สิ่งที่น่าสนใจ 5 minutes 22 มีนาคม 2022

เมนูเด็ดของโลกเกิดขึ้นจาก "ความบังเอิญ" หรือเปล่านะ?

เรื่องของอาหารกับ “ความบังเอิญ” ที่นำไปสู่การรังสรรค์เมนูใหม่

storytelling history food

เรามักจะเข้าใจผิดว่าการคิดค้นอาหารจานใหม่มักเกิดจากการลงมือผสมผสานทั้งความรู้ ความคิดสร้างสรรค์ ประสบการณ์ ตลอดจนสัญชาตญาณของเชฟ อย่างไรก็ดี สิ่งที่กล่าวมาทั้งหมดล้วนเป็นเพียงความเชื่อเท่านั้น ในความเป็นจริงบ่อยครั้งที่เชฟรังสรรค์อาหารต่าง ๆ โดยไม่ได้ตั้งใจหรือด้วยความจำเป็น แทนที่จะนำเสนอผลงานศิลปะอันไร้ที่ติ เชฟมักทำในสิ่งที่พวกเขาสามารถทำได้จากสิ่งที่ตนมี เชฟหลายคนพบว่าวัตถุดิบที่สำคัญขาดหายไป บ้างทำอาหารไม่ทันเวลา บ้างต้องเผชิญกับสภาพเศรษฐกิจที่เปลี่ยนแปลงซึ่งส่งผลต่อวงการอาหาร หรือต้องอยู่ท่ามกลางสภาพแวดล้อมการทำงานที่รวดเร็วในครัวของมืออาชีพ แต่พวกเขาเหล่านั้นกลับเปลี่ยนความตื่นตระหนกและความหวาดกลัวที่เกิดขึ้นให้กลายเป็นโอกาสได้

คงมีไม่กี่คนบนโลกที่มีประวัติคล้ายคลึงกับเดวิด ชาง (David Chang) เชฟชาวอเมริกันเชื้อสายเกาหลีเจ้าของอาณาจักรเครือร้านอาหาร Momofuku (เริ่มจาก Momofuku Noodle Bar สาขาดั้งเดิมในนิวยอร์ก ซึ่งได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับนิวยอร์ก มาอย่างยาวนาน รวมถึง Momofuku Ko ที่เคยได้รางวัลสองดาวมิชลินมาก่อน) ซึ่งเขามีส่วนพลิกโฉมอาหารนานาชาติในศตวรรษที่ 21 สำหรับหลาย ๆ คน และรู้ไหมว่าเมนูที่โดดเด่นของร้าน Momufuku นั้นเกิดจากการค้นพบโดย “บังเอิญ” โดยในตอนแรก Momofuku Noodle Bar เป็นเพียงร้านบะหมี่ที่ตั้งอยู่ทางตอนล่างของแมนฮัตตัน และพวกเขาก็เกือบต้องล้มเลิกกิจการ จนกระทั่งได้ค้นพบสิ่งที่ชาวนิวยอร์กชื่นชอบโดยไม่ได้ตั้งใจ

เชฟเดวิด ชาง กับการรังสรรค์เมนูที่ Momofuku Noodle Bar. (© Shutterstock, Pruepat Songtieng)
เชฟเดวิด ชาง กับการรังสรรค์เมนูที่ Momofuku Noodle Bar. (© Shutterstock, Pruepat Songtieng)

ในทำนองเดียวกัน ร้านอาหารสาขาที่สองของเดวิดต้องการนำเสนอเบอร์ริโตสไตล์เกาหลี (แบบไม่มีใครเอ่ยปากขอ) และมีไม่กี่คนที่ต้องการลิ้มลองเมนูนี้ เขากล่าวว่า “ผมคิดว่าตัวเองเป็นกัปตัน Ahab ในหนังสือ Moby-Dick และเบอร์ริโตก็เหมือนกับวาฬสีขาวของผม” ด้วยความผิดหวัง เขาตั้งข้อสังเกตว่า “ความสำเร็จของร้านบะหมี่นั้นมาจากความไม่ตั้งใจ ความบังเอิญที่เกิดขึ้นแปรเปลี่ยนเป็นสิ่งที่ผู้คนชื่นชอบจริง ๆ การเปลี่ยนแปลงเช่นนั้นยากที่จะเกิดซ้ำได้”

เมื่อคิดได้ดังนั้น เขาจึงเริ่มนำเสนอเมนูยามดึกโดยไม่ได้วางแผนใด ๆ หรือมีการวางแผนเพียงเล็กน้อย เรียกได้ว่าเป็นเมนูที่คิดค้นสดใหม่อย่างแท้จริง นอกจากเสิร์ฟอาหารคลาสสิก เช่น เทอร์รีน (Terrine) ที่ทำจากเนื้อส่วนหัวของวัว ไปจนถึงคอร์นด็อกแบบธรรมดา นี่เป็นอีกครั้งที่เขาได้ค้นพบสูตรสำเร็จโดยบังเอิญ เขาอธิบายสั้น ๆ ว่า “ผมไม่คิดว่ามันจะเกิดขึ้นได้เลยหากเราประสบความสำเร็จตั้งแต่ต้น สิ่งที่เกิดขึ้นกับเราตอนนี้ก็เพราะเรื่องไร้สาระทั้งหมดที่เราได้ค้นพบโดยบังเอิญ”

เรื่องราวที่กล่าวมาข้างต้นคือความบังเอิญที่เกิดขึ้นจากสภาวะเศรษฐกิจ แต่สิ่งที่เป็นอุบัติเหตุอย่างแท้จริงหรือความผิดพลาดในครัวที่กลับกลายเป็นความคิดสร้างสรรค์ครั้งใหม่ล่ะ? อุบัติเหตุในการทำอาหารประเภทต่าง ๆ สามารถเกิดขึ้นได้ไม่ว่าจะโดยเจ้าของร้านอาหารเล็ก ๆ หรือเชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลก

ออกตัวก่อนว่าเหตุการณ์ที่เรานำเสนอนี้เกี่ยวข้องกับอุบัติเหตุหรือความบังเอิญในการทำอาหารที่ก่อให้เกิดการค้นพบเมนูใหม่ อย่างไรก็ดี เราไม่มีทางรู้ได้ว่าเรื่องใดคือ “อุบัติเหตุ” อย่างแท้จริง และเรื่องใดคือเทคนิคที่เจตนาสร้างขึ้น เพราะเรื่องราวของการเปลี่ยนความผิดพลาดให้กลายเป็นความคิดสร้างสรรค์นั้นน่าสนใจยิ่ง

อย่างไรก็ตามวัตถุประสงค์ของบทความนี้อาจเหมือนกับสิ่งที่เรียกว่า “เคย์เฟป” (Kayfabe) ในโลกของมวยปล้ำอาชีพ นั่นคือแม้จะเห็นได้ชัดว่าการแข่งขันมวยปล้ำนั้นเกิดจากการจัดฉากและเขียนบท ทั้งพันธมิตรและการแข่งขันล้วนเป็นละครที่ถูกสร้างขึ้น แต่การทำให้ผู้ชมคิดว่าทุกอย่างเป็นจริงนั้นสนุกกว่ามาก ในทำนองเดียวกัน บางเรื่องราวที่กล่าวถึงต่อไปนี้อาจเป็นการปรุงแต่ง เนื่องจากข้อเท็จจริงของต้นกำเนิดเรื่องราวเหล่านี้มักสูญหายไปกับกาลเวลา แต่ถึงอย่างไรทุกเหตุการณ์นั้นล้วนเป็นเรื่องราวดี ๆ ที่น่าสนใจและควรค่าแก่การนำเสนอ

จุดกำเนิดของแคร็ปซูแซ็ต (© Shutterstock, Courtesy HSERL)
จุดกำเนิดของแคร็ปซูแซ็ต (© Shutterstock, Courtesy HSERL)

เหตุบังเอิญที่ทำให้เราค้นพบเทคนิคใหม่บ่อยที่สุดเรื่องหนึ่งคือความผิดพลาดที่เกิดในห้องครัว เรื่องราวเหล่านี้มักเกิดจากพนักงานที่อายุน้อยหรือยังมีความสามารถไม่เพียงพอ หนึ่งในนั้นคือการถือกำเนิดของแคร็ปซูแซ็ต (Crêpes Suzette) ซึ่งเกิดขึ้นเมื่อคนครัวต้องเสิร์ฟเครปพร้อมเหล้าต่าง ๆ ให้แก่เจ้าชายแห่งเวลส์ที่คาสิโน เดอ มอนติคาร์โล ในโมนาโก แต่หนุ่มน้อยอ็องรี ชาร์ป็องทีเย (Henri Charpentier) วัย 14 ปีได้เผลอทำไฟลุกท่วมเครป ทว่าอุบัติเหตุที่ควรจะสยดสยองของอ็องรีกลับกลายเป็นความน่ายินดีเมื่อเขาพบว่าเปลวไฟได้เปลี่ยนเหล้าให้กลายเป็นเครปรสคาราเมลแสนหอมหวาน ซึ่งทำให้มกุฎราชกุมารแห่งเวลส์พึงพอใจ

แม้กระทั่งเชฟที่มีประสบการณ์ก็พลั้งพลาดได้เช่นเดียวกัน หนึ่งในนั้นคือโมนิกา ฟลิน (Monica Flin) แห่งร้าน El Charro Cafe ร้านอาหารเม็กซิกันในเมืองทูซอน รัฐแอริโซนา วันหนึ่งในปี 1922 เธอทำเบอร์ริโตตกลงในหม้อทอดของเธอ แม้ปกติเธอมักสบถคำว่าชิงกาดา (Chingada) แต่เนื่องจากมีลูกค้าและเด็ก ๆ อยู่ใกล้ตัวเธอจึงรีบเปลี่ยนมาพูดว่าชิมิชางกา (Chimichanga) แทน จึงเป็นที่มาของอาหารเม็กซิกัน-อเมริกันที่เป็นเอกลักษณ์จานนี้

นอกจากนี้แม้แต่เชฟที่มีชื่อเสียงที่สุดในโลกบางคนก็ยังผิดพลาดได้ ฌ็อง-หลุยส์ ฟร็องซัวส์-โกยีเน (Jean-Louis Françoise-Collinet) ซึ่งเป็นที่รู้จักกันดีในฐานะผู้คิดค้นซอสเบอาร์เนซ (Béarnaise) โดยในปี 1837 เขาต้องต้อนรับคณะเดินทางอันทรงเกียรติที่ร้านอาหารในอีฟว์ลีน ประเทศฝรั่งเศส เขาได้ทอดปอมฟริตส์ (Pommes Frites) ให้สุกครึ่งเดียวก่อน เมื่อเย็นลงแล้วจึงนำไปทอดครั้งที่สอง ผลลัพธ์นั้นเป็นที่น่าประหลาดใจอย่างยิ่งเนื่องจากมันฝรั่งเหล่านั้นพองตัวขึ้นจนกลายมาเป็นเมนูปอมซูเฟล (Pommes Soufflées) ซึ่งเป็นหนึ่งในการเตรียมมันฝรั่งที่หรูหราที่สุดในโลกอาหารฝรั่งเศสไปโดยปริยาย

เชฟจากกวางตุ้งกับการค้นพบซอสหอยนางรมโดยบังเอิญ (© Shutterstock, https://corporate.lkk.com)
เชฟจากกวางตุ้งกับการค้นพบซอสหอยนางรมโดยบังเอิญ (© Shutterstock, https://corporate.lkk.com)

อุบัติเหตุอีกประเภทหนึ่งอาจเกิดจากการปล่อยให้อาหารสุกเกินไป เรียกได้ว่าเป็นเทคนิคที่พบบ่อยที่สุด เช่น ในกรณีของอาหารจีนนั้นจะขาดซอสหอยนางรมไปไม่ได้ อย่างไรก็ตามซอสหอยนางรมยังไม่เคยถูกค้นพบมาก่อนจนถึงปี 1888 เมื่อลี กุม เฉิง (Lee Kum Sheung) เชฟจากกวางตุ้งเผลอลืมหอยนางรมตุ๋นทิ้งไว้ในหม้อ แต่นั่นทำให้เขาได้ค้นพบซอสที่อุดมด้วยรสชาติอูมามิแทน ขณะที่อีกด้านหนึ่งของโลกในช่วงเวลาเดียวกัน กาโรลีน (Caroline) และสเตฟานี ตาแต็ง (Stephanie Tatin) เจ้าของโรงแรม Hotel Tatin ในเมืองลาม็อต-เบอวรง ของฝรั่งเศส บังเอิญทิ้งพายแอปเปิลไว้บนเตานานเกินไป แต่พวกเขาแก้สถานการณ์อย่างรวดเร็วด้วยการนำแป้งพายมาโปะทับ จนกลายมาเป็นของหวานยอดนิยมในนามตาร์ตตาแต็ง (Tarte Tatin) ตามชื่อผู้คิดค้นที่เรารู้จักทุกวันนี้

แม้บางครั้งเชฟจะรู้ดีว่าตนกำลังทำอะไรอยู่ แต่กลับมีวัตถุดิบบางอย่างที่ขาดหายไป เช่น เบอร์บล็อง (Beurre Blanc) ซึ่งเป็นหนึ่งในซอสที่อร่อยที่สุดของอาหารฝรั่งเศสคลาสสิก สันนิษฐานว่าคิดค้นโดยเกลม็องส์ เลอเฟิฟวร์ (Clémence Lefeuvre) ในเมืองแซ็ง-ฌูว์ลีแย็ง-เดอ-กงแซลส์ ในหุบเขาลัวร์ โดยเกิดขึ้นจากการที่เธอลืมใส่ไข่แดงและสมุนไพรลงในซอสเบอาร์เนซ ด้วยส่วนผสมจากไวน์ น้ำส้มสายชู หอมแดง และเนย ทำให้สิ่งนี้เป็นต้นแบบของซอสเบอร์บล็อง และทำให้เธอกลายเป็นตำนาน ปัจจุบันภัตตาคาร Clemence ยังคงเปิดให้บริการ และเป็นหนึ่งในร้านอาหารที่ได้รับการคัดเลือกอยู่ในคู่มือ ‘มิชลิน ไกด์’ ฉบับฝรั่งเศส จนถึงปี 2021 ล่าสุดอีกด้วย


ก่าเฟจิ๋งที่เปลี่ยนจากการใช้นมมาใช้ไข่แทน (© Shutterstock, https://vietnamnet.vn)
ก่าเฟจิ๋งที่เปลี่ยนจากการใช้นมมาใช้ไข่แทน (© Shutterstock, https://vietnamnet.vn)

นอกจากนั้นบางครั้งการใช้สิ่งใหม่ทดแทนก็ก่อให้เกิดความคิดสร้างสรรค์ใหม่ ที่เมืองบัฟฟาโล รัฐนิวยอร์ก ในช่วงทศวรรษ 1960 เกิดความผิดพลาดจากการสั่งวัตถุดิบที่ Anchor Bar โดยทางร้านได้รับปีกไก่ ซึ่งในขณะนั้นเป็นส่วนที่ไม่นิยมนำมาทำอาหาร อย่างไรก็ตามเมื่อนำไปผัดและเสิร์ฟพร้อมซอสรสเผ็ด ปีกไก่ที่ไร้คุณค่าก็กลับกลายมาเป็นอาหารยอดนิยม และเป็นที่มาของบัฟฟาโลวิงส์ (Buffalo Wings) ตามชื่อเมือง ซึ่งกลายเป็นที่ชื่นชอบของบรรดาบาร์ที่เน้นการนั่งเชียร์กีฬาทั่วอเมริกาไปตลอดกาล

อย่างไรก็ตาม บางครั้งการคิดค้นเมนูใหม่ก็เกิดขึ้นจากเหตุการณ์ที่เลวร้าย เช่น ที่ Hotel Metropole ในกรุงฮานอย ปี 1946 ในช่วงสงครามนั้นการเสิร์ฟกาแฟใส่นมเป็นเรื่องยาก ในทางกลับกัน ไข่กลับเป็นวัตถุดิบที่มีอยู่อย่างเหลือเฟือ ด้วยเหตุนี้ งเหวียน วาน เกียง (Nguyen Van Giang) พนักงานร้านอาหารเลยลองเปลี่ยนจากการใช้นมมาใช้ไข่แทน จนเกิดเป็นก่าเฟจิ๋ง (Ca Phe Trung) อันเป็นเครื่องดื่มยอดนิยมของเวียดนามที่มีความเข้มข้นจากไข่ไก่และได้รสชาติของทีรามิสุ จากนั้นร้านกาแฟของ Hotel Metropole จึงได้รับเกียรติให้เปลี่ยนชื่อเป็น Cafe Giang ในเวลาต่อมา

ตำนานของนาโช (© Shutterstock, amazon.com)
ตำนานของนาโช (© Shutterstock, amazon.com)

อีกสองตัวอย่างในตำนานมาจากละตินอเมริกา และเกี่ยวข้องกับชาวอเมริกาเหนือซึ่งอาจไม่คุ้นชินกับอาหารท้องถิ่น ในเมืองซานติอาโก ประเทศคิวบา เจนนิงส์ คอกซ์ (Jennings Cox) วิศวกรชาวอเมริกันต้องการรับรองแขกเพื่อสร้างความประทับใจ แต่แขกเหล่านั้นเคยชินกับการดื่มเหล้าจินซึ่งเขาหาไม่ได้ เขาจึงต้องเปลี่ยนมาใช้เหล้ารัมแทน แม้เหล้ารัมคิวบาจะมีชื่อเสียงในปัจจุบัน แต่สมัยนั้นยังถือว่าเป็นเครื่องดื่มของชาวนาซึ่งเป็นชนชั้นล่าง แต่เมื่อนำมาผสมกับมะนาวและน้ำตาลเล็กน้อยก็อร่อยเด็ดพอที่จะชวนให้นายของเขายิ้มได้

อีกเหตุการณ์ที่เกิดขึ้นจากความไม่คาดคิดคือในช่วงทศวรรษ 1940 ที่เมืองชายแดนเม็กซิโก-อเมริกาอย่างปิเอดราส เนกราส ผู้หญิงกลุ่มหนึ่งได้ข้ามจากเมืองอีเกิลพาส รัฐเท็กซัส ที่อยู่ใกล้เคียง และแวะเข้าไปในร้านอาหาร Victory Club ซึ่งอิกนาเซียว อานายา (Ignacio Anaya) ผู้ปรุงอาหารก็เร่งเตรียมแผ่นข้าวโพดกรอบ (Tortilla Chips) และชีสมาเสิร์ฟให้พวกเธอ คำย่อของ “Ignacio” ในภาษาสเปนคือ “นาโช” และภายในไม่กี่ทศวรรษต่อมานาโชก็กลายมาเป็นสัญลักษณ์ของอาหารเม็กซิกัน-อเมริกันอีกหนึ่งเมนู

เรื่องราวทั้งหมดที่เรานำเสนอนี้แสดงให้เห็นว่าความตั้งใจอาจสำคัญน้อยกว่าการพยายามทำอาหารที่ดีให้แก่ผู้คน แต่บางครั้งแรงบันดาลใจก็ไม่เป็นที่ปรากฏให้เห็นเด่นชัด หรือบางครั้งก็อาจมาในรูปแบบของความบังเอิญที่แว่บเข้ามาในหัวของคุณก็เป็นได้


ดูอย่างอื่นต่อ - เรื่องราวที่คุณอาจสนใจ