食话实说 2 分钟 2017年2月3日

主编专访:西班牙大厨Paco Perez

走在西班牙高级料理尖端的西班牙大厨Paco Pérez,以21世纪的角度(和柔情)再造料理,这位看起来很含蓄,听起来很诗意的大厨说,他的料理意在表达山、风、海。

厨师 米其林指南 西班牙

“泡沫来到跟前,海的蓝后面,石头不见。石头被海的咸味敲击,吹来的风让你看见百里香、松、海藻……”

走在西班牙高级料理尖端的西班牙大厨Paco Pérez,看起来很含蓄,听起来很诗意,感觉上——很浪漫。

Pérez说:“(上面这些)都是你必须去体验和经历的。”

他拥有现代餐馆Miramar (米其林2星)、Hotel Arts (米其林2星)、 柏林Cinc at the Hotel Das Stue (米其林1星)、L’EGGS、Doble, La Royale以及Bao bar,不过这5家餐馆之中,Miramar是他根的所在。 1984年,出身在西班牙西南部、安达卢西亚自治区里的城市韦尔瓦(Huelva)的Pérez, 因为爱情来到加泰罗尼亚赫罗纳省的良萨(Llançà)。他的妻子Montse Serra一家,经营的Miramar,原来是一家小客栈。这家在沙滩上的小客栈有一家餐馆,靠着这一家人的力量,Miramar成了全球饕客的朝圣地。

米其林二星餐馆Miramar (Photo: Restaurant Miramar)
米其林二星餐馆Miramar (Photo: Restaurant Miramar)

碟子上的山和海

对西班牙大厨来说,山和海的会合处是一个特别神圣的地域。西班牙料理中,有许多mar i muntanya菜(结合山里海里的食材),构成西班牙料理的特色。

谈到料理风格时,下周一(6、7日)将在BAM! Tapas Sake Bam呈现两场独家晚宴的Pérez说:“风味、地域、美丽。我的料理,意在表达早晨时海的情绪、风暴的魔力,从海中萃取地球的灵魂、探索各种风味和口感,一切都关系到用自己的灵魂去做菜,把梦想带到新的高度。”

谈到Pérez或他的餐馆Miramar,就不能不谈餐馆的所在地——良萨、地中海、山风(Tramontane)。

“在我看来,Alt Empordà (Miramar餐馆位置)是一个得天独厚的地方,我们有山有海有树林。这里有许多种Mar I Muntanya菜色,结合了山和大地、海和树林的食材。我们的厨房里有许多花香、有许多新鲜、甜蜜、咸味……一切的创造力都和我们的料理息息相关。”

在他的餐馆里,料理以传统为本,由尊重在地食材出发,在这之上,他结合前卫的原创风格,这样的角度让他推出大胆而具高度创意的菜单。如果仔细仔看菜单,不难发现这当中包含许多传统西班牙风味,但传统之中透露出大量的细节,Pérez在做的,就是以21世纪的角度和眼光,再造当地料理。

Quisquilla(Photo: Restaurant Miramar)
Quisquilla(Photo: Restaurant Miramar)

他说:“我还是个孩子的时候,吃的都是很简单的家常菜,包括豆类、鱼类、蔬菜,都是季节性的食材。”

这名容易害臊的大厨一向来话不多,较小的时候想当足球员,但后来还是抵不过烹饪的魔力,走进厨房。他还是个孩子的时候,“发明”了“阳光下的比萨”。

“我还是个孩子的时候,很喜欢在厨房里玩、很喜欢拿厨房里的东西实验,那时候听说有比萨,所以自己去找有关比萨的一切,然后自己研发。那个时候和现在不同,家里没有烤箱,所以唯一的办法就是借用阳光的热力,在阳光下烤它。不用我说,你也可以想象结果多么惨,但,我尝试了!”

12岁那年, Pérez在家里的西班牙tapas酒馆工作,稍后又到不同的西班牙餐馆学艺,包括在“新潮菜料理之父”Michel Guèrard的羽翼下磨刀。 后来他到加泰罗尼亚,拜El Bulli的Ferran Adrià为师,被大师无边的创意激发,他承认,一众烹饪教父当中,Ferran Adria给他造成最大的影响力。

Stick Pinyons Farigola(Photo: Restaurant Miramar)
Stick Pinyons Farigola(Photo: Restaurant Miramar)

对他来说,西班牙菜和料理已成为他生命中的一部分。

“料理就是我,也是我探索生命的方式,料理反映的是我的一切,也是我表达自己的方式。”

基于此,他的创作过程变得不一样。

“我们的菜不是想出来的,碟子上的创作,是体验的一部分,反映的是一个旅程。所以客人来到餐馆、体验并且了解我们的出发点,能够珍惜的时候,那对我来说,真的很唯美很有满足感的一件事。”

(Photo: Restaurant Miramar)
(Photo: Restaurant Miramar)

在他看来,西班牙料理正在最完美的轨道中运行,因此他鼓励同行以谦卑的态度、抱着尊敬的心,努力接应。 他承认米其林星给餐馆带来极大知名度,并且吸引来自世界各地的食客,但拥有5颗星之后,他的下一个目标,就是朝无饥饿的目标前进:“美食教会我最重要的价值,就是友情和尊重。”

也是这两个价值,让他一次又一次爱上烹饪爱上厨房。 他说:“在厨房的这些日子,就像在海边散步、在海岸线航行、在闻百里香……”

他把艰巨的厨房工作形容得那么的悠哉,难道厨房工作一点挑战都没有?

“最大的挑战就是保持快乐。就是做自己。唯有做自己,唯有做自己最想做的事,才能给世界带来不同。”

Swarovsky Caviar (Restaurant Miramar)
Swarovsky Caviar (Restaurant Miramar)

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