วันนี้ เราจะมาพูดคุยกันแบบสบาย ๆ กับหนึ่งในผู้ตรวจสอบมิชลิน มาดูกันว่าการจะทำอาชีพที่แสนจะลึกลับในวงการอาหารให้ได้ดีมีรายละเอียดอะไรบ้าง
เส้นทางก่อนเป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน
“มิชลิน ไกด์:” พอจะบอกได้หรือไม่คะว่า ก่อนมาเป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน คุณทำอะไรมาก่อน
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: ก่อนหน้านี้ทำงานในวงการอาหารและเครื่องดื่ม (F&B) มา 14 ปีค่ะ ทำมาหลายบทบาทอยู่
“มิชลิน ไกด์:” แล้วมาเป็นผู้ตรวจสอบมิชลินได้อย่างไร
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: สมัครผ่านเว็บไซต์ของมิชลินเลยค่ะ หลังได้รับการติดต่อกลับ ก็จะมีนัดสัมภาษณ์อีกหลายครั้ง ถ้าผ่านก็จะต้องทดสอบการชิมอีกเพื่อให้มั่นใจว่าเหมาะสมกับตำแหน่งนี้จริง ๆ
“มิชลิน ไกด์:” ทีมผู้ตรวจสอบที่เป็นอิสระและไม่เปิดเผยตัวตนถือเป็นจุดเด่นของ “มิชลิน ไกด์” พอจะบอกเราได้หรือไม่ว่าผู้ตรวจสอบมิชลินต้องมีคุณสมบัติอะไรบ้าง
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: ถ้าคุณสมบัติพื้นฐานก็มีความรู้เกี่ยวกับอาหาร และประสบการณ์ในอุตสาหกรรมที่เกี่ยวข้องค่ะ ซึ่งคนมากมายผ่านเกณฑ์นี้ แต่สิ่งที่ “มิชลิน ไกด์” มองหาในตัวผู้ตรวจสอบคือความหลงใหลในอาหาร เพราะพวกเราต้องอยู่กับร้านอาหาร อาหาร และข้อมูลอาหารทุกวัน
นอกจากนี้ยังต้องช่างสังเกต สามารถจดจำรายละเอียดเล็ก ๆ น้อย ๆ ได้ พร้อมกับมีวินัยและการวางแผนที่ดี
แต่สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการเปิดใจ กับการพร้อมเรียนรู้ยอมรับวัฒนธรรมและอาหารที่หลากหลาย ต่างไปจากที่คุ้นเคย
“มิชลิน ไกด์:” พอจะบอกได้หรือไม่คะว่า หลังได้รับเลือกแล้ว คุณต้องผ่านกระบวนการอะไรอีกบ้าง
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: ได้สิคะ ฉันต้องเข้าเทรนหลายครั้งทั้งในและต่างประเทศ ผู้ตรวจสอบมิชลินต้องเข้าใจกระบวนการทำงานที่จะช่วยเตรียมพวกเราให้พร้อมสัมผัสประสบการณ์อาหารที่แตกต่าง
“มิชลิน ไกด์” ต้องการพัฒนาศักยภาพของเหล่าผู้ตรวจสอบอย่างต่อเนื่อง การเทรนในแต่ละครั้งจะเน้นการแลกเปลี่ยนความรู้และวัฒนธรรมระหว่างผู้ตรวจสอบที่มาจากประเทศต่าง ๆ ทั่วโลก
คนที่เทรนพวกเราคือผู้ตรวจสอบมิชลินมากประสบการณ์ หลายคนเป็นผู้ตรวจสอบมากว่า 30 ปีเลยค่ะ
การทำงานในฐานะผู้ตรวจสอบมิชลิน
“มิชลิน ไกด์:” สิ่งที่ยากที่สุดของการทำงานคืออะไรคะ มีประสบการณ์ไหนที่คุณจะไม่ลืมเลือนเลย
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: สัปดาห์แรกของการทำงานค่ะ ฉันต้องปรับตัวเยอะมาก ทั้งการทานอาหารที่ไม่คุ้นเคย การเดินทาง การเขียนรายงาน ไหนจะมีการเทรนที่อัดแน่นอีก
“มิชลิน ไกด์:” คนรอบตัวรู้หรือไม่คะว่าคุณทำงานอะไร
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: น้อยมากค่ะ คุณพ่อยังไม่รู้เลย คนที่รู้จะเป็นพี่น้องที่ฉันสนิทและเชื่อใจมาก ๆ เท่านั้น
“มิชลิน ไกด์:” นอกจากการได้ทานอาหารคุณภาพระดับโลกแล้ว ข้อดีของการเป็นผู้ตรวจสอบมิชลินมีอะไรอีกบ้าง
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: สิ่งที่ดีที่สุดของการเป็นผู้ตรวจสอบมิชลินคือการได้มีโอกาสร่วมงานกับนักวิจารณ์อาหารและนักชิมอาหารระดับโลกค่ะ บางท่านที่ถือเป็นตำนานในวงการก็เป็นผู้ตรวจสอบมิชลินด้วย
ก่อนจะมาเป็นผู้ตรวจสอบ ฉันก็เป็นแค่คนรักอาหารคนหนึ่งที่สงสัยว่าผู้ตรวจสอบทำงานกันอย่างไร แต่เมื่อได้มาเป็นส่วนหนึ่งของทีมแล้ว ฉันว่ามันเป็นประสบการณ์ที่ฉันจะจดจำไม่ลืมเลือน อาชีพนี้ช่วยเปิดประสบการณ์โลกอาหารในแบบที่ไม่มีใครทำได้
กระบวนการทำงานของผู้ตรวจสอบมิชลิน
“มิชลิน ไกด์:” ทางทีมเลือกร้านที่จะเข้าตรวจสอบอย่างไร
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: ทางทีมจะหาข้อมูลร้านต่าง ๆ ก่อนจะตัดสินใจว่าจะเข้าตรวจสอบร้านไหนบ้างค่ะ ข้อมูลมาจากหลากหลายช่องทาง เช่น คำแนะนำจากผู้อ่าน อีเมล์ โซเชียล นิตยสารเฉพาะกลุ่ม ฯลฯ
ผู้ตรวจสอบก็สามารถเสนอร้านที่คิดว่าน่าสนใจหรือมีเอกลักษณ์ได้ เช่น ทักษะของเชฟ รสชาติ วัตถุดิบ ความสม่ำเสมอ ความโดดเด่น ฯลฯ
“มิชลิน ไกด์:” การได้รางวัลดาวมิชลินถือเป็นเกียรติสูงสุดสำหรับเชฟและร้าน พอจะบอกเราได้หรือไม่คะว่า คุณมีเกณฑ์การตัดสินอย่างไรบ้าง
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: เราเปิดเผยเกณฑ์การจัดอันดับร้านของเราบนเว็บไซต์ ทุกคนสามารถเข้าไปอ่านได้ และเกณฑ์เหล่านี้ไม่ได้เปลี่ยนแปลงมาหลายปีแล้ว (ดูเกณฑ์การจัดอันดับร้านได้ที่นี่)
เราเข้าใจถึงความสำคัญและผลกระทบของรางวัลดาวมิชลิน เราจึงใส่ใจเอกสารทุกหน้า รายละเอียดทุกอย่าง และกระบวนการทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเฟ้นหาร้านไปจนถึงการให้รางวัล
เราไม่ได้ให้รางวัลหลังการไปตรวจสอบเพียงครั้งเดียว ร้านจะถูกตรวจสอบซ้ำเพื่อให้มั่นใจว่า ร้านนั้นได้มาตรฐานตามที่เราตั้งไว้อย่างแท้จริง
หลังจากตรวจสอบร้านต่าง ๆ แล้ว ทีมผู้ตรวจสอบจะจัดประชุมพิจารณารางวัล หรือที่เรียกกันว่า “Star Meeting” เพื่อพิจารณา ถกเถียง และร่วมกันตัดสินใจว่าร้านใดบ้างคู่ควรกับรางวัลดาวมิชลิน
“มิชลิน ไกด์:” มีคนที่สามารถตัดสินใจให้หรือไม่ให้รางวัลดาวมิชลินได้เลยหรือไม่
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: ไม่มีค่ะ เราต้องตัดสินใจร่วมกันเท่านั้น ผลรางวัลอย่างเป็นทางการมาจากมติของทีม ทุกคนมีเสียงเท่ากัน ไม่มีใครมีอำนาจมากกว่าใคร เป็นกระบวนการตัดสินใจที่เป็นประชาธิปไตยมากค่ะ
“มิชลิน ไกด์:” คุณเข้าตรวจสอบทุกร้านเลยหรือเปล่าค่ะ
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: เป็นไปไม่ได้หรอกค่ะ โดยเฉพาะในกรุงเทพฯที่มีร้านเปิดใหม่ทุกวัน และอยู่กระจายไปทั่ว นี่เป็นเหตุผลหนึ่งที่เราต้องศึกษาข้อมูลและจัดการตัวเองให้ดี พวกเราพยายามเข้าตรวจสอบร้านให้มากที่สุดเท่าที่จะทำได้ โดยเฉพาะร้านที่เราคิดว่ามีศักยภาพ
“มิชลิน ไกด์:” ร้านที่ได้รางวัลดาวมิชลินจะต้องถูกตรวจสอบซ้ำทุกปีหรือไม่คะ
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: ตรวจซ้ำทุกปีค่ะ แต่ขึ้นอยู่กับตารางผู้ตรวจสอบด้วย อาจจะเป็นผู้ตรวจสอบคนใหม่ไปแทน
“มิชลิน ไกด์:” ระหว่างเข้าตรวจสอบ เลือกเมนูที่สั่งอย่างไรคะ
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: แน่นอนว่าเราไม่สามารถสั่งอาหารทุกจานมาทานได้ เราจะสั่งเมนูที่ใช้วัตถุดิบและเทคนิคการปรุงที่ต่างกัน เพื่อให้ประเมินทักษะของเชฟได้รอบด้านที่สุดค่ะ
“มิชลิน ไกด์:” อาหารอย่างคอร์สโอมากาเสะมีหลายเมนู แถมแต่ละจานมีรายละเอียดที่ซับซ้อน และคุณไม่สามารถจดโน้ตได้ระหว่างการตรวจสอบ คุณเขียนรายงานการตรวจสอบที่ต้องระบุรายละเอียดอย่างครบถ้วนได้อย่างไรคะ
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: สมัยนี้ การจดจำรายละเอียดง่ายขึ้นเยอะค่ะ หลาย ๆ คนชอบถ่ายรูปอาหารที่ทานอยู่แล้ว ผู้ตรวจสอบก็ใช้วิธีเดียวกันเพื่อช่วยเก็บรายละเอียดค่ะ
“มิชลิน ไกด์:” ตอนออกไปตรวจสอบร้านต่าง ๆ ปกติไปกันกี่คนคะ แล้วทางร้านสงสัยหรือไม่ว่าคุณเป็นผู้ตรวจสอบมิชลิน
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: หวังว่าจะไม่นะคะ บางครั้งเราไปคนเดียว บางครั้งก็ไปกันเป็นทีม เราพยายามทำตัวให้เหมือนลูกค้าทั่วไปมาที่สุดค่ะ
“มิชลิน ไกด์:” มีเทรนด์อะไรบ้างที่ “มิชลิน ไกด์” จับตามองอยู่
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: มี 2 อย่างค่ะ แต่มันไม่ใช่ของใหม่ เทรนด์แรกคืออาหารท้องถิ่น ซึ่งเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมที่ “มิชลิน ไกด์” เข้าไปอยู่ร่วมด้วย
สำหรับประเทศไทย คนเริ่มหันมาให้ความสนใจกับวัตถุดิบท้องถิ่นที่เคยถูกมองข้ามในสมัยก่อน และก็พยายามใช้วัตถุดิบในประเทศแทนที่จะนำเข้าเพื่อช่วยลด carbon footprint
อีกเทรนด์ที่สำคัญมากคือความยั่งยืน วงการอาหารสามารถมีบทบาทในการช่วยรักษาสิ่งแวดล้อมได้ค่ะ
“มิชลิน ไกด์:” อาหารจานโปรด 3 จานของคุณ
ผู้ตรวจสอบมิชลิน: ฉันชอบหมี่กรอบค่ะ มันทำยาก ต้องใส่ใจรายละเอียด และทำด้วยความละเมียดละไม หาที่ทำอร่อยกินยากค่ะ รองลงมาก็คือส้มตำ จานนี้ทุกคนน่าจะชอบกันอยู่แล้ว แล้วก็ขนมจีน ซึ่งเป็นความชอบส่วนตัวค่ะ
