ภาคอีสานเป็นพื้นที่ที่มีชาวไทยเชื้อสายเวียดนามอยู่กันอย่างหนาแน่นนับตั้งแต่อดีต วัฒนธรรมของชาวเวียดนามจึงผสมผสานเข้ามาอยู่ในวัฒนธรรมอีสานในหลายพื้นที่ อาทิ อุดรธานี นครพนม อุบลราชธานี ตลอดจน ขอนแก่น อย่างไรก็ตาม วัฒนธรรมอาหารเวียดนามจึงมีปรากฏอยู่ในหลายพื้นที่ โดยเฉพาะเรื่องอาหารการกิน ที่แทบทุกจังหวัดมีร้านอาหารเวียดนามอยู่เยอะมาก เช่น จังหวัดอุบลราชธานีมีเพชรน้ำงามคือ “อินโดจีน” ร้านรางวัลบิบ กูร์มองด์ ที่เปิดกิจการมาตั้งแต่ พ.ศ. 2515 หรือกว่า 5 ทศวรรษมาแล้ว แต่อันที่จริงประวัติของร้านอาหารเวียดนามในแดนอีสานของไทยแห่งนี้ยาวไกลและน่าสนใจกว่านั้นมาก ขยันวิทย์ ศรีสกุลวรรณ เจ้าของร้านรุ่นที่ 3 จะมาบอกเล่าเรื่องราวเบื้องหลังความสำเร็จกว่า 5 ทศวรรษของร้านอินโดจีนให้เราได้ฟัง
จุดเริ่มต้น
“ถ้าให้พูดถึงความเป็นมาของร้านเราจริง ๆ ก็ต้องเริ่มตั้งแต่ยุคคุณยายของผม สมัยอยู่ที่เมืองกว๋างบิ่ญในประเทศเวียดนาม ครอบครัวทางฝั่งยายเป็นคนทำอาหารกันอยู่แล้ว และเพราะที่อุบลฯ มีคนเวียดนามอพยพมาอาศัยอยู่กันเยอะ ยายเลยทำแผ่นเมี่ยงขายให้กับพี่น้องชาวเวียดนามด้วยกันนี่แหละ บางทีก็ทำเปาะเปี๊ยะสด เปาะเปี๊ยะทอดขายบ้าง หลังจากนั้นพอถึงรุ่นคุณแม่ของผมก็เลยเปิดร้านอาหารขึ้นมาคือร้านอินโดจีน”
แป้งตำรับดั้งเดิมอันขึ้นชื่อ
ความชำนาญในการโม่แป้งทำแผ่นเมี่ยงญวนที่ส่งต่อกันมาภายในครอบครัวสู่รุ่นที่ 3 คือเอกลักษณ์ของที่นี่ ซึ่งไม่ใช่ทุกร้านอาหารเวียดนามที่จะทำเองทุกขั้นตอนแบบนี้ ขยันวิทย์เล่าว่าแผ่นเมี่ยงของร้านอินโดจีนยังคงกระบวนการโม่แป้งด้วยมือเอาไว้ และนำมาใช้ทำสารพัดเมนู ไม่ว่าจะเป็นแหนมเนือง เปาะเปี๊ยะสดและเปาะเปี๊ยะทอดไส้ต่าง ๆ รวมถีงอาหารเด็ดอื่น ๆ ของร้าน เช่น ขนมเบื้องญวน ข้าวเกรียบปากหม้อ ไปจนถึงบั๊ญแบ่วหรือขนมถ้วยเวียดนาม ที่เป็นเมนูต้นตำรับมีมาตั้งแต่ร้านก่อตั้ง ต่างก็ใช้แป้งที่ทางร้านโม่เองทั้งนั้น และเนื่องจากใช้เวลาในการหมักแป้งนานถึง 5 วัน จึงทำให้มีรสชาติเปรี้ยวนิด ๆ เป็นเอกลักษณ์ เมื่อรับประทานกับน้ำจิ้มที่ออกรสหวานจึงเข้ากันได้อย่างพอดี
เคล็ดลับสูตรเด็ดสู่ความสำเร็จครึ่งศตวรรษ
เคล็ดลับที่ทำให้อาหารเวียดนามของร้านอินโดจีนแตกต่างจากร้านอื่นจนประสบความสำเร็จอยู่ยั้งยืนยงเสิร์ฟความอร่อยมาได้ยาวนานถึง 5 ทศวรรษ เจ้าของร้านรุ่นที่ 3 บอกว่า นอกจากสูตรที่ได้รับการตกทอดกันภายในครอบครัว ซึ่งเมื่อแรกเปิดร้านยังมีแค่ 7-8 เมนูเท่านั้น เมื่อมาถึงรุ่นของเขาก็มีการพัฒนาเมนูใหม่ออกมาเรื่อย ๆ ไม่ว่าจะเป็นอาหารเวียดนามจานโปรดของทุกคนอย่างกุ้งพันอ้อย เส้นหมี่หมูย่าง ยำหัวปลี ฯลฯ จนปัจจุบันนี้ที่ร้านอินโดจีนมีอาหารเวียดนามให้เลือกอร่อยถึงกว่า 30 เมนู โดยยังคงรสชาติในแบบที่ครอบครัวเจ้าของร้านชอบเอาไว้เคล็ดลับสำคัญอีกอย่างคือการใส่ใจในวัตถุดิบ ซึ่งนอกจากจะโม่แป้งทำแผ่นเมี่ยงเองแล้ว เพื่อควบคุมคุณภาพให้ได้อย่างยั่งยืนทางร้านอินโดจีนถึงกับทำนาปลูกข้าวสำหรับใช้ทำแป้งเองอีกด้วย เช่นเดียวกับวัตถุดิบอื่น ๆ อย่างผักสด ที่มีการสร้างสัมพันธ์กับเกษตรกรผู้ผลิต ไปเยี่ยมชมถึงแหล่งปลูกเพื่อให้ได้ผักที่มีคุณภาพและขนาดที่ต้องการ เรียกว่าใส่ใจในทุกรายละเอียด ทุกขั้นตอน จึงไม่น่าแปลกใจเลยว่าทำไมนี่จึงเป็นร้านอาหารเวียดนามที่ชาวท้องถิ่นและผู้มาเยือนเมืองดอกบัวแห่งนี้เทใจรักและอุดหนุนกันมาต่อเนื่องยาวนานกว่า 5 ทศวรรษ จนได้รับรางวัลบิบ กูร์มองด์ ตั้งแต่ในปีแรกที่ ‘มิชลิน ไกด์’ ขยายพื้นที่ให้รางวัลมาถึงภาคอีสาน
“นอกจากสิ่งต่าง ๆ ที่เล่าไปแล้ว ผมว่าที่ร้านอินโดจีนของเราประสบความสำเร็จมาอย่างยาวนานก็เพราะความเอาใจใส่ อัธยาศัย ความเป็นกันเอง มิตรภาพ และการให้ใจกับลูกค้า เรากินอย่างไรก็อยากให้ลูกค้าได้กินอย่างนั้น เราซื่อสัตย์กับลูกค้าจึงใส่ใจในทุกรายละเอียด ทำให้ลูกค้าสัมผัสได้”
สั่งอะไรดี
ทางร้านแนะนำว่าอย่าพลาดเมนูเด็ด ซึ่งส่วนใหญ่เป็นเมนูต้นตำรับที่ขายมาหลายสิบปีตั้งแต่เปิดร้าน และเป็นที่ติดใจของลูกค้านับตั้งแต่อดีตมาจนถึงปัจจุบัน“แหนมเนือง” สูตรอร่อยประจำตระกูลที่วางขายมากว่า 50 ปี ที่เกือบทุกโต๊ะต้องสั่ง ทีเด็ดคือหมูสับพอหยาบปรุงรสปั้นเสียบไม้ ย่างจนสุกพอดี ให้รสสัมผัสเหนียวนุ่ม ราดน้ำจิ้มครบรสและผักเคียงสารพัดชนิด หรือจะสั่ง “เปาะเปี๊ยะสด” ที่ใส่ไส้หนังหมูและผักสมุนไพร “เปาะเปี๊ยะทอด” ใส่ไส้แน่นและยังคงความฉ่ำ ส่วน “ขนมถ้วยเวียดนาม” ของที่นี่ใส่กากหมู หมูหย็อง และหมูสะเต๊ะ ซึ่งทั้งหมดนี้เป็นเมนูสูตรดั้งเดิมมาตั้งแต่เปิดร้าน ใช้แป้งและแผ่นแป้งที่โม่และทำเอง ได้รสเปรี้ยวนิด ๆ เป็นเอกลักษณ์จากการหมักแป้งนานถึง 5 วัน
“ยำหัวปลี” เป็นอีกเมนูที่ทางร้านภูมิใจ เจ้าของร้านบอกกับเราว่าให้รสชาติสดชื่นกรุบกรอบ ปรุงด้วยน้ำยำรสเด็ดสูตรเฉพาะของทางร้าน และยังมี “ข้าวเกรียบงา” ที่กรอบเคี้ยวเพลินหอมกลิ่นข้าว ส่วนของหวานอย่าง “ข้าวเหนียวเปียกข้าวโพด” ก็ใช้ข้าวโพดพันธ์ุพื้นเมืองในท้องถิ่นอุบลฯ ที่หารับประทานได้ยาก นำมาต้มน้ำตาลราดน้ำกะทิให้รับประทานกัน
เมืองอุบลฯ แสนรวยเสน่ห์
นอกจากอาหารเวียดนามอร่อย ๆ แล้ว เจ้าของร้านอินโดจีนรุ่นที่ 3 ยังฝากบอกอีกด้วยว่า อุบลราชธานีเป็นเมืองที่มีเสน่ห์ในเรื่องศิลปวัฒนธรรม และเป็นเมืองแห่งพุทธศาสนา“อุบลราชธานีอุดมไปด้วยวัดวาอารามที่สวยงาม พระอริยบุคคล และสถานที่สำคัญทางพุทธศาสนาให้เยี่ยมชมสักการะเพื่อเป็นสิริมงคลมากมาย เรายังมีวัฒนธรรมประเพณีที่สวยงามล้ำค่า อย่างเทศกาลประเพณีแห่เทียนพรรษา ที่จะได้ชมการแกะสลักเทียนอันแสนวิจิตร และนักท่องเที่ยวยังจะได้ชมขบวนแห่เทียนสุดตระการตาที่มาพร้อมกับศิลปะการฟ้อนรำอันสวยงามอีกด้วย ถ้าใครแวะมาในช่วงเทศกาลนี้ก็อย่าลืมแวะชิมอาหารเวียดนามอร่อย ๆ กัน นอกจากนี้อุบลฯ ยังมีทั้งแม่น้ำโขง ชี และมูล จึงเป็นแหล่งรวมของปลาแม่น้ำ ที่ใครมาเยือนก็จะได้ลิ้มรสกันด้วย”
งานเทศกาลประเพณีแห่เทียนพรรษาจังหวัดอุบลราชธานี ประจำปี 2566 นี้ใช้ชื่องานว่า “122 ปี ทวยราษฎร์ใฝ่ธรรม งามล้ำเทียนพรรษา” จัด ณ บริเวณสนามทุ่งศรีเมือง และถนนรอบทุ่งศรีเมือง มีกำหนดการดังนี้ วันที่ 1 สิงหาคม 2566 เป็นวันรวมเทียน (วันอาสาฬหบูชา) วันที่ 2 สิงหาคม 2566 เป็นวันแห่เทียน (วันเข้าพรรษา) และวันที่ 3 สิงหาคม 2566 เป็นวันโชว์เทียน จัดแสดงเทียนที่ชนะเลิศรางวัลต่าง ๆ
หากต้องการอัปเดตสถานที่ท่องเที่ยวก่อนเดินทาง สามารถสอบถามข้อมูลท่องเที่ยวเพิ่มเติมกับการท่องเที่ยวแห่งประเทศไทยที่ TAT Call Center เบอร์ 1672 หรือเฟซบุ๊ก TAT Contact Center กันได้เลย
ภาพเปิด: © พรชัย ดุจดา / MICHELIN Guide Thailand
Bib Gourmand • ร้านอาหารอร่อยคุ้มค่าในราคาย่อมเยา
