米其林三星餐廳 El Celler de Can Roca 主廚 Joan Roca 的烹飪靈感源自媽媽的廚藝。Roca 在九歲那年就開始穿上圍裙，在家中和位於西班牙加泰隆尼亞 Girona 郊外的家庭餐館裡當媽媽的小幫手。
1986年，22歲的 Joan 和兩個弟弟（餐廳經理兼侍酒師 Josep 和甜點師傅 Jordi）一起在Girona的工人階級社區裡、父母的餐廳隔壁開設了 El Celler de Can Roca。他們推出的第一道料理是無鬚鱈魚佐迷迭香與蒜醋，而餐廳很快就以先進技術聲名大噪，提供如以寶格麗和蘭蔻的香氛為靈感的料理、分子料理、獨特的表現方式（如盆栽上的焦糖化橄欖），以及奠基於西班牙和加泰羅尼亞傳統的料理。Joan也是真空低溫烹調法（sous vide）的大師。
El Celler de Can Roca 在1995年獲得第一顆米其林星，2002年晉升二星，2009年成為三星餐廳。2007年，餐廳搬遷到現址，以六萬瓶藏酒的酒窖聞名，原址則用作提供員工餐。
2014年，Roca 在餐館正對面開設 La Masia (I+R)，作為研究與創新空間。El Celler de Can Roca 也成立了植物研究小組Terra Animada，紀錄超過 3000 種野生植物，以及重新審視這些植物在美食界的應用。
（訪問經過稍微整理修改）
上一次吃東西，吃的是什麼？
我剛在母親的餐館 Can Roca 吃了燉牛尾，非常精緻。那是間溫馨傳統的家庭式餐廳，那裡的美食香味與顧客，陪伴我和弟弟長大。
這道菜經過耐心慢煮，肉質非常細嫩，醬汁濃郁。媽媽總是提前一天開始煮，把它放置一陣子，因此味道濃縮集中，第二天才端上桌給客人。
不上班的日子，你會在什麼地方吃早餐？（自家餐廳以外）
我喜歡一大早就起身，騎腳車去 Girona 的老區，到 Porcus 享用美好的伊比利火腿。三明治裡只用麵包塗上成熟的番茄、特級初榨橄欖油，以及當地最棒的食材——伊比利火腿，這切成薄片的珍貴美食，深受大家喜愛。
你吃不吃早午餐？
我通常很早起床，所以我會選擇好好吃一頓早餐，為早晨帶來活力，並晚一點再吃午餐。早餐我會吃水果、穀片、兩個水煮蛋與土司。
凌晨2點的最愛美食或地點？
那個時間我都還在餐廳或在家裡，因為我就住在廚房樓上。也許這不是睡覺前的健康的選擇，但我會吃一些手工麵包、橄欖油和起司。
你最愛的在地咖啡店以及通常點什麼？
Girona老區的Espresso Mafia。早上我最喜歡到那裡外帶一杯美味的黑咖啡，再騎踏腳車去上班。
到最愛城市旅遊時，會到什麼地方用餐？
Costa Brava的一個小村莊裡，有一家靠海的餐廳 Toc al Mar。我喜歡在夏季點當地的紅石頭斑（Red scorpion），這種魚會用橡木塊烤制，搭配塗上番茄的麵包。冬季的最愛是時令海膽。面對著大海享用傳統而正宗的地中海美味，對我和我的家人來說，體驗完整而美好。
過去一星期內做過的最「懶惰」的一餐？
我很愛吃的炒蛋。上星期我用新鮮黑松露來炒。春天我喜歡用自己採摘的野生綠蘆筍來烹調；如果是夏天，就用成熟的番茄，秋季則用白松露。
你最愛的零食？
包著鯷魚的青橄欖。這是非常典型的地中海小吃，家家戶戶都很常見。我們的在地品種的鯷魚與橄欖品質都很棒，美好地結合了大地與大海的滋味。
感到罪惡的愉悅美食是什麼？
我很喜歡各種各樣的巧克力，這對我來說太危險了。我弟弟 Jordi 即將在今年夏末在 Girona 開設 Casa Cacao，那是一間街邊的巧克力工廠與商店，有寬闊的窗戶，讓路人可以看到整個製作過程。
照片由 El Celler de Can Roca 提供。
本文由Marisel Salazar撰寫，黃匡寧翻譯。原文請看這裡。
