28 januari 2026
Delen
Waarvoor staat de keuken van Table et Vin?
“Je mag het begrip marktkeuken bij ons letterlijk nemen. Ik ga zelf mijn boodschappen doen, hier wordt zo goed als niets geleverd. Wekelijks wijzigen er een tweetal voorgerechten en hoofdgerechten van ons keuzemenu. Ik koop meestal in voor dertig à veertig porties en wanneer die op zijn, verander ik.”
“Een goede vriend van mij die gastronoom was en jammer genoeg is overleden, omschreef mijn keuken als ‘une cuisine d’instinct et de l’instant’ (een instinctieve keuken van het moment, red.). De basis is altijd klassiek. Ik heb twee regels in mijn keuken: de kwaliteit van het product komt op één en de saus is de wervelkolom van een gerecht. Wij brengen het product naar voor. Wat je op de kaart leest, krijg je op je bord. Ik ben 57 jaar oud en kom van de Escoffier school, al ben ik uiteraard niet blind voor de verschillende evoluties die de keuken heeft doorgemaakt. Ik vind dat de keuken stilaan terug evolueert naar die traditionele basis, terug naar de bron, maar dan misschien iets eenvoudiger.”
Wat is het idee achter Table et Vin?
“De naam zegt het: je komt om lekker te eten en te genieten van een goed glas wijn. We proberen mensen te ontvangen zoals je ze thuis zou ontvangen. Naast restaurant zijn we ook een wijnwinkel. We werken met kurkrecht: onder de dertig euro bedraagt die vijftien euro, erboven twintig euro.”
“Onze maître en sommelier Thierry Jacques werkte jarenlang bij Comme chez Soi en kent zijn vak. Bij een gerecht passen meestal tien wijnen, en vice versa. Het is aan jou om te bepalen of de wijn het gerecht ondersteunt, of het gerecht de wijn. Er zijn veel mogelijkheden. Zijn werk bestaat erin te luisteren naar de gasten en zijn voorstellen aan te passen aan hun wensen. En dat doet hij zeer goed.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“Drie gangen uit ons keuzemenu kosten je vijftig euro, zowel ’s middags als ‘s avonds. We hebben altijd een voorgerecht en een hoofdgerecht met een supplement. Dit doe ik om mezelf bepaalde producten niet te ontzeggen. Het laat me toe om af en toe te kunnen werken met lekkernijen als zeetong of zonnevis.”
“De rekening hangt dus vooral af van wat en hoeveel je drinkt. Met een budget van tachtig euro kan je je al echt amuseren.”
Hoe omschrijft u uw benadering van producten?
“De kwaliteit van het product staat bij ons voorop. Het is ook vaak een zaak van gezond verstand. Koop je kwaliteitsvlees, dan gaat dat duurder zijn, maar er gaat in de pan veel minder van verloren. Uiteindelijk kom je soms op een bijna vergelijkbare prijs als die van goedkopere opties.”
“Ik werk alleen met wat ik zelf zou eten. En je moet weten dat ik nogal moeilijk ben op dat vlak. Groenten halen we bijvoorbeeld in een kleine bioboerderij op vijftien minuten rijden van het restaurant. Voor gevogelte ga ik voor dieren die dezelfde kweekmethodes hebben gehad als degene in Bresse. De manier waarop het product is geteeld of gekweekt fascineert me. Ik schenk er veel aandacht aan.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Ik heb ervaring en weet wat te kopen. Vroeger heb ik nog bij Bocuse gewerkt en daar moest je alles afwegen. Wat kon die man goed tellen! Dat heb ik van hem geleerd.”
“Voor mij bestaat een maaltijd uit drie gangen en als je die bij ons neemt, dan ga je zeker niet met honger van tafel. We geven juiste porties, niet meer of niet minder. Overvloed staat niet gelijk aan kwaliteit of satisfactie. Ik ken mijn gasten en weet wat ze willen.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“We smijten niets weg. Goede producten kosten veel geld. Chef zijn is ons beroep, maar we zijn ook zaakvoerder. Naast het artistieke gedeelte moet je ook zorgen voor een goed beheer.”
“Sauzen zijn een ideale manier om bepaalde zaken te recupereren. Voor mij moet een wortel bijvoorbeeld geschild zijn, ik zoek naar de zoete kant van de groente. De schillen kunnen gemakkelijk in een saus verwerkt worden. Al betekent dat niet dat ik geen goede producten gebruik voor mijn sauzen. Integendeel. Een gevogeltefond bereid met bressekip of een legkip, dat is een heel ander verhaal.”
