA kuchnia i wino, wordt de gekende combinatie van haring en aardappelen delicater uitgevoerd, met licht gezouten vis, gebakken aardappelen en subtiele accenten van appel, cider en karnemelk.
In China is er een groeiende belangstelling voor zogenaamde “wilde bergingrediënten” zoals porcini, matsutake en termietenpaddenstoelen, vooral in gerechten die zijn beïnvloed door de keukens van Yunnan, Guizhou en Sichuan. Tegelijkertijd draait de nieuwe golf van hedendaagse Aziatische fusionkeukens rond moderne technieken, waarbij traditionele gerechten opnieuw worden geïnterpreteerd om culturele identiteit uit te drukken of verhalen te vertellen, zoals bij restaurants als CieL in Ho Chi Minh City, Akar in Kuala Lumpur, Sense in Hangzhou en Co- in Chengdu.
3. Het draait allemaal om bitterheid en diepte
Op veel bestemmingen neigen chefs steeds meer naar bitterheid en umami, een rijke, vlezige, hartige smaak in de Japanse keuken die de algehele smaak van een gerecht verdiept. Andijvie en radicchio zijn populaire ingrediënten geworden, terwijl fermentatie, rijping, zeewier en geconcentreerde bouillons structuur toevoegen zonder het gerecht zwaar te maken.
Bij Plates London kan u bijvoorbeeld een warme spongecake van cacao met pastinaakijs en een vleugje miso bestellen. Bij Baan Tepa in Bangkok worden in huis bereide fermentaties doorheen het hele menu gebruikt. China voegt nog een extra dimensie toe: thee wordt er gebruikt als kookingrediënt, bijvoorbeeld om gevogelte te roken of zeevruchten te parfumeren, om tannines en aroma toe te voegen zonder het gerecht te verzwaren. Zurigheid is nog steeds aanwezig – afkomstig van citrusvruchten, azijn of fermentatie – maar nu ondersteunt het de smaak in plaats van deze te overheersen.
4. Tijd is een ingrediënt
In sommige keukens wordt smaak minder ontwikkeld door toegevoegde ingrediënten en meer door processen die gewoon tijd kosten. Groenten, vis en vlees kunnen worden gemarineerd of voorzichtig gefermenteerd – soms met koji, een fermentatiecultuur gemengd met rijst, soja of gerst om gefermenteerde voedingsmiddelen en dranken zoals sojasaus, sake en miso te maken – zodat de diepte geleidelijk wordt opgebouwd in plaats van aan het einde te worden toegevoegd. Chefs in Québec, zoals die van het landelijke restaurant Auberge Saint-Mathieu, passen zich aan de lange winters aan door ingrediënten te conserveren met behulp van lactofermentatie.
Ondertussen gaan ze bij La Marine in L'Herbaudière, aan de Atlantische kust van Frankrijk, vis ter plaatse laten rijpen in speciale koelcellen en dagelijks in porties verdelen, zodat de smaak genuanceerder wordt en er minder verspilling is. Vaak zit de tijd al in het ingrediënt zelf, zoals bij Sushi Anaba in Kopenhagen, waar chefs werken met mosselen die tientallen jaren nodig hebben om te rijpen, waarbij de leeftijd bepalend is voor zowel de textuur als de smaak. In Azië zie je hetzelfde principe op een andere manier terug. Bij Baan Tepa in Bangkok worden langdurige fermentaties die in eigen huis worden bereid doorheen het hele menu gebruikt. En bij Terra Dining in Kuala Lumpur verwerken ze fermentatie zelfs in het dessert, met een garnalenpasta die hartigheid toevoegt.
5. Een knipoog naar populaire Franse gerechten
Buiten Frankrijk groeit het enthousiasme voor eenvoudige Franse bistrogerechten, waarbij gerechten als blanquette (een gerecht van wit vlees in witte saus), œufs mayonnaise (gekookte eieren geserveerd in een mayonaise- en mosterdsaus) en île flottante (een dessert van zachte meringue drijvend op crème anglaise) in vormen verschijnen die dicht bij de traditie blijven.
Steeds meer Franse chefs achter restaurants met MICHELIN Sterren runnen nu een tweede, meer toegankelijke zaak naast hun gastronomische restaurant. Zoals Bistrot le Héron, het down-to-earth alternatief voor het met een Ster bekroonde Émilie & Thomas - Moulin de Cambelong. De trend van eenvoudige, zeer geliefde Franse klassiekers is ook zichtbaar in Hongkong, waar nieuwe restaurants de geest van eeuwenoude Parijse bistro’s overnemen. Denk aan eetzalen met rode fluwelen stoelen, vintage foto's en planken vol verzamelobjecten. Je ziet het ook in Kuala Lumpur, waar Bidou de grote Gallische gerechten opnieuw uitvindt – een klein teken van hoe ver deze nostalgie nu reikt.
6. Service is een cultuur
Gasten mogen verwachten dat service een duidelijkere uitdrukking van identiteit wordt. In Hangzhou, bij La Villa, en bij Mémoire in Penang, Maleisië, maakt de trolley-service een comeback, wat zorgt voor een rijkere en meer interactieve eetervaring. Hetzelfde zie je in Frankrijk, waar de service au guéridon – vlees of vis wordt op een trolley gebracht, aan tafel gekozen en vervolgens in de eetzaal gesneden of afgewerkt – een manier is om de bediening weer centraal te stellen. Deze ouderwetse service staat echter in schril contrast met een andere trend: eettogen.
In Kopenhagen en Stockholm is de sfeer meer ontspannen en vloeiend, al is het tegelijkertijd ook zeer professioneel, zoals bij Alchemist en Frantzén. In China worden gerechten soms afgewerkt in het bijzijn van de gasten en heeft het dresseren van de borden soms culturele verwijzingen – zoals bij Sense in Hangzhou of Fu He Hui in Shanghai – terwijl elders de presentaties meer ingetogen zijn.
Het aantal zitplaatsen aan de eettoog blijft ondertussen ook groeien – niet nieuw, maar steeds gebruikelijker – zoals bij Sushi Anaba in Kopenhagen of ÓX in Reykjavik. Als je dichtbij of in de keuken zit, voel je je meer verbonden met de bereiding – en het team erachter. In Québec zijn er bijna overal eettogen, waar gasten een vriendelijke en ongedwongen sfeer vinden en de bediening vaak jong en ontwapenend informeel is, met obers die misschien getatoeëerd of gepiercet zijn en zich vrij voelen om hun persoonlijkheid te uiten.
7. Waar het momentum naartoe gaat
Waar gaan chefs heen als ze iets nieuws willen leren? De bekende bestemmingen (Frankrijk en Japan) zijn er nog steeds, maar de aandacht voor toekomstige foodhubs verschuift. In Thailand laat een golf van serieuze nieuwe openingen zien dat Bangkok chefs aantrekt die zich willen vestigen en iets blijvends willen opbouwen. Zo zijn er Duet by David Toutain, Sartoria by Paulo Airaudo, Belén by Paulo Airaudo, Cannubi by Umberto Bombana en K by Vicky Cheng.
In China gaan nieuwe openingen – waaronder Chef Kang's locatie in Fujian, in navolging van zijn oorspronkelijke, inmiddels gesloten restaurant in Singapore, dat bekroond werd met een MICHELIN Ster – gepaard met groeiende investeringen, wat wijst op een snel groeiende scene van hoogwaardige restaurants. Natuurlijk blijft Japan een magneet voor chefs die hun techniek willen aanscherpen, van meswerk tot het bereiden van vis. De voornaamste les? Er is niet één weg – alleen maar meer manieren waarop chefs ons kunnen verrassen.
Hoofdfoto Ⓒ Eva H. Tram/Knystaforsen
