Onların başında, İstanbul’un MICHELIN yıldızlı restoranlarından Araka’nın şefi Zeynep Pınar Taşdemir geliyor. Onu annesi ve teyzesi gibi iki güçlü kadının büyüttüğünü, çok istediği bir şey söz konusu olduğunda “Hayır” cevabını kabul etmediğini belirten Taşdemir, MSA’dan mezun olduktan sonra farklı restoranlarda çalışarak deneyim kazanmış. Müzede Changa’nın kapanmasından sonraysa kendi mekânını açmaya karar vermiş ve gerçek bir “şef restoranı” yaratmış. Araka’nın Yeniköy’deki binası, hem şık hem de ruhu olan bir mekân. Ailesindeki Rum, Ermeni, Türk kökenleri mutfağına katan; Girit, İstanbul ve Malatya’nın lezzet kodlarını harmanlayan Taşdemir, “Belli bir coğrafyaya bağlı kalmadan, kendim yemekten hoşlandığım tabakları hazırlıyorum,” diyor. Gerçekten tabaklarını tek bir şehre veya mutfağa indirgemek mümkün değil, onu sıradışı kılansa mutfak konusundaki açıkfikirliliği ve malzemelerle kurduğu ilişki… Örneğin dar ve genç bir ekiple çalışmayı tercih ediyor, “Onları tek tek eğitmek ve karşılıklı fikir alıp vermekten hoşlanıyorum, fikirlerinin dikkate alınmasından hoşlanıyorlar ve bunu anlayabiliyorum, sonuçta bir zamanlar ben de çok gençtim ve yaptıklarım beni heyecanlandırıyordu” diyor.
Mutfak konusunda zihnini sürekli taze tutan Taşdemir’in elbette kimi nirengi noktaları da var; bunlar da en çok malzeme konusunda öne çıkıyor. Menü sürekli değişse de çok sevdiği pancar ve kereviz gibi kök sebzelere daima yer veriyor, ancak her seferinde onların formunu değiştiriyor. Bazı malzemelerin menşei konusunda da kuralları var, örneğin ithal kalamar kullanmıyor, ancak yüksek kaliteli Karaburun kalamarı bulabildiğinde menüye ekliyor. “Artık iyi yemeği herkes yapıyor, ben ‘Farklı ne yapabilirim?’ sorusunun peşindeyim,” diyen şef, yemeklerini tasarlarken onları servis edeceği tabakları da tasarlayıp yaptırmak, atıksız mutfak hareketini bir adım öteye götürerek kendi kompostunu da hazırlamak gibi konulara eğilmiş durumda.
Elbette İstanbul’da geleneksel tarifleri takip eden, bu yemekleri üst düzey kalitede yorumlama gayesini taşıyan şefler de var, onların en başta geleni ise Seraf’ın şefi Sinem Özler. Mutfağını “Anadolu mutfağı” olarak tanımlayan Özler, Türkiye’nin yöresel yemeklerini titizlikle araştırıp kendi mutfağına taşıyor. Tüm dünyada yerel mutfakların yükseldiği bir dönemde, İstanbul’da hâlâ bu lezzetlerin üst düzey standartlara sahip bir servis ve ortamla birleştirilmediğinin fark edilmesiyle ortaya çıkan ve bu açığı kapatan Seraf’ın alametifarikası, sadece halihazırda bilinen yemeklerle yetinmemesi. Şef Sinem Özler, her ay Anadolu’nun farklı şehirlerini ziyaret ederek malzemeyi yerinde tanıyor, hasatlara katılıyor, oralardaki kadınlarla birebir yemek pişirerek yerel malzeme ve yemekleri bileninden öğreniyor. Dahası, pek rastlanmayan bir şeyi yapıyor: Bu kişileri İstanbul’daki mutfağına davet ederek Seraf’ın kalabalık ekibine de yemekleri öğretmelerini sağlıyor. Yüksek mutfağın oldukça hiyerarşik ve tanımlı yapısını alt üst eden bir bilgi alışverişi bu. Çünkü bilgiye hakkını teslim ediyor; “o” yemeği en iyi bilen kimse onu dinlemekten imtina etmeyen, karşılıklı paylaşıma dayanan ve ekibine de bunu benimseten bir ortam yaratıyor Sinem Özler.
Geleneksel yemeklerin sadece dar bir çevrede bilinmesine, hatta zaman içinde unutulmasına karşı çıkan bu duruş, 20 milyonluk kozmopolit İstanbul’un ruhuyla da çok uyumlu. Özler, İstanbul’da yaşayan veya burayı ziyaret edenlerin normalde kolayca tanışamayacakları yeni lezzetlerle buluşmasına vesile olurken, gastronominin geleneksel kültür ve hafıza yönünü de yaşatıyor.
İlk bakışta Pınar Taşdemir ile Sinem Özler’in tarzları çok farklı olsa da, onları kendi mutfaklarında başarılı yapan şeyler çok benzer… İkisi de mutfakta katı bir hiyerarşi yerine işbirliği ve karşılıklı öğrenmeye inanıyor, iyi malzemeye ve doğru tekniğe önem veriyorlar. Keza Sinem Özler’in Türkiye’nin doğu-batı, kuzey-güney ekseninde birbirinden çok farklılaşan mutfaklarını aynı çatı altında buluşturması bir tesadüf değil, çünkü kendisini bir “kültürler karması” olarak tanımlayan şef Giritli ve Erzurumlu kökenlere sahip. Taşdemir gibi, o da bambaşka bir alanda eğitim almış ve ileride şef olacağını hiç düşünmemiş, ancak bir restoranın operasyon müdürü olarak geçirdiği yıllar onu mutfağa taşımış. “Mutfağı da kendiniz yönetmedikçe bir restoranı asla tam manasıyla yönetmiş olmuyorsunuz,” diyen Özler kendisini mutfakta kabul ettirebilmek için çok uğraşmış, ancak asla vazgeçmemiş. Hâlâ haftanın en az altı günü, sabah altıda kalkarak mutfağının yolunu tutuyor, hatta Seraf’ın Vadi İstanbul’da açılacak şubesinde artık bu lezzetler şarapla da eşleştirilerek sunulacağı için her zamankinden hummalı biçimde çalışıyor.
Bir yıldız sahibi Araka’nın şefi Pınar Taşdemir’in çağdaş mutfağına benzer çizgide örnekler sunan, Bib Gourmand listesindeki Aman da Bravo’nun şefi İnanç Çelengil ya da aynı listede yer alan SADE Beş Denizler Mutfağı’nın şefi ve Sinem Özler gibi Anadolu mutfağı tutkunu olan Deniz Şahin; hepsi kendi yollarını çizmiş başarılı kadın şefler. Restoran mutfaklarının alışıldık “erkek şef” görünümünü kıran bu kadınlar, farklı tarzlarını mutfaklarına başarıyla yansıtırken, aynı yolda ilerlemeyi arzulayan yeni nesil kadınlar için de her bakımdan bir rol model oluyorlar.
İllüstrasyon görseli: Araka'nın şefi Zeynep Pınar Taşdemir ve Seraf'ın şefi Sinem Özler
One MICHELIN Star: High quality cooking, worth a stop!
