Mevlüt Özkaya, Deniz Temel, Serkan Aksoy; üçünün de yüzleri dünyaya dönük, ayakları ise sıkı sıkıya yerel ürünlere, yerel yemek kültürlere, kendi köklerine bağlı. Yolları Anadolu’dan, yerellikten geçiyor. Kah bir yemeği içine yorum katmadan standart reçetesindeki malzemeleri en yüksek kademeye çıkarak tabaklıyor, kah o reçeteyi kendi birikimlerine ve yemek pişirme sitillerine göre yeniden yorumluyor veya, ürün üzerinden yepyeni tatlar, tabaklar yaratıyorlar.
Mevlüt Özkaya – Mürver
İki senedir Mürver’in şefliğini üstlenen Şef Mevlüt Özkaya, 16 yaşından beri mutfakta. Değişik şeflerle, değişik mutfaklarda ve mutfağın her bölümünde çalışarak yoluna başlamış. Turizm meslek lisesinde okurken kendini en yakın hissettiği bölüm mutfak olmuş; en eğlenceli, en renkli, göz alıcı! Ve kendini stajlar sonunda mutfağın büyüsüne kaptırmış. Mutfağın bütün büyülü dünyasının yanı sıra, mutfağı seçmesinin nedeni meslek sahibi olmak istemesi olagelmiş ve bu yönde yolunu çizmiş. Aslen Ispartalı, Antalya’da doğmuş, orada okumuş, Antalya’nın renkli turizm dünyasında meslek hayatına başlamış.
Şef Mevlüt Özkaya, ürün odaklı çalışmayı benimseyen genç şeflerden. Tabaklarını ürünün DNA’sını bozmadan, ürünü öne çıkartarak hazırlayıp sunuyor. Coğrafyamızdaki ürünlerin mevsimini yakalamak gerektiğine inanarak onları mutfağına taşıyor. Onun için yerli ürünü araştırmak, bulmak ve o ürünü bulduktan sonra da o ürünle ne yapabileceğini bilmek, ürün kadar önem taşıyor.
Anadolu’nun geçmişten günümüze süregelen malzeme ve işleme tekniklerini görerek büyünce, yeni nesil pişirme ve AR-GE tekniklerine de ayak uydurması kolay oluyor. Geçmişinden taşıdığı yemek anılarını şimdinin mutfağına evriltip kullanabileceği yolları arıyor, dünya trendlerinin coğrafyamızdaki karşılıklarını uyguluyor.
Her şeyden ilham alıyor Şef Mevlüt Özkaya, pazarlardan, arkadaş sohbetlerinden, seyahatlerden, sosyal medyadan… Yeni bir malzeme ile karşılaşmak onu en çok heyecanlandıran şeylerden olsa da o ürünün menüsünde sürdürülebilir olması, onun için bitmeyen bir mücadele oluşturuyor. Anadolu’yu daha çok keşfetme isteği ise hiç bitmiyor. Kendi jenerasyonunu daha çalışkan görüyor geçmiş jenerasyonlara göre. Önceki jenerasyon şeflerin onlar için dünyaya araladıkları pencereyi büyütmeye, pencereyi daha çok açmaya odaklanıyor.
Deniz Temel - Alaf
Mersinli Şef Deniz Temel’in mutfak yolculuğu 13 yaşında turizm meslek lisesinde okurken, babasının balıkçı bir arkadaşının yanında çalışmasıyla başlıyor. Şef olalı 11 seneyi geçmiş.Kendi yemeğini iki şekilde tanımlıyor. Birincisi malzemeyi keşfedip, bu malzemeyle kendi bildiği teknikleri birleştirdiği yol. Burada ona en heyecan veren olgu yeni bir şey yaratmak. İkinci yolu ise geleneksel yemekleri ayrıştırıp, güçlendirip yeniden birleştirmek; geleneksel reçeteyi öğrenip, olabilecek en iyi malzemeler ile yeniden hazırlamak. Bir yorum katarak değil, olan yemeği en üst çıtaya çıkartarak.
Yemek repertuarını geliştiren, ona en büyük keyfi veren şeylerin başında bir bölgede, bir şehirde geçim kaynağı olabilecek kadar önemli olan malzeme ile o bölgenin reçeteleri dışında neler yapılabileceğini keşfetmek. Malzemeyi manipüle etmeden, en doğru zamanında, en doğru teknik ile birleştirip sunmak ise daha sonraki adımı. Şef Deniz Temel’i yemeğin içine oyun katmak da etkiliyor. Bu oyun yemeğin dokusuyla, yemekte verdikleri bir mesajla da olabiliyor. Ona en çok malzeme ve seyahat etmek ilham veriyor.
Dünyada ve Türkiye’de daha önce çalıştığı restoranlardan öğrendiği teknikleri, malzemeyi ön plana çıkartmak ve daha da önemlisi o malzemeyi korumak için kullanıyor. Mutfağında malzemeye değer katacak ve onu daha da yukarıya taşıyacak yeni yolları araştırıyor, kitaplardan, internetten, araştırmalarından öğrendiği tekniklerin restoranında sürdürülebilir olanları uygulamayı doğru buluyor.
Yolun sonundaki hedeflere değil, yolun kendisine odaklanıyor, yolun bizzat kendinin hedef olduğu bir yemek hikayesi çiziyor kendine. Yörükler nasıl konar göçerse, onun da hikayesi yolda oluşuyor.
Serkan Aksoy – Nicole
Şef Serkan Aksoy 14 yaşından beri mutfakta olsa da, mutfak aşkı çocukluğunda evde dinlediği hikayeler ile başlamış. Bolulu bir aileden gelen Şef Serkan Aksoy’un çocukken evde babasının ve şef arkadaşlarının mesleki anlatılarına, anılarına, yaşadıklarına tanık olmak, onların hikayelerindeki şeflerin işletmelerdeki gücünü dinlemek onun aşçılığa olan iştahını kabartmış.
Bir şefin tarzının uzun zamanda oturduğunun farkına vararak, bir yol yakaladığında bunu takip etmenin, inandığı yolda manipüle olmadan yürüyüp, artısına eksisine katlanarak kendi yolunu takip etmenin doğruluğuna inanıyor. Malzemenin ona kendini göstermesi, malzemeden yaratacaklarını düşünmek ona heyecan ve ilham veriyor. Kendi yemek pişirme tarzı tüm malzemeyi daha iyi tanımaktan geçiyor ve ürüne değişik pişirme şekilleri ile yaklaştığında malzemenin ona verdiği karşılık ile tabaklarını tasarlıyor, oluşturuyor.
Bir başka ilham kaynağı ise tabakların, yani yemeklerini sunacağı ekipmanın şekli, dizaynı. Bir tabağa bakınca neyi nasıl yerleştireceği ile ilgili tasarımlar yapıyor kafasında, gözünde canlandırıyor, adeta onunla konuşuyor. Malzeme ve kullandığı ekipmana odaklıyor kendini.
Geçmişten gelen, hatta Bolulu aşçıların genlerinde bulunan her şeyi ben bilirim tutumundan uzak, herkesten, her zaman yeni bir şey öğrenilebileceğinin farkıyla yoluna devam ediyor Şef Serkan Aksoy. Toprakla, doğayla geçmiş bir çocukluğu olduğundan mevsimleri de restoranında takip ediyor. Ancak mevsimi de olsa bir ürün onu tatmin etmediyse, sırf mevsimi diye onu menüsüne eklemekten uzak duruyor. Ürüne tam güvendiği ana kadar, ürün onu tam tatmin edene kadar da onu menüsüne eklemiyor. Malzemenin en iyisini bulabildiği sürece tabaklarını değiştirmiyor.
Menüsündeki her yemek ile kendini özdeşleşmiş hissediyor, her geçen gün daha da sadeleşmeye gidiyor Şef Serkan Aksoy, en sadenin en iyi olduğunu benimseyerek, tabaklarında ustaca daha da sadeleşmek istiyor.
Kapak görsel // Mevlüt/Özkaya/Mürver / Serkan Aksoy/Nicole / Alaf
