เปิดประตูสู่ความ "กรีก" ที่ร้าน Aesop’s

กว่าจะมาเป็น Aesop’s
ร้านอาหารกรีกร้านเดียวในประเทศที่ได้รับการแนะนำในคู่มือ 'มิชลิน ไกด์' ฉบับประเทศไทย ประจำปี 2565 ของจอห์น กัมวรอส (John Gamvros) อย่าง Aesop’s ตั้งอยู่ในซอยย่านสีลม จอห์นเกิดในซิดนีย์ พ่อแม่เป็นผู้อพยพชาวกรีกและเป็นอดีตผู้ดูแลร้าน Aesop’s รุ่นแรก เขาเติบโตอยู่ในครัวโดยคอยทำงานเคียงข้างครอบครัวตั้งแต่สมัยมัธยมปลาย ก่อนเดินทางไปทำงานเกี่ยวกับการตลาดที่ต่างประเทศในเมืองต่าง ๆ เช่น ฮ่องกง และสิงคโปร์ จนกระทั่งเขาเห็นโอกาสที่จะนำประสบการณ์ที่ได้รับมาทำงานในกรุงเทพฯ และทำในสิ่งที่พ่อแม่ผู้อพยพทุกคนในวงการร้านอาหารกลัวมากที่สุด นั่นคือการละทิ้งงานในองค์กรที่สะดวกสบายและเข้าสู่โลกแห่งการทำอาหารซึ่งมีความเสี่ยงอยู่ตลอดเวลา

“แม่ของผมผิดหวังมากที่ผมลาออกจากงานที่ได้รับค่าตอบแทนค่อนข้างสูง พวกเขาส่งผมไปเรียนที่มหาวิทยาลัยจนได้รับปริญญาด้านการตลาด ซึ่งผมทำได้ดีมาก” จอห์นกล่าว “พ่อของผมก็รู้สึกกังวลไม่แพ้กัน แต่ผมรู้ว่าลึก ๆ เขาค่อนข้างภูมิใจและตื่นเต้นมากที่ผมจะสานต่อมรดกของพวกเขาต่อไปในกรุงเทพฯ ซึ่งเป็นสิ่งที่ท้าทายอย่างมาก แต่ก็เป็นเรื่องราวที่ยิ่งใหญ่เช่นกัน”

แต่ Aesop’s ไม่เหมือนกับร้านอาหารกรีกจำนวนมากในชุมชนพลัดถิ่นของโลกที่พูดภาษาอังกฤษ ร้านแห่งนี้ไม่ได้พยายามสร้างให้ดูโบราณ บรรยากาศที่นี่ดูทันสมัยอย่างเห็นได้ชัด นอกจากนี้การออกแบบและรายการอาหารยังเหมาะแก่การถ่ายรูปลงอินสตาแกรมอย่างมาก ค็อกเทลของที่นี่ใช้เครื่องดื่มแอลกอฮอล์แบบกรีกดั้งเดิม เช่น Ouzo และ Mastika (เหล้าดังกล่าวมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ทำจากยางไม้ในสกุลพิสทาชิโอ ต้นไม้พื้นเมืองของเกาะ Chios ที่กรีซ ซึ่งชวนให้เราคิดถึงต้นไพน์หรือเลมอน) คุณจะพบการขว้างปาจานยามค่ำคืนตามประเพณีกรีกดั้งเดิมและเพลงประกอบแนวดิสโกจากยุค 1970 (รวมถึงการเต้นบนโต๊ะยามดึก) มากกว่าเพลงจากเครื่องดนตรีพื้นเมืองอย่างโบโซกิ

“มันไม่ใช่ไฟน์ไดน์นิ่ง แต่เป็นการกินอาหารที่สนุก” นี่คือสิ่งที่จอห์นบรรยายไว้ ด้วยกลิ่นอายของปาร์ตี้ เสียงโห่ร้องว่า “โอปา!” และเมนูที่ออกแบบมาเพื่อเหมาะแก่การแบ่งปัน โดยเน้นหนักไปที่เมนูกินเล่นต่าง ๆ ที่ช่วยให้มือใหม่ได้ลิ้มลองอาหารกรีกหลากหลายรายการ

รสชาติที่ไปพร้อมกับโซเชียลมีเดีย
สำหรับตัวอาหารเอง แม้ว่าภาษาในเมนูอาจไม่คุ้นเคย แต่คุณสามารถพบความใกล้เคียงระหว่างอาหารขายดีกับเมนูที่คนกรุงเทพฯ คุ้นเคยกันมานาน หนึ่งในอาหารขายดีของพวกเขาคือไหล่แกะที่ปรุงแบบ Slow-cook เสิร์ฟพร้อมกับโยเกิร์ตกระเทียม ซึ่งหัวใจสำคัญของมันไม่ได้ต่างจากร้านอาหารอินเดียหรือตะวันออกกลาง อาหารยอดนิยมอื่น ๆ ได้แก่ เมนูแนะนำ เช่น ไก่ย่าง เนื้อวัว และหมู Souvlaki เสียบไม้ย่าง ซอสที่มีให้เลือกหลากหลาย เช่น Melitzanosalata ทำจากมะเขือยาวเช่นเดียวกับ Baba ganoush ของชาวอาหรับ, Taramasalata ซอสไข่ปลาค็อดที่ดึงดูดผู้ชื่นชอบเมนไทโกะ นอกจากนี้ยังมีเมนูที่ไม่คุ้นเคยอย่าง Saganaki ซึ่งเสิร์ฟในจานที่มีไฟลุกท่วม โดยใช้ Kefalograviera เนยแข็งกรีกแช่ในน้ำผึ้ง บรั่นดี และจุดไฟ จะมีอะไรเหมาะแก่การถ่ายรูปลงโซเชียลมีเดียมากไปกว่านี้อีกเล่า

แน่นอนว่าทั้งหมดนี้คือความท้าทาย แต่การทำอาหารที่ผู้คนคุ้นเคยก็เป็นเรื่องสำคัญ จอห์นยอมรับอย่างไม่ลังเลว่า “ถ้าผมเปิดร้านอาหารในออสเตรเลีย ผมจะไม่ใส่ Falafel และ Hummus ลงไปในเมนู นอกจากนี้บางเมนูก็จำเป็นต้องมีคำอธิบายเล็กน้อย ‘บ่อยครั้ง’ โดยเฉพาะกับลูกค้าชาวไทย เมื่อพวกเขาสั่ง Dolmades” เขาพูดถึงเมนูคลาสสิกของกรีกและตะวันออกกลางที่มักใช้วัตถุดิบต่าง ๆ เช่น เนื้อบดและสมุนไพรห่อด้วยใบองุ่น “ผมมักเดินไปที่โต๊ะและเห็นใบองุ่นถูกแกะทิ้งไว้ในจาน แล้วพวกเขาก็กินแต่สิ่งที่อยู่ข้างใน ผมเข้าใจว่าที่เป็นแบบนี้เพราะมันทำให้พวกเขานึกถึงใบตอง ผมจึงต้องหาความรู้เล็กน้อย โดยเฉพาะอย่างยิ่งซอส เช่น Taramasalata หรือซอสครีมไข่ปลา ซึ่งหลายครั้งที่ลูกค้าไม่รู้จัก แต่พวกเขาก็มักจะติดใจหากได้ลิ้มลอง ถ้าไม่บอกว่านี่คือไข่ปลาพวกเขาก็จะไม่สั่ง ดังนั้นหากคุณชอบอาหารทะเล คุณจะชอบรสชาตินี้”

วิธีนี้ดูเหมือนจะได้ผลดี ด้วยฐานลูกค้าในพื้นที่จำนวนมากและผู้คนที่มาเยี่ยมเยือนในคืนวันหยุดสุดสัปดาห์ Aesop’s จึงสามารถทำให้คนกรุงเทพฯ รุ่นใหม่รู้จักวัฒนธรรมกรีกผ่านอาหารกรีก ไม่ว่าพวกเขาจะเข้าใจได้อย่างรวดเร็วจากการลิ้มรสซอสของทางร้าน หรือการให้บริการแบบบ้าน ๆ ไปจนถึงเศษจานแตกสองสามใบ หรือการดื่ม Ouzo แบบจัดเต็มก็ตาม