O bacalhau é mais do que apenas um peixe na gastronomia portuguesa; é uma verdadeira instituição culinária e uma demonstração da coragem do seu povo. A sua história remonta aos descobrimentos portugueses, quando a busca por alimentos que pudessem ser conservados durante longas viagens marítimas levou os navegadores lusitanos às águas frias do Atlântico Norte, onde o bacalhau abundava. Desde então, este peixe tornou-se uma parte fundamental da dieta portuguesa e é apreciado em inúmeras receitas tradicionais, como os famosos bacalhau à Brás, bacalhau à Gomes de Sá, bacalhau à Lagareiro, entre outros.
Entretanto, esta tradição não significa estagnação, e a culinária portuguesa evolui com a influência de chefs inovadores que interpretam o bacalhau de formas verdadeiramente surpreendentes. Neste contexto, conversámos com dois reconhecidos chefs, Henrique Sá Pessoa e Vasco Coelho Santos, para compreender de que forma incorporam o bacalhau nas suas propostas e desafiam expectativas.
Vasco Coelho Santos, chef do Euskalduna Studio, conhecido pela sua abordagem criativa e experimental à gastronomia, compartilha a sua perspetiva sobre a utilização deste peixe: "O bacalhau é um ingrediente que gostamos de usar, mas para o qual, tal como fazemos com os restantes pratos, gostamos de dar um toque nosso. Por isso, acabamos por nos inspirar no receituário tradicional português e procurar formas de inovar nos vários ingredientes que seriam característicos de um prato para, assim, o transformar."
Vasco Coelho Santos procura, portanto, maneiras de surpreender através da combinação de ingredientes menos convencionais. Neste sentido, contou-nos que "Um dos pratos clássicos em que gostamos de inovar é no bacalhau à Brás. Confecionar de uma forma diferente e com partes menos convencionais do peixe: adoramos cozinhar com os sames do bacalhau."
Por outro lado, Henrique Sá Pessoa, um chef que valoriza a tradição e que comanda o afamado Alma, em Lisboa, destaca: "No meu caso, inspiro-me muito em receitas de cozinha tradicional portuguesa e inovo nas técnicas e formas de cozedura, tanto para surpreender o cliente como para criar esse efeito nostálgico e potenciar o sabor do bacalhau!"
Henrique Sá Pessoa também partilha a sua visão sobre o bacalhau, afirmando: "Há muitas formas de conseguir resultados diferentes através do tipo de demolha ou da forma como se confeciona! Mas para mim, confitar em azeite ainda é a melhor maneira de extrair o melhor do bacalhau."
Também para reinterpretar o famoso bacalhau à Brás, Henrique Sá Pessoa parte da essência da cozinha tradicional e adiciona o seu toque pessoal com um elemento tão visual e nacional como a calçada portuguesa.
Sustentabilidade, a palavra-chave na pesca do bacalhau
Além da inovação culinária, é crucial abordar a sustentabilidade da pesca do bacalhau. A exploração desenfreada no passado levou a uma redução nas populações de bacalhau em vastas áreas, o que acendeu um alerta para a necessidade de uma pesca responsável e de medidas de conservação.
A União Europeia, em conjunto com as autoridades nacionais, tem desempenhado um papel importante na promoção da sustentabilidade da pesca do bacalhau. Para isso, implementou quotas e regulamentos rigorosos para garantir que as populações deste peixe se recuperem e permaneçam saudáveis. É crucial que consumidores, chefs e pescadores continuem a trabalhar juntos para proteger este recurso valioso e garantir que as futuras gerações possam desfrutar do sabor icónico do bacalhau.
Por que razão o bacalhau é tão querido pelos consumidores portugueses? A resposta a esta pergunta está profundamente enraizada na cultura e na tradição. O bacalhau é um alimento que une famílias à mesa, é o protagonista de celebrações religiosas, como a consoada de Natal, e é uma ligação à história e ao passado de Portugal.
O sabor inconfundível e a versatilidade do bacalhau tornam-no num ingrediente amado em todos os recantos do país. Cada família tem as suas receitas favoritas, e cada região tem as suas interpretações únicas. É esta diversidade e riqueza de sabores que fazem com que o bacalhau seja, há tantos anos, tão apreciado e tão presente na mesa dos portugueses.
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Foto de capa: Prato de bacalhau © GettyImages
