術語

粵菜有許多獨特的技法，許多菜單上的字初見不易懂，但其實各有其講究。我們邀請三位米其林推薦粵菜餐廳的大廚，為我們談幾個台灣少見的粵菜用字，「說文解字」一番。

這項在 17 世紀發明的料理技術，掀起了法國與歐洲的美食革命。

這 5 種母醬，讓法式料理掀起大革命。

這種特殊類型的醬汁，利用烹調肉品過程中的肉汁等一併濃縮製成，味道豐富飽滿。

結合蒸（steaming）和煮（poaching），法國烹飪方法 a la nage 指的是將海鮮部分浸泡在口味濃厚的湯頭中。

Mise en Place是專業廚房裡的重要一環。

走入料理課室，掌握日常烹調用語以及各種複雜難懂的料理觀念，熟悉大廚的語言。今天談 Dum Pukht。這種傳統慢速烹飪技巧，讓食物可以吸收並鎖住所有的味道。

這杯看似平凡而簡單的調酒，何以經典且廣受歡迎？

到酒吧放鬆一下時，不妨先學習這些基本的點酒術語，讓你喝到自己最想要的口感。

一起來瞭解這種不需熱力的液體濃縮技術，它不僅增加了食物風味，更有助於對抗資源浪費。

Quenelle的姿態優雅，歷久彌新，能立刻為擺盤增加美感與風味。我們請到新加坡希爾頓酒店的行政糕點主廚為我們示範如何做出這經典的形狀。

學會了這些術語，像詹姆士龐德一樣，帥氣點酒。

每個特定學科領域，都有用來表達概念的專用名詞。今天談乾式熟成。乾式熟成的道理何在，箇中有哪些巧妙處？現在就去一探究竟！

走入我們的料理課室，掌握日常烹調用語以及各種復雜難懂的料理觀念，熟悉大廚的語言。今天談 Umami！

學懂如何形容葡萄酒。

從日常生活關乎烹飪的俗語與術語，到令人困擾不已的廚藝詞彙，本欄為你一一化解。

對酒的感受可能很主觀，但在葡萄酒的世界，還是有一些專門術語，幫助一般人更容易親近與理解每瓶酒的風味。

Deglaze一字，源於17世紀，是一種入廚技巧，也是完美汁料誕生的方法。