Waar staat jullie keuken voor?
“Onze keuken is een uitnodiging om de oorsprong van de Europese keuken in het Middellandse Zeegebied te ontdekken. We houden halt in Italië, Griekenland, Turkije, Libanon, Israël en Noord-Afrika. Onze gerechten staan voor originele smaken met aandacht voor versheid, de seizoenen en groenten. Toegankelijk voor iedereen en aangepast aan de huidige tijdsgeest.”
Wat is het idee achter Bazaar?
“Bazaar betekent marktplaats, een plek waar zaken worden uitgewisseld. We wouden een restaurant creëren dat een ontmoetingsplek is, een zaak die bruist, en die visie weerspiegelt zich ook in ons menu. Iedereen kent de smaak van een lekkere pasta en die typische fraîcheur van de Griekse keuken. Het Middellandse Zeegebied verbindt ons. Die gemeenschappelijke waarden zijn voelbaar bij ons.”
“Onze kaart heeft een identiteit. Of het nu Italiaanse pastagerechten zijn of Noord-Afrikaanse kooktechnieken die onze chefs zich toe-eigenen. Zij zorgen steeds voor een originele touch en verfrissing. In onze hummus bar zijn er bijvoorbeeld altijd eigen interpretaties van deze klassieker. Vegetarisch, met gemarineerd vlees, seizoengroenten of huisgemaakte pikante sauzen: onze chefs maken graag het verschil.”
Aan welke prijzen mogen de gasten zich verwachten?
“We hanteren een democratisch principe. Hoeveel je uitgeeft, hangt af van je intenties. Je kan enkele mezze met brood eten voor nog geen twintig euro, gerechten delen met je tafelgenoten, maar ook lekker uitgebreid tafelen. Je bepaalt het zelf. Onze ambitie is een zo interessant mogelijke prijs-kwaliteitverhouding aan te bieden. Gasten mogen niet afgeschrikt worden door de prijzen, en ik merk dat ze onze keuken appreciëren, want ze komen terug. We willen een plek zijn waar gasten smaken ontdekken en de prijzen mogen daar niet in de weg van staan.”
Hebben jullie ’s middags en ’s avonds dezelfde formule?
“Je hebt altijd hetzelfde ruime aanbod, alleen heb je ’s middags ook een lunch. Die is korter en wordt sneller geserveerd. Je hebt tijdens de lunch niet altijd zin om uitgebreid cocktails te drinken.”
“Onze cocktail- en wijnkaart is trouwens ook een van onze sterke punten. Het zit in ons DNA, zowel met als zonder alcohol. We hebben ook een tiental huisgemaakte limonades. Ze passen mooi bij het mediterrane verhaal dat we op het bord vertellen.”
Hoe beschrijven jullie je benadering van producten en de keuken?
“We zetten onze impact op de maatschappij en het milieu centraal in onze keuzes. We doen alles wat mogelijk is, maar je vindt hier bijvoorbeeld geen sumak. Dergelijke producten halen we iets vederop. Kruiden gaan we in korte keten halen, we beperken het aantal tussenpersonen.”
“Jaarlijks wisselt onze kaart zo’n vier keer. Seizoengebonden werken is evident voor ons. Voor het milieu, maar ook gewoon omdat je product dan goedkoper is. We werken graag met producten die niet per se sexy zijn, zoals bloemkool. Bereidingen rond die groente staan hier al sinds dag één op de kaart. In de herfst en de winter werken we veel met wortelgewassen. Respect voor het product is belangrijk voor ons. Als je kruiden en producten op het juiste moment aankoopt en goed bewerkt, komen hun kwaliteiten het best naar voor. Het heeft geen zin frambozen in de winter te serveren. We willen eerlijk zijn in onze relatie met het product.”
Hoe ontwikkel je een menu dat zowel interessant is als een goede prijs-kwaliteitverhouding biedt?
“Door de seizoenen te volgen en origineel te zijn in onze aanpak van de keuken. We volgen geen klassieke schema’s. We bewandelen ons eigen pad. De keuken is zo’n grote speeltuin, we gaan verder dan gegrild vlees te serveren met een saus en een garnituur. Geef ons maar brutere, meer uitgesproken smaken. Weg van de stereotypen. Inventieve technieken motiveren ons om andere zaken aan te bieden. Vergeet niet dat we een grote zaak zijn en veel volume draaien. Bij Bazaar werken meer dan vijftig mensen.”
Welke initiatieven neemt u om verspilling tegen te gaan?
“Voor onze cocktails proberen we zoveel mogelijk te recupereren. Overschotten van fruit gaan we bijvoorbeeld drogen om er later andere gerechten mee te infuseren. We proberen een circuit te vormen zodat er een link is tussen alles. Uiteraard ben je nooit perfect, maar we werken er echt aan. Het is een uitgesproken doel om de komende twee jaar een impact te hebben op vlak van afval.”
