香港置地文華東方酒店的米其林二星現代法國餐廳Amber在5月前暫時歇業，進行大型翻新與菜單改造，但廚藝總監Richard Ekkebus並沒有因此空閒下來。
今年初開始，大廚Ekkebus就馬不停蹄地進行為期三個月的環球探索之旅，在包括在阿姆斯特丹、馬拉喀什、亞琛、東京、台北參與客座活動。
暫時走出廚房，對於大廚Ekkebus和團隊來說是個難得的機會，能夠探索世界各地的食材、研究新烹調技巧與趨勢、探討餐廳持續運作的方式，以及與其他大廚交流。
他說：「我們很少接受臨時性交流活動的邀約，因為在Amber料理才是我的主要工作。這回關閉4個半月是個很好的機會，讓我挑選一些能夠豐富團隊經驗的地點前往交流，並向世界各地的美食文化與廚師吸取靈感。」
他希望能把最新獲得的靈感，注入Amber將在五月重新開張時推出的新菜單中。
這位荷蘭主廚的美食巡禮從回鄉開始，今年1月，他在家鄉的阿姆斯特丹與米其林一星餐廳RIJKS的行政主廚Joris Bijdendijk舉行四手餐會，下週，他將來到台北，在台北文華東方酒店（3月6日至10日）舉行客座活動。
Ekkebus每年回荷蘭一兩次，他說：「這是我33年來第一次回鄉舉行餐會，能在荷蘭最有文化意義的歷史性建築Rijksmuseum下廚，更是難得。」
他繼續說：「阿姆斯特丹是個很精彩的美食城市。有很多平價的特色餐館，這些店家擁有注重蔬食與本土食材的料理。」在此，Ekkebus分享他在荷蘭的最愛美食清單。
1. 在荷蘭，你最喜歡的用餐去處是哪裡？
阿姆斯特丹華爾道夫飯店的米其林二星餐廳Spectrum。主廚Sidney Schutte是我在香港置地文華東方酒店的副手，這家餐廳在開幕七個月後就榮獲米其林二星，招牌的賞味菜單展示了無窮創意。
我也很喜歡位於Zwolle，由Jonnie和Therese Boer主理的米其林三星餐廳De Librije。我推薦他們的素食菜單，Jonnie會以在地、以及出自農夫Eef農地的食材創作料理。
Maastrict附近的米其林餐盤推薦Château Neercanne是我米其林星級餐廳事業的起點。這是荷蘭最美的庭院城堡，夏季可以在城堡的露臺花園品飲，欣賞Kanner valley的景緻。你一定要在這裡喝點酒，最好是收藏在城堡後方山中酒窖裡的Apostelhoeve Riesling（荷蘭最古老的酒莊之一，就在城堡隔壁）。花點時間參觀整個地方，Hans Snijders主廚在餐館裡種植的蘑菇也非常有名。
2. 每次回到荷蘭，第一道一定會吃的美食是什麼？
夏季會是鯡魚，而從9月開始就會吃啤酒淡菜。我也經常會吃frikandel（油炸香腸）和現炸薯條。
3. 你最喜歡購買食材的市場？
每個城市裡都有一個販賣當地農作的市場。一定要嘗嘗魚攤的鯡魚，好的魚販會在你面前用新鮮切開的洋蔥清洗鯡魚。
鯡魚季一般從五月開始，常見的料理是maatjesharing（生腌鯡魚）。
記得尋訪手工鬆餅烘焙師傅，享用現點現做的新鮮stroopwaffles（荷蘭鬆餅，左圖）。這一定會是你所嘗過的最美味甜點之一。
4. 如果讓你坐飛機到世界任何一個角落吃一餐，你會選擇哪裡？為什麼？
一定是東京。那裡的美食品質極高，料理選項也很豐富。我從來沒有在東京有過不好的用餐體驗。
5. 出國之前會想從荷蘭攜帶哪些食物？
Brandt & Levie的乾香腸、至少陳年兩年老荷蘭起司、丁香或孜然起司，以及一袋袋的甘草。
6. 沒有出國的時候，家裡的冰箱一定會有什麼？
一瓶好香檳、一些好起司、乾香腸或其他冷切肉類，以及一塊烤榛果黑巧克力。
