精湛厨艺 2 分钟 2017年1月14日

层层包裹的毅与情:驰名香脆咖喱卜

在新加坡,咖喱卜是到处可见的一道马来小食,酥脆中带香辣的口感,令人欲罢不能。如今咖喱卜已进入米其林的行列,无疑是对传统糕点业者最大的肯定。

新加坡 米其林指南 必比登推介

一个只卖1元2角到1元5角的咖喱卜,看似不起眼,却承载着李明利夫妇满满的辛劳和心血。两人每天清晨5时左右就来到驰名香脆咖喱卜摊,开始制作“水皮”和“油皮”,准备咖喱马铃薯、沙丁鱼等馅料。

从做面包到包咖喱卜

驰名香脆咖喱卜摊主李明利(47岁)原本是名面包师傅,也曾和妻子吴金华(39岁)一起开过面包店。经营面包生意时,原料涨价、面包价格却无法调涨,以致利润空间变小,两人决定结束面包生意。

休息一段时间后,李明利和妻子决定延续揉面团的手艺,向从事餐饮业的小舅子学做咖喱卜。2007年,他们在厦门街熟食中心正式开业,卖咖喱马铃薯、沙丁鱼、芋泥和黑胡椒鸡肉四种口味的咖喱卜。

由于厦门街熟食中心的客流多是午餐族,作为小吃的咖喱卜一开始并不受落。刚开业的两年,生意不太理想,虽然如此,李明利还是坚持下去,结果生意逐渐好转,直到今天。

千层酥皮考功夫

制作咖喱卜,需要一个过程。李明利和妻子日复一日坚持不懈,首先将圆形面皮擀平,添入馅料,折成半圆形后把接口捏成花边,再放入热油中炸至香脆。这个过程看似简单,却很考功夫,尤其面皮制作,需要反复练习才能达到理想效果。而油炸过程也不能马虎,必须先把包好的咖喱卜一个个排在托盘上,再将托盘浸入热油中炸透。

“油的温度一定要够,才能一气呵成地把咖喱卜炸好,变成金黄酥脆。咖喱卜在油里放得太久或放得太低都不行,也千万不能让馅料漏出来,否则整锅油都不能用了。”

咖喱卜面皮里包的一般是咖喱马铃薯或茄汁沙丁鱼馅料,随着业者不断注入创意,也出现黑胡椒鸡肉、芋泥,甚至辣椒螃蟹等创新口味的咖喱卜。

沙丁鱼和芋泥卜受欢迎

咖喱卜好吃,馅料当然马虎不得。就拿沙丁鱼口味来说,不是把罐头打开了就用,李明利选用的是较大只的沙丁鱼,亲自调味后再重新煮。

“大只的沙丁鱼肉比较厚,咬下去的口感比较扎实,曾有人问我那是不是金枪鱼呢!这样做工比较多,成本也比一般原料贵了一倍。”

咖喱马铃薯馅也是由他和妻子亲自制作,但他谦虚表示,很多人的咖喱马铃薯都炒得比他出色,他希望能改良、进步。至于芋泥卜,他相信顾客喜欢的是它咸甜交错、绵密中带点酥脆的奇妙口感,就像吃芋泥月饼那样。

一天限量500个

咖喱卜都是李明利和妻子手工制作,那是两人积年累月学来的一门手艺。夫妇俩每天能做的咖喱卜数量非常有限,晋升米其林“车胎人”必比登行列之后,他们一度无法应付如潮水般而来的顾客,对于特地前去却吃不到的顾客感到非常抱歉。

“我和妻子就两双手,一天最多能做到500个,我们不想为增加产量而影响品质。”

他指出,糕点这门行业找人手非常困难,即使请到并培训了员工,也不能保证食物水准一样,更无法预知对方是否会做得长久。

驰名香脆咖喱卜

7 Maxwell Rd #01-21, Amoy Street Food Centre


小小的咖喱卜,承载着李明利满满的用心。
小小的咖喱卜,承载着李明利满满的用心。

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