精湛厨艺 2 minutes 2019年6月14日

走进“懒熊”:用十年光阴换米其林两星

大卫·巴泽雷的高级餐厅位于旧金山的教会区,从“游击饭馆”蜕变而成,它的故事犹如童话奇缘。

“懒熊”(Lazy Bear)的成功可谓是无巧不成书的典范。厨师与创始人大卫·巴泽雷(David Barzelay)2009年在自己的公寓里开出了这家“游击饭馆”,很多人认为它日后能成为一家正式餐厅简直是一个意外。“我根本没想到‘懒熊’会变成一份长工,我当初开它只是出于兴趣,”巴泽雷说道。他创办这家“地下食堂”的目的纯粹是为了对食物作实验,也是为了实践自己对烹饪的热情。如今,它已摘取两颗米其林星。

巴泽雷成长于弗洛里达州。在他的童年记忆里,食物总是家里的头等大事。他的家人会花很多时间做菜,然后围坐在餐桌旁共同品尝美味佳肴,但他从没想过将餐饮作为自己的事业——直到经历了一系列人生的转变,从上法学院、到搬到旧金山、到在律师行上班、再到被裁。脱下律师袍之后,巴泽雷开始考虑戴上厨师高帽的可能。“离开律师行时,我拿到了很好的离职赔偿,所以我开始在不同餐厅的厨房出没。”巴泽雷在餐饮界的工作经验为零,但凭借大量的家庭练习、少见的热心与高度的激情,他在旧金山最前卫的地下餐饮场馆之一“教会区街边小吃店”(Mission Streetfood )觅到了一份工。巴泽雷解释道:“他们就这么租了一间中餐馆,然后一门心思地开始做他们崇尚的菜肴,这种精神深深打动了我。”这也是巴泽雷日后的轨迹。

巴泽雷开始在自家的厨房里举办饭局,对不同菜系进行实验。“我开始尝试制作以前从没制作过的食物。”他开始不断完善具有挑战性的菜肴与制品,比如层压面团,这为他拓展知识面与技术面都提供了良机。“我想学一个特定技术的话,我就把它放到菜单上,这样我就会被逼着去学。”与其他创办首家餐厅的厨师不同,巴泽雷完全没有压力。“我只是在随意地工作,我不必打造品牌,也不必定义自己的菜系。”餐厅雏形开始时,用餐者可以花50美金预定巴泽雷餐桌上八个餐位中的一个,享用含11道现代美式菜的晚饭,可自带酒水。虽然菜单会提前公布,但内容含糊,参与者从来都不能完全预料饭局的走向。然而,有一件事是所有人都认同的:食物很美味。

正如很多走红的流动餐车与“游击饭馆”一样,巴泽雷饭局的生意越来越好,最终公寓这座小庙已容不下“懒熊”这尊大菩萨,巴泽雷于2014年在旧金山教会区的一条不起眼的后街上找到了一间仓库,将餐厅搬到了那里。巴泽雷用了三年时间寻址,因为他希望餐厅的环境能为食客带来穿越感,就像纽约郊区的蓝山餐厅(Blue Hill)与瑞典滑雪胜地耶尔彭( Järpen)的法维垦餐厅(Fäviken)。“身处大城市中,我们不可能真的把客人带到其他什么地方,但我非常想用具有穿越感的装饰元素打造浓郁的气氛,吸引客流。”进入餐厅后,食客首先会在一楼半的夹层上享用前五道菜,一般全都是艺术感极强的开胃小点,然后他们将下楼到正餐区开始剧场感十足的就餐体验。巴泽雷说:“无容置疑,我们故意将就餐体验中的某些部分设计得让人感觉有些局促不安。”他沿袭个人传统,将公共餐桌的理念带到了新餐厅。“我们希望打造一种和普通餐厅完全不一样的体验。我的目的是让客人觉得眼花缭乱,然后整个饭局结束时,他们会想:天哪!刚刚发生了什么?”虽然菜单上的菜品在变,但餐厅忠于自然、崇尚怀旧的理念却没变(比如很多食材都是天然放养的),每餐前还是有炒鸡蛋供应,餐厅也仍然自给自足做特色面包与黄油。

即便客人已不能再自带酒水,最初的一张八人桌也扩容到了两张长桌,每张能坐20至22人,但巴泽雷相信在新址上重开的餐厅没有失去原始的魔力。他念旧地感叹道:“在打地下游击战的日子里,餐厅里所有的东西都是临时的,给人一种火人节的自力更生感。当你走进那个地方时,你会感到一种冒险精神。”那个地方随意的很,还挂着圣诞节彩灯,客人会带很多葡萄酒,然后一起喝。“它就是有着这么一种纯粹、美好的魔力。当我们搬家时,我们想尽可能把这种魔力保留下来,所以我们还是会邀请客人进厨房。”不过连巴泽雷自己也承认,新址让餐厅失去了一些最初的氛围,但同时也拥有了全新的优势,比如团队有条件打造出更高层次的菜肴,也可以提供创意酒水。“能有这样一个正规的场地,我们也有了更强大的魔力。”


精湛厨艺

订阅我们的电子报,获得米其林指南最新消息
订阅
在社交媒体上追踪米其林指南,掌握最新资讯及幕后故事