O Restaurante Herdade do Esporão, uma Estrela MICHELIN (e também uma Estrela Verde MICHELIN) é famoso pela sua cozinha de ‘terroir’, de confecção e interpretação modernas. Valoriza sempre o produto como ponto de partida, aproveitando as suas melhores características, a forma, a textura e a cor, e extraindo dele o máximo de sabor.
Já “O Gadanha” é uma mercearia em Estremoz, pleno coração do Alentejo, que se tornou num restaurante de referência. Desde 2013, é também o espaço onde a chef Michele Marques trabalha uma cozinha alentejana criativa, ousada, com os produtos e os sabores da região.
Os pilares da culinária alentejana
Na essência da cozinha alentejana encontramos os ingredientes que a definem. Para o Chef Carlos Teixeira, da "Herdade do Esporão", a culinária alentejana é enraizada nos produtos regionais, desde as silarcas às beldroegas, do borrego ao porco alentejano, sem esquecer o peixe fresco dos rios que serpenteiam a região. Estes elementos, combinados com as ervas aromáticas características, como o poejo, os coentros e a hortelã da ribeira, dão vida a pratos que contam a história e os sabores do Alentejo.
A Chef Michele Marques, do "Gadanha Mercearia e Restaurante", realça a diversidade de sabores que caracteriza o Alentejo. Tal como Carlos Teixeira, também considera que as ervas aromáticas desempenham um papel fundamental, conferindo autenticidade a cada prato confeccionado na sua cozinha. Esta fusão de ingredientes tradicionais e aromas frescos resulta numa experiência culinária única, que transporta os comensais para os campos alentejanos.
A influência da cultura e tradição alentejana é inegável na abordagem culinária de ambos os chefs. Para o Chef Carlos Teixeira, é fundamental respeitar os sabores dos pratos tradicionais, mesmo quando reinterpretados de forma criativa. Reconhece a importância de pratos icónicos como as Migas ou Açordas, mas procura ir mais além, explorando novas texturas e combinações que mantêm viva a essência da cozinha alentejana.
A Chef Michele Marques também destaca o respeito pelos produtos da região como ponto de partida para a sua abordagem culinária. Apesar de não ser um restaurante tradicional, Michele aplica técnicas culinárias ajustadas a cada alimento, seguindo uma máxima simples: "Basta não estragar o produto". Combina ingredientes tradicionais com técnicas modernas para criar pratos como Terrina de pezinhos de coentrada e Bochechas de porco preto, que são a sua homenagem à cozinha alentejana, mas com um toque contemporâneo.
Cada refeição nos restaurantes "Herdade do Esporão" e "Gadanha Mercearia e Restaurante", é uma deliciosa viagem sensorial pelos sabores e aromas do Alentejo. No primeiro, pratos inspirados na tradição alentejana como a Açorda de rio (prato de Lúcio-Perca) são reinventados, mantendo vivas as raízes culinárias da região. Já na "Mercearia Gadanha", a Terrina de pezinhos de coentrada é um exemplo da fusão entre a receita tradicional e técnicas inovadoras, resultando numa experiência única que fica na memória.
Os nossos protagonistas enfrentam desafios ao criar uma experiência culinária autêntica alentejana. Para o Chef Carlos Teixeira, o objetivo é proporcionar uma experiência única e especial, onde cada prato conta uma história e evoca os sabores do Alentejo. Já para a Chef Michele Marques, o equilíbrio entre tradição e inovação é essencial. Respeitar o legado culinário alentejano enquanto se exploram novas técnicas e combinações é o mote para manter viva a chama da criatividade na cozinha.
A preservação das tradições gastronómicas é uma parte intrínseca da identidade cultural de uma região. No entanto, a inovação desempenha um papel crucial na evolução e na capacidade de adaptação da cozinha alentejana aos tempos modernos. A abertura à experimentação e à incorporação de novas técnicas e influências é fundamental para garantir a relevância e a vitalidade da gastronomia local. Conforme refere Carlos Teixeira, “por vezes usamos técnicas de fora para preservar os nossos produtos de uma forma diferente. Tenho por hábito dizer que a tradição já foi em tempos inovação. Mantemos a mente aberta”. Também Michele Marques faz referências no mesmo sentido, “procuramos proporcionar, a quem nos visita, um momento especial, cheio de sabor e ingredientes de qualidade, sem grandes formalismos. Não seguimos a tradição, mas penso que os nossos clientes conseguem ter uma experiência autêntica e diferente do habitual”.
Os ingredientes sazonais e locais não só conferem frescura e qualidade aos pratos, mas também são uma forma de preservar e promover a sustentabilidade agrícola e a diversidade dos ecossistemas locais. Ao valorizar e utilizar produtos da época e da região, os chefs contribuem para o fortalecimento da economia local e para a manutenção das tradições alimentares que moldaram a identidade cultural do Alentejo ao longo dos séculos. De acordo com Michele Marques, “os ingredientes sazonais estão sempre presentes na altura ideal de cada um. No início de primavera, por exemplo, temos em abundância os espargos bravos, as túberas, começa também a época dos morangos, dos poejos e tudo isso tem um papel fundamental nas minhas sugestões semanais”.
À mesa do Alentejo, a tradição e a inovação encontram-se numa dança harmoniosa de sabores e aromas. Os chefs Carlos Teixeira e Michele Marques são arquitetos desta experiência culinária, onde os produtos locais e sazonais ganham vida em pratos que contam a história e a alma do Alentejo. Num mundo cada vez mais globalizado, a cozinha alentejana continua a ser um farol de autenticidade e excelência gastronómica, convidando o público a embarcar numa viagem inesquecível pelos segredos da planície dourada.
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