Waar staat uw keuken voor?
“Ik heb op Spermalie een klassieke leerschool gehad en zet ook altijd klassiekers op de kaart. Voor de zeetong gebakken in hoeveboter komen ze speciaal van de kust naar Bellem. Of onze bouillabaisse met eveneens zelfgemaakte rouille. Mijn dame blanche maak ik met bourbon vanille en echte melk van de boer iets verderop. Dat proef je.”
“Ik durf die klassiekers af en toe in een nieuw jasje te steken. Poire belle Hélène met een havermoutkoek op basis van een recept van mijn grootmoeder bijvoorbeeld. We werken ook wel met duurdere producten zoals langoustine. Die combineer ik met spek van Brasvar, dashi en Aalterse quinoa voor wat volume. In de zomer ga ik graag wat meer zuiders koken. Nu is dat bijvoorbeeld tagliata van nek van Brasvar.”
Wat is het idee achter Den Duyventooren?
“Als je onze kaart leest, moet je goesting krijgen. En je moet voldoende gegeten hebben. Dat is belangrijk voor mij. We werken met tachtig procent vaste gasten die zowel van de kust als Brussel en Antwerpen komen. En we zitten hier op de boerenbuiten, hé! Mijn man, die eveneens instaat voor het brood en de zoetigheden, zorgt samen met onze zoon voor een persoonlijke service. Het is aangeraden om te reserveren als je zeker wilt zijn van een tafeltje."
“Een vaste gast uit Aalst vertelde me onlangs nog hoe blij hij was dat hij verse snijboontjes kreeg op zijn bord. ‘Wie maakt dat nu nog’, zei hij. Ik werk de gerechten nog per tafel af, en alles gaat nog eens door de goede boter of olijfolie zodat je echte smaken krijgt.”
Vertel wat meer over jullie geschiedenis.
“Mijn grootvader is geboren in de boerderij waarin het restaurant vandaag is ondergebracht. Ik ben eveneens in Bellem geboren en op de familiale boerderij een kleine kilometer verderop opgegroeid. In de lagere school maakte ik op woensdagnamiddag al taartjes om mee te nemen naar school. Wanneer ik hier met mijn fietsje passeerde, zei ik als kind al dat het leuk zou zijn om er een restaurant te openen. Toen ik 35 jaar was, hebben mijn man en ik dat ook kunnen doen.”
“Ik beleef hier mijn droom, ja. Al was het begin niet gemakkelijk. We zijn van nul moeten beginnen. Tijdens onze eerste lunch zat hier niemand. Twintig jaar geleden was een vrouw die kookte, op de boerenbuiten dan nog, geen evidentie. Leveranciers deden soms ook moeilijk en vroegen om eerst de resultaten van mijn boekhouding door te sturen. Dat is nooit een probleem geweest. En zie nu: we zijn een van de betere zaken van de regio.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“Voor drie gangen uit ons keuzemenu betaal je 52 euro. Kies je voor kreeft, dan moet je bijleggen. We hebben ook een à la carte waarop een voorgerecht om en bij de 23 euro kost, een hoofdgerecht rond de 38 euro en een dessert iets boven de tien euro.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
“We bieden altijd onze menu’s en kaart aan. ’s Middags komt er ook nog een lunch bij. Op zaterdagavond en zondagmiddag vragen we om minstens het keuzemenu of een voorgerecht en een hoofdgerecht te nemen. We moeten al zoveel mensen teleurstellen, dan zou het jammer zijn om een tafel te reserveren voor één gerecht en een glaasje wijn.”
Hoe beschrijft u uw benadering van producten en de keuken?
“Ik bel zeer regelmatig met mijn leveranciers om te zien wat wel of niet kan. Lokaal en vers zijn van belang voor mij. Als boerendochter weet ik ook wel wat af van de oogsten en ik praat daar ook regelmatig over met de groenteboer. Woensdagvoormiddag hang ik aan de lijn met de visboer. Een product als vlierbloesem gaan we dan weer zelf plukken om te gebruiken voor onze desserts en mocktails.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Door in te spelen op de seizoenen en wat voorhanden is. Je moet je huiswerk maken. Ik zie tijdens de zomer bijvoorbeeld menu’s met passievrucht en ananas. Dat versta ik niet. Doe dat eventueel in de winter, wanneer er weinig voorhanden is. Maar we zitten volop in het seizoen van de nectarine, van de rode vruchten. Er is zoveel beschikbaar. Gebruik die uitheemse producten als er niets is rond de kerktoren.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“Van venkel ga ik de steeltjes gebruiken voor een jus, de minder mooie appels verwerk ik in sauzen, de resten van een filet pur gaan in een basisjus. Dat is voor mij evident, op een boerderij leer je van kop tot staart te werken. Maar je moet je personeel er wel attent op maken. Ik merk het verschil tussen iemand die komt van een restaurant waar een patron in de keuken stond of niet. Zij die hebben gekookt bij iemand die voor zichzelf werkt, verspillen minder.”
