“泡沫来到跟前，海的蓝后面，石头不见。石头被海的咸味敲击，吹来的风让你看见百里香、松、海藻……”
走在西班牙高级料理尖端的西班牙大厨Paco Pérez，看起来很含蓄，听起来很诗意，感觉上——很浪漫。
Pérez说：“（上面这些）都是你必须去体验和经历的。”
他拥有现代餐馆Miramar (米其林2星）、Hotel Arts (米其林2星）、 柏林Cinc at the Hotel Das Stue (米其林1星）、L’EGGS、Doble, La Royale以及Bao bar，不过这5家餐馆之中，Miramar是他根的所在。 1984年，出身在西班牙西南部、安达卢西亚自治区里的城市韦尔瓦（Huelva）的Pérez, 因为爱情来到加泰罗尼亚赫罗纳省的良萨（Llançà）。他的妻子Montse Serra一家，经营的Miramar，原来是一家小客栈。这家在沙滩上的小客栈有一家餐馆，靠着这一家人的力量，Miramar成了全球饕客的朝圣地。
碟子上的山和海
对西班牙大厨来说，山和海的会合处是一个特别神圣的地域。西班牙料理中，有许多mar i muntanya菜（结合山里海里的食材），构成西班牙料理的特色。
谈到料理风格时，下周一（6、7日）将在BAM! Tapas Sake Bam呈现两场独家晚宴的Pérez说：“风味、地域、美丽。我的料理，意在表达早晨时海的情绪、风暴的魔力，从海中萃取地球的灵魂、探索各种风味和口感，一切都关系到用自己的灵魂去做菜，把梦想带到新的高度。”
谈到Pérez或他的餐馆Miramar，就不能不谈餐馆的所在地——良萨、地中海、山风（Tramontane)。
“在我看来，Alt Empordà (Miramar餐馆位置)是一个得天独厚的地方，我们有山有海有树林。这里有许多种Mar I Muntanya菜色，结合了山和大地、海和树林的食材。我们的厨房里有许多花香、有许多新鲜、甜蜜、咸味……一切的创造力都和我们的料理息息相关。”
在他的餐馆里，料理以传统为本，由尊重在地食材出发，在这之上，他结合前卫的原创风格，这样的角度让他推出大胆而具高度创意的菜单。如果仔细仔看菜单，不难发现这当中包含许多传统西班牙风味，但传统之中透露出大量的细节，Pérez在做的，就是以21世纪的角度和眼光，再造当地料理。
他说：“我还是个孩子的时候，吃的都是很简单的家常菜，包括豆类、鱼类、蔬菜，都是季节性的食材。”
这名容易害臊的大厨一向来话不多，较小的时候想当足球员，但后来还是抵不过烹饪的魔力，走进厨房。他还是个孩子的时候，“发明”了“阳光下的比萨”。
“我还是个孩子的时候，很喜欢在厨房里玩、很喜欢拿厨房里的东西实验，那时候听说有比萨，所以自己去找有关比萨的一切，然后自己研发。那个时候和现在不同，家里没有烤箱，所以唯一的办法就是借用阳光的热力，在阳光下烤它。不用我说，你也可以想象结果多么惨，但，我尝试了！”
12岁那年, Pérez在家里的西班牙tapas酒馆工作，稍后又到不同的西班牙餐馆学艺，包括在“新潮菜料理之父”Michel Guèrard的羽翼下磨刀。 后来他到加泰罗尼亚，拜El Bulli的Ferran Adrià为师，被大师无边的创意激发，他承认，一众烹饪教父当中，Ferran Adria给他造成最大的影响力。
对他来说，西班牙菜和料理已成为他生命中的一部分。
“料理就是我，也是我探索生命的方式，料理反映的是我的一切，也是我表达自己的方式。”
基于此，他的创作过程变得不一样。
“我们的菜不是想出来的，碟子上的创作，是体验的一部分，反映的是一个旅程。所以客人来到餐馆、体验并且了解我们的出发点，能够珍惜的时候，那对我来说，真的很唯美很有满足感的一件事。”
在他看来，西班牙料理正在最完美的轨道中运行，因此他鼓励同行以谦卑的态度、抱着尊敬的心，努力接应。 他承认米其林星给餐馆带来极大知名度，并且吸引来自世界各地的食客，但拥有5颗星之后，他的下一个目标，就是朝无饥饿的目标前进：“美食教会我最重要的价值，就是友情和尊重。”
也是这两个价值，让他一次又一次爱上烹饪爱上厨房。 他说：“在厨房的这些日子，就像在海边散步、在海岸线航行、在闻百里香……”
他把艰巨的厨房工作形容得那么的悠哉，难道厨房工作一点挑战都没有？
“最大的挑战就是保持快乐。就是做自己。唯有做自己，唯有做自己最想做的事，才能给世界带来不同。”
