吃和玩樂 2 minutes 2019年5月10日

大廚下班後:Joan Roca

看看大廚不上班的時候,都到哪裡用餐。

西班牙 大廚下班後 旅遊

米其林三星餐廳 El Celler de Can Roca 主廚 Joan Roca 的烹飪靈感源自媽媽的廚藝。Roca 在九歲那年就開始穿上圍裙,在家中和位於西班牙加泰隆尼亞 Girona 郊外的家庭餐館裡當媽媽的小幫手。

1986年,22歲的 Joan 和兩個弟弟(餐廳經理兼侍酒師 Josep 和甜點師傅 Jordi)一起在Girona的工人階級社區裡、父母的餐廳隔壁開設了 El Celler de Can Roca。他們推出的第一道料理是無鬚鱈魚佐迷迭香與蒜醋,而餐廳很快就以先進技術聲名大噪,提供如以寶格麗和蘭蔻的香氛為靈感的料理、分子料理、獨特的表現方式(如盆栽上的焦糖化橄欖),以及奠基於西班牙和加泰羅尼亞傳統的料理。Joan也是真空低溫烹調法(sous vide)的大師。

El Celler de Can Roca 在1995年獲得第一顆米其林星,2002年晉升二星,2009年成為三星餐廳。2007年,餐廳搬遷到現址,以六萬瓶藏酒的酒窖聞名,原址則用作提供員工餐。

2014年,Roca 在餐館正對面開設 La Masia (I+R),作為研究與創新空間。El Celler de Can Roca 也成立了植物研究小組Terra Animada,紀錄超過 3000 種野生植物,以及重新審視這些植物在美食界的應用。

(訪問經過稍微整理修改)

上一次吃東西,吃的是什麼?

我剛在母親的餐館 Can Roca 吃了燉牛尾,非常精緻。那是間溫馨傳統的家庭式餐廳,那裡的美食香味與顧客,陪伴我和弟弟長大。

這道菜經過耐心慢煮,肉質非常細嫩,醬汁濃郁。媽媽總是提前一天開始煮,把它放置一陣子,因此味道濃縮集中,第二天才端上桌給客人。

不上班的日子,你會在什麼地方吃早餐?(自家餐廳以外)

我喜歡一大早就起身,騎腳車去 Girona 的老區,到 Porcus 享用美好的伊比利火腿。三明治裡只用麵包塗上成熟的番茄、特級初榨橄欖油,以及當地最棒的食材——伊比利火腿,這切成薄片的珍貴美食,深受大家喜愛。 

你吃不吃早午餐?

我通常很早起床,所以我會選擇好好吃一頓早餐,為早晨帶來活力,並晚一點再吃午餐。早餐我會吃水果、穀片、兩個水煮蛋與土司。

凌晨2點的最愛美食或地點?

那個時間我都還在餐廳或在家裡,因為我就住在廚房樓上。也許這不是睡覺前的健康的選擇,但我會吃一些手工麵包、橄欖油和起司。 

你最愛的在地咖啡店以及通常點什麼?
Girona老區的Espresso Mafia。早上我最喜歡到那裡外帶一杯美味的黑咖啡,再騎踏腳車去上班。 

到最愛城市旅遊時,會到什麼地方用餐?

Costa Brava的一個小村莊裡,有一家靠海的餐廳 Toc al Mar。我喜歡在夏季點當地的紅石頭斑(Red scorpion),這種魚會用橡木塊烤制,搭配塗上番茄的麵包。冬季的最愛是時令海膽。面對著大海享用傳統而正宗的地中海美味,對我和我的家人來說,體驗完整而美好。 

過去一星期內做過的最「懶惰」的一餐?

我很愛吃的炒蛋。上星期我用新鮮黑松露來炒。春天我喜歡用自己採摘的野生綠蘆筍來烹調;如果是夏天,就用成熟的番茄,秋季則用白松露。

你最愛的零食?

包著鯷魚的青橄欖。這是非常典型的地中海小吃,家家戶戶都很常見。我們的在地品種的鯷魚與橄欖品質都很棒,美好地結合了大地與大海的滋味。

感到罪惡的愉悅美食是什麼?

我很喜歡各種各樣的巧克力,這對我來說太危險了。我弟弟 Jordi 即將在今年夏末在 Girona 開設 Casa Cacao,那是一間街邊的巧克力工廠與商店,有寬闊的窗戶,讓路人可以看到整個製作過程。

照片由 El Celler de Can Roca 提供。


本文由Marisel Salazar撰寫,黃匡寧翻譯。原文請看這裡

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