ในขณะที่เชฟตัดสินใจเลือกทางเดินบนเส้นทางสายอาหาร เขาหรือเธออาจมองเห็นทางแยกที่เส้นทางหนึ่งมุ่งสู่อนาคต ส่วนอีกเส้นทางหนึ่งคือการย้อนสู่อดีต เส้นทางที่มุ่งสู่อนาคตนั้นเผยให้เห็นการลงมือปฏิวัติรูปแบบอาหาร การทดลองสิ่งแปลกใหม่กับวัตถุดิบที่ไม่คุ้นชิน และการพัฒนาเทคนิคล้ำเลิศอย่างไม่รู้จบ ขณะที่เส้นทางที่ย้อนสู่อดีตนั้นพาขึ้นไทม์แมชีนไปเฟ้นหาเรื่องราวของวันวานที่คุ้นเคยเพื่อนำมาเล่าใหม่
เชฟแอนโทนี บอร์เดน (Anthony Bourdain) เปรียบเทียบเชฟสองประเภทนี้ไว้ในหนังสือ The Nasty Bits ของเขาว่าฝั่งหนึ่งเปรียบเหมือนแก๊ง “Crips” ส่วนอีกฝั่งคือแก๊ง “Bloods” ซึ่งเป็นสองแก๊งคู่อริแก๊งใหญ่ในลอสแอนเจลิส โดยเขายกตัวอย่างพ่อครัวแม่ครัวที่ไขว่คว้าหาอนาคต เช่น เชฟโนะบุ มัตสึฮิสะ (Nobu Matsuhisa) และเชฟฌ็อง-ฌอร์ฌ วงเฌอริกเตน (Jean-Georges Vongerichten) ผู้ออกเดินทางเสาะหาวัตถุดิบชั้นยอดรวมถึงเทคนิคใหม่ ๆ ไปทั่วโลก ส่วนอีกด้านเขายกตัวอย่างเชฟอลิซ วอเทอรส์ (Alice Waters) ผู้เป็นหัวเรือด้านการทำอาหารที่ไม่มุ่งเน้นความเร็ว รวมถึงเชฟเฟอร์กัส เฮนเดอร์สัน (Fergus Henderson) เชฟชาวอังกฤษผู้ชูวัตถุดิบแบบอังกฤษมานำเสนออย่างคุ้มค่า ในหนังสือเล่มเดียวกันนี้เขายังหยิบข้อดีและข้อเสียของแต่ละด้านมานำเสนอ โดยเปรยแถมไว้ด้วยว่าตามสัญชาตญาณแล้วเขาเป็นคนครัวอย่างหลังผู้ตื่นเต้นทุกครั้งที่ได้เห็นวัตถุดิบอย่างตับปลามังก์ฟิชที่ตลาดปลาสึกิจิในโตเกียว
แต่จริง ๆ แล้วอาจไม่ได้มีทางเลือกเพียงสองทางเสมอไป ทางเลือกที่สามซึ่งไม่ค่อยได้พูดถึงกันนั้นเป็นการผสมผสานระหว่างความหัวใหม่และหัวเก่า นั่นคือ “การรังสรรค์สิ่งที่คุ้นเคยขึ้นมาใหม่” หรือการนำเสนอสิ่งที่คุ้นเคยกันอยู่แล้วโดยนำมาตกผลึกในมุมมองใหม่ หรือทำให้ดูเหมือนไม่เคยเห็นมาก่อนด้วยซ้ำ
ว่าแต่อะไรคือการรังสรรค์สิ่งที่คุ้นเคยขึ้นมาใหม่กันล่ะ เรามาดูตัวอย่างที่ช่วยให้เข้าใจได้ง่ายขึ้นกับภาพยนตร์แอนิเมชันของดิสนีย์เรื่อง Ratatouille ที่ตัวละครแอนทัน อีโก (Anton Ego) นักวิจารณ์อาหารเกิดความเหนื่อยหน่ายกับการลิ้มลองรสชาติมามากมายจนไม่รู้สึกตื่นเต้นกับอาหารอีกต่อไป กระทั่งเขาได้ลิ้มรสอาหารฝรั่งเศสบ้าน ๆ จานคลาสสิกอย่างสตูผักอบหรือ Ratatouille ที่ทำให้เขาย้อนนึกถึงความสุขและรสชาติอาหารสมัยวัยเยาว์จนถึงกับน้ำตาไหล
แม้จะเป็นการนำอาหารพื้น ๆ ที่ทำจากผักง่าย ๆ และรู้จักกันดีมาเล่าใหม่ แต่รู้ไหมว่าโปรดิวเซอร์ของดิสนีย์หาได้คิดจานนี้ขึ้นมาได้ง่าย ๆ เสียเมื่อไร พวกเขาถึงกับติดต่อเชฟโทมัส เคลเลอร์ (Thomas Keller) แห่งร้านรางวัลสามดาวมิชลิน The French Laundry ให้มาเป็นที่ปรึกษาโดยเฉพาะ ทั้งยังส่งแบรด เลวิส (Brad Lewis) โปรดิวเซอร์ภาพยนตร์ไปฝึกงานในครัวของเชฟโทมัสเลยทีเดียว จนในที่สุดก็ได้ออกมาเป็นเมนู “Confit Byaldi” ที่เชฟโทมัสตีความและจินตนาการขึ้นใหม่โดยปรับจากสตูผักอบ Ratatouille ที่เชฟมีแชล เกราร์ (Michel Guérard) แห่งร้านรางวัลสามดาวมิชลิน Les Prés d'Eugénie - Michel Guérard ทางตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสเป็นผู้คิดค้นขึ้นมาตั้งแต่ปลายยุค 1970 แต่แทนที่จะเสิร์ฟสตูผักชิ้นเขื่องในซอสมะเขือเทศแบบดั้งเดิม เชฟโทมัสปรับมุมมองมาเสิร์ฟในรูปแบบผักที่ฝานบางเฉียบราวกับกระดาษและจัดเรียงใส่จานอย่างประณีตในแบบฉบับนูแวล ควิซีน (Nouvelle Cuisine) อันเป็นแนวทางการปรุงอาหารและการนำเสนออาหารสมัยใหม่ที่ตรงกันข้ามกับอาหารคลาสสิก
เป็นเวลาหลายทศวรรษมาแล้วที่นูแวล ควิซีนถือกำเนิดขึ้นมาเพื่อเปลี่ยนโฉมหน้าอาหารและงานครัวนับตั้งแต่ยุค 1960 เหล่าพ่อครัวแม่ครัวต่างหยิบอาหารพื้นบ้าน อาหารชนชั้นแรงงาน ไปจนถึงจานเด็ดของชาวไร่ชาวสวนมาปรุงรสปรนนิบัติให้เท่าเทียมเทียบเคียงได้กับอาหารมื้อหรูอย่างฟัวกราหรือเห็ดทรัฟเฟิล เช่นเดียวกับเชฟดาวพรายผู้ล่วงลับอย่างโฌแอล โรบูชง (Joël Robuchon) ที่ร้านอาหารที่โด่งดังขึ้นชื่อไปทั่วโลกของเขายังคงชูโรงจานเด็ดแสนเรียบง่ายอย่างมันบดที่มีเนื้อสัมผัสเข้มข้น โดยใช้เนื้อมันฝรั่งคัดเฉพาะนำมาบดรวมกับเนยชั้นยอดในอัตราส่วนที่พอดิบพอดีเพื่อโครงสร้างของมันบดที่สวยงามและอร่อย ซึ่งอาหารจานเดียวกันนี้เป็นเมนูประทังชีวิตของคนยากไร้ในยุโรปมาแล้วหลายศตวรรษ
ในวัฒนธรรมอาหารยุคปัจจุบันเรายังคงได้เห็นการยกอดีตกลับมาเล่าใหม่ครั้งแล้วครั้งเล่า แม้เชฟทั่วโลกจะนำเสนอเทคนิคการทำอาหารที่ล้ำสมัย การทดลองที่แสนอร่อยน่าประทับใจ การจัดแต่งจานอย่างสนุกสนาน รวมถึงการจับคู่รสชาติชวนหยุดโลกผ่านการจัดเสิร์ฟเทสติ้งเมนูมากมาย แต่พวกเขาก็มักผสมผสานความคลาสสิกจากความทรงจำในอดีตของพวกเขาเข้ากับสิ่งแปลกใหม่อยู่เสมอ ไม่ว่าจะเป็นแกงของคุณย่า มื้ออร่อยริมทางที่บังเอิญเจอเมื่อครั้งหนึ่งนานมาแล้ว พาสตาบ้าน ๆ ที่ช่วยประทังชีวิตเมื่อครั้งตกยาก หรือกระทั่งอาหารชั้นเลิศในหมู่บ้านเล็ก ๆ ในต่างแดนที่เก็บตกจากการเดินทาง โดยนำมาสานต่อเป็นแรงบันดาลใจในการทำอาหารที่พวกเขารัก
อีกตัวอย่างของการรังสรรค์สิ่งใหม่คืออาหารของผู้อพยพในสหรัฐอเมริกา เช่น ในศตวรรษที่ 19 และ 20 ชาวอิตาเลียนจำนวนมากย้ายถิ่นฐานมาสหรัฐอเมริกาเพื่อมองหาชีวิตที่ดีกว่า แม้พวกเขาจะย้ายมาสู่ป่าคอนกรีตอย่างนิวยอร์กและฟิลาเดลเฟียซึ่งห่างไกลจากผืนป่าหรือท้องทะเลเมดิเตอร์เรเนียนที่คุ้นเคย แต่พวกเขาก็พกจิตวิญญาณความเป็นอิตาเลียนมายังสหรัฐอเมริกาด้วยเช่นกัน และค่อย ๆ ปรับตัวเข้ากับดินแดนอันอุดมสมบูรณ์แห่งใหม่ที่เนื้อแดงไม่ใช่อาหารสำหรับมื้อพิเศษเหมือนที่พวกเขาคุ้นเคยแต่กลับหาได้ทั่วไป นี่คือจุดเริ่มต้นของอาหารสไตล์อิตาเลียน-อเมริกันที่กลายเป็นรากเหง้าส่วนหนึ่งของอาหาร “อเมริกัน” มาจนทุกวันนี้ แล้วอาหารอิตาเลียนจากซิซิลีอย่าง Melanzane alla parmigiana ที่ทำจากมะเขือม่วง ซอสมะเขือเทศ และชีสปาร์มีจาร์โนก็กลายมาเป็นอาหารจานอเมริกันอย่าง Chicken Parmigiana หรือ Veal Parmigiana ไก่หรือเนื้อลูกวัวทอดราดซอสมะเขือเทศและชีส เพราะในอเมริกาเนื้อไก่หรือเนื้อวัวทั้งตัวสามารถหาซื้อได้ง่ายสำหรับคนทุกชนชั้น
ส่วนสปาเกตตี และลูกชิ้นเนื้อบดแบบอิตาลีที่ทำจากเนื้อหมูและเนื้อวัว (Polpette) คืออาหารสองจานคลาสสิกในแดนรองเท้าบู๊ต ซึ่งพวกเขาก็นำทั้งคู่มารวมเข้าด้วยกันจนเกิดเป็นสปาเกตตีลูกชิ้นเนื้อบด (Spaghetti and Meatballs) เสมือนเป็นการรวมรสชาติที่ชวนรำลึกถึงผืนดินบ้านเกิดก็ว่าได้ รวมไปถึงอาหารอย่างพาสตาซิตีอบ และพิซซ่าตำรับนิวยอร์ก ที่กลายมาเป็นสัญลักษณ์ของวัฒนธรรมอิตาเลียน-อเมริกันไปโดยปริยาย จนละครโทรทัศน์ชื่อดังของอเมริกาอย่าง The Sopranos หยิบยกมาพูดถึงอยู่บ่อยครั้ง
กระบวนการหยิบของเก่ามาเล่าใหม่อาจซับซ้อนมากขึ้นไปอีกด้วยชื่อของอาหารชนิดใกล้เคียงกันที่แตกหน่อออกไปจนมีหลายชื่อเรียกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ ดังเช่นเส้นทางสายไหมทางฝั่งตะวันตกเฉียงเหนือของจีนที่แป้งข้าวเจ้าถูกนำมายืดด้วยมือเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวที่เรียกว่า “ลาเมี่ยน” ในภาษาแมนดาริน และนำมาจับคู่กับน้ำซุปเนื้อฮาลาลเข้มข้นจนกลายเป็นอาหารประจำท้องถิ่นของเมืองหลานโจวและชาวหุยซึ่งเป็นประชากรชาวจีนมุสลิม
ดิ่งไปยังซินเจียง จากลาเมี่ยนก็กลายเป็นลักห์มัน (Laghman) อาหารประจำชาติอันขึ้นชื่อของชาวอุยกูร์ที่ใช้มือในการดึงเส้นก๋วยเตี๋ยวแล้วต้มทันทีแบบเส้นสด โดยใช้เนื้อแกะและเนื้อแพะมาแทนที่เนื้อวัว ก่อนจะแพร่หลายไปยังเอเชียกลางเคียงไปกับจักรวรรดิรัสเซียและจีนในศตวรรษที่ 19
ย้ายมาฝั่งตะวันออก ลาเมี่ยนกลายเป็นอาหารจานเด็ดในเมืองที่มีประชากรหนาแน่นทางภาคตะวันออกของจีนด้วยเพราะความอร่อย อิ่มท้อง และราคาประหยัด ทำให้ไม่น่าแปลกใจที่ไม่นานหลังจากนั้นอาหารจานนี้ก็เดินทางไกลมาถึงแดนอาทิตย์อุทัย และชาวญี่ปุ่นหัวใสก็นำมาปรับคู่ไปกับการออกเสียงที่มีความเป็นท้องถิ่นยิ่งขึ้นจนเกิดเป็นอาหารที่ทั่วโลกรู้จักอย่าง “ราเม็ง” พร้อมทั้งนำวัตถุดิบท้องถิ่นมาปรุงใส่ ไม่ว่าจะเป็นน้ำซุปมิโซะในแถบซัปโปโร หรืออัดแน่นด้วยรสแห่งท้องทะเลในนางาซากิทางตอนใต้ พร้อม ๆ กับการถือกำเนิดของเส้นบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปที่คิดค้นโดยโมโมฟูกุ อันโด (Momofuku Ando) ช่วงปี 1950 ที่กลายเป็นสิ่งประดิษฐ์ทางอาหารซึ่งคนทั่วโลกนิยมรับประทาน
เรื่องราวดังเช่นที่ว่านี้เกิดขึ้นครั้งแล้วครั้งเล่า เช่นเดียวกับขนมอบโบเรค (Burek) มรดกแห่งอาณาจักรออตโตมันที่กลายร่างมาเป็นปีแยรอกี (Pierogi) เกี๊ยวขึ้นชื่อของชาวโปแลนด์ที่หารับประทานได้ง่ายพอ ๆ กับฟิชแอนด์ชิปส์ของคนอังกฤษ หรือเกี๊ยวมันดู (Mandu) ของโปรดรับประทานง่ายของคนเกาหลีใต้ที่ไม่ได้ต่างอะไรไปจากแมนติ (Manti) แป้งห่อเนื้อสัตว์ของอร่อยของชาวตุรกี
หากสิ่งที่กล่าวในหนังสือปัญญาจารย์ (Book of Ecclesiastes) เป็นเรื่องจริงว่าทุกสิ่งทุกอย่างที่เกิดขึ้นใต้หล้าตอนนี้ล้วนเคยเกิดขึ้นมาแล้วในอดีต นั่นคงถูกเพียงครึ่งเดียว เพราะสิ่งเดิม ๆ สามารถกลายเป็นสิ่งใหม่ได้ ไม่ว่าจะผ่านจินตนาการอันสร้างสรรค์ของเชฟผู้มากวิสัยทัศน์ หรือนักคิด นักทดลองที่ลงมือทำอย่างไม่หมดความเพียร รวมไปถึงสิ่งต่าง ๆ ที่หล่อหลอมเป็นการเคลื่อนไหวทางวัฒนธรรมที่เกิดขึ้นในหน้าประวัติศาสตร์ และแม้ทุกสิ่งทุกอย่างที่เกิดขึ้นตอนนี้จะเคยเกิดขึ้นมาแล้วในอดีต แต่เราเชื่อว่ามันย่อมมีความแตกต่างไปจากเดิมไม่มากก็น้อย
ภาพเปิดและภาพอื่น ๆ ในบทความ: © Walt Disney Pictures, Shutterstock
