De Bib Gourmand wordt toegekend aan restaurants die een volwaardige maaltijd aanbieden voor redelijke prijzen. En hoewel elk restaurant uniek is en de gehanteerde prijzen van land tot land verschillen, toch blijft de kwaliteitsstandaard overal dezelfde.
Daarom zetten we elke maand een van onze Bib Gourmand restaurants in de Benelux in de schijnwerpers. Of het nu een oldschool brasserie is in Antwerpen, Chinese delicatessen aan de oevers van de Maas of een chef die creativiteit en duurzaamheid verenigt in Utrecht: onze Bib Gourmand selectie zal u en uw portemonnee tevreden stellen. Vind hier de volledige selectie van de Bib Gourmand restaurants in België, Luxemburg en Nederland.
Waar staat jullie keuken voor?
“Onze keuken is geïnspireerd door Italië. Gust en ik hebben daar in gastronomische zaken gewerkt en houden van rechttoe rechtaan eten. Seizoengebonden eten dat naar de essentie gaat, met een focus op het product. Niet te veel op het bord. Dat is wat wijzelf het lekkerst vinden.”
“Voor we opengingen, iets meer dan een jaar geleden, kregen we de vraag of we ook pizza gingen aanbieden. Het clichébeeld van een Italiaans restaurant. Maar mensen snappen nu wat wij doen. We focussen op zaken als verse pasta en zelfgebakken brood. Mensen herkennen onze aanpak van pakweg een trattoriabezoek tijdens een reis in Italië.”
“We werken zo lokaal mogelijk en dat vraagt wel wat moeite, maar het is het honderd procent waard. Via deelplatform Kort’om bereiken we heel wat leveranciers uit het Leuvense. Bij CSA De Witte Beek in Bierbeek halen we bijna dagelijks groenten. Voor typische Italiaanse producten die je hier niet kan krijgen, zoals olijfolie en citrus, werken we samen met de Siciliaanse coöperatie Valdibella.”
Wat is het idee achter Furbetto?
“Gust en ik zijn jeugdvrienden. Hij is naar de hotelschool geweest, ik heb studies kunstgeschiedenis afgewerkt. We hebben altijd de droom gehad samen een restaurant te openen. Iets toegankelijk met een toffe wijnkaart en een à la carte aanbod. Telkens we uit het buitenland terugkeerden naar Leuven, kwam die droom opnieuw naar boven. Vier jaar geleden besloten we ervoor te gaan en na drie jaar zoeken hebben we met Furbetto onze droom waargemaakt.”
“Het is geweldig om te zien dat zoveel mensen enthousiast zijn over ons restaurant. Af en toe moeten we even stilstaan bij wat er allemaal gebeurt. We zitten in een luxesituatie, want van dag één zitten we vol. De komende vier maanden hebben we geen tafeltje meer vrij. Dat maakt dat we iets minder toegankelijk zijn, dat is waar, maar we gaan zeker niet klagen.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“’s Middags hebben we een twee gangen lunchmenu aan 31 euro. Als je ’s avonds all-in gaat – en dan bedoel ik aperitief, een mooie fles wijn voor twee, vijf à zes gerechten om te delen en koffie – dan kom je uit rond de 65 euro per persoon.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
“’s Middags hebben we enkel ons lunchmenu met telkens keuze tussen twee gerechten, en dat kunnen de gasten aanvullen met een dessert. Voor de lunch werken we zonder personeel, waardoor werken met enkel een lunch alles gestroomlijnder maakt. ’s Avonds werken we volledig à la carte.”
Hoe beschrijven jullie je benadering van producten en de keuken?
“We vinden het heel belangrijk om te werken met producten die in het seizoen en dus op hun best zijn. Volg je dat principe, dan krijg je de beste kwaliteit. We houden de keten zo kort mogelijk en werken met mensen die dezelfde passie hebben. Zo weet je wat het beste is.”
“We beperken ons niet tot een bepaalde Italiaanse regio, we doen ons eigen ding. Het is niet de bedoeling zo authentiek mogelijk te koken. Ik ben meer opgevoed in de Noord-Italiaanse keuken omdat de vader van mijn toekomstige echtgenote de eigenaar en maître is van MICHELIN ster Vintage 1997 in Turijn. Dat is geheel toevallig trouwens, ik leerde mijn vriendin in België kennen toen ze naar hier verhuisde als danseres. Omschrijf het als een mooi toeval. Het is fijn die passie voor wijn en eten te delen met mijn schoonfamilie. Het is ook een enorme kans geweest om bij Vintage 1997 stage te gaan lopen.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Het is voor ons altijd belangrijk geweest toegankelijk te zijn in sfeer en prijssetting. We werken bewust niet met luxeproducten en veel met groenten. Door rechtstreeks met de boeren te werken, sla je een stap in de keten over en bekom je goede prijzen. Soms moet je er meer werk in steken, maar dat loont.”
“We zijn ook heel bewust bezig met onze producten. Ik heb nog bij Amass stage gelopen in Denemarken en alles draaide daar rond no waste. Dat is op een ander niveau dan bij ons, maar dat ethos zit ook in de Italiaanse keuken. Veel smaak kunnen leveren met weinig product. Voor ons is het belangrijk dat onze gasten een eerlijke prijs betalen.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“Hebben we overschotten van fruit of groenten, dan gaan we die zoveel mogelijk fermenteren of pekelen. Mostarda of confituur van maken om bij de kaas te serveren. De delen van vis of vlees die we niet gebruiken, gaan we bijvoorbeeld in pastasauzen gebruiken. Korsten van parmezaankaas gaan in een bouillon of er wordt een crème van gemaakt. Er is altijd wel een idee of plan b om wat je niet meteen nodig hebt, toch te gebruiken.”
Hoofdfoto ©Latifa Saber
