Een rustige residentiële wijk in Rosmalen, tussen het groen, daar vindt u de stijlvolle villa van Die Heere Sewentien. Een plek waar je echt heen moet rijden. En dat doen Brabantse liefhebbers van klassiek eten ook maar al te graag. Maurice Box is namelijk een zekerheid. Een chef van de oude stempel die het harde werk niet schuwt. En neem dat maar letterlijk, want hij werkt helemaal alleen in zijn keuken.
“Dat is een bewuste keuze die ik vijf jaar geleden heb genomen,” vertelt chef Box. “Je vindt steeds minder personeel. Zaken met een MICHELIN ster hebben nog aanwas, maar wie daar net onder zit, heeft het moeilijker. Je krijgt toch niet die jongens die je wilt. Dus ben ik nog harder gaan rennen (lacht). Ik doe hier ’s ochtends het licht aan en ’s avonds het licht uit. Mijn dag telt eigenlijk te weinig uren. Ik zit overal bovenop, weet perfect wat in welk hoekje ligt. Het zit in me.”
“We kunnen veertig couverts aan. Voor corona was dat ook met een à la carte. Als ik twee dagen het kerstmenu serveer, ben ik het alweer beu. Ik ben iemand die creatief wil zijn. Als ik een mooi product zie, wil ik ermee aan de slag. À la carte is toch het mooiste dat er is? Als het restaurant normaal geopend is, sta ik zeker tachtig uur in de keuken. En voor ik ga koken, ga ik een uurtje de tuin op orde brengen. Want hoe strakker mijn tuin, hoe lekkerder ik die dag kook.”
Maar hoe doe je dat, zoveel mensen bedienen met amper één man in de keuken? Behalve heel wat energie en wilskracht, is een slimme logistiek het grootste geheim van chef Box. Hij stelt zijn kaart zo op dat alles op korte tijd bereid kan worden, met behoud van kwaliteit. “Vandaag zijn heel wat chefs bezig met de röner, maar ik heb geen vacumeerapparaat. Bij mij moet alles zuurstof hebben. Je moet ermee bezig zijn.”
“Kalfshaas gaat bij mij bijvoorbeeld in een bouillon die ik verhit en dat laat ik in zijn geheel wellen. De kalfshaas gaat eruit, ik breng de bouillon aan de kook, doe de eiwitten eruit en passeer het om een heldere bouillon te hebben. Die gaat er dan aan 70 graden terug in. En dat doe ik acht à negen keer. Ik hoor van collega’s dat het gemakkelijker is in een röner, maar zo blijft je eiwit in je vacumeerzak zitten. Bij mij is die eruit, waardoor je veel zuiverder vlees hebt. Het kost meer tijd, maar dat maakt me niet uit. Dan sta ik ’s ochtends wel een uur vroeger op.”
“Ik ben altijd voor het blok gegooid, altijd met de druk erop, altijd creatief moeten zijn.”
Het westen vs het oosten
De passie van Maurice Box is jarenlang gevoed door passages bij grote huizen en chefs. Hij werkte onder meer bij De Acht Zaligheden in Eersel, De Bokkedoorns in Overveen, La Truffe Noire in Brussel en Chalet Royal in ’s-Hertogenbosch. Een voor een gerenommeerde zaken waar hij het geluk had met toppers te werken. Het overlijden van Gerard Greveling en Lucas Rive, twee van ‘zijn’ chefs, raakte hem diep. “Ik had vooral moeite met Lucas. Zijn gezinssituatie, zijn leeftijd, … Ik zie hem nog altijd zitten in De Bokkedoorns met rooddoorlopen ogen van de vermoeidheid, terwijl hij het nieuwe menu opschreef. Hij was zo gedreven, altijd op de zaak. Ik heb altijd veel waardering van hem gehad.”
“Ik heb steeds in grote, drukke zaken gewerkt. Bij Chalet Royal kookten we met kerst diner voor 160 gasten! We stonden er met acht à negen man in de keuken. Net als bij De Bokkedoorns. Ik herinner me nog goed dat ze daar om half zes ’s namiddags kwamen vragen wat we ’s avonds zouden koken. En dan wijzigden ze het nog (lacht). Het was echt gek. Ik ben altijd voor het blok gegooid, altijd met de druk erop, altijd creatief moeten zijn. Dat heb ik in die bedrijven geleerd.”
In 2002 besloten Maurice en echtgenote Barbara op zichzelf te beginnen. Ze namen restaurant Die Heere Sewentien over en maakten er snel een succesverhaal van. De klassieke keuken van chef Box valt in de smaak bij Brabanders. Hij weet hoe hij zijn publiek moet plezieren. “Een Brabander wil heel de avond blijven zitten. Genieten. Zijn glaasje wijn leegdrinken voor het volgende op tafel komt. In het westen van het land is dat allemaal vlotter. Mocht ik daar zitten, zou ik mooier kunnen koken dan hier. Verfijnder.”
“In het westen is de gast een andere portionering en wat meer raffinement gewend. Ik zou daar meer oog voor esthetiek hebben. Men zegt wel dat Brabanders meer bourgondisch zijn. Ze willen meer. Het bord moet goedgevuld zijn. Op dat vlak zijn we een echte Brabantse zaak.”
Onduidelijke toekomst
De liefde voor mooie producten typeert de keuken van Die Heere Sewentien. Asperges van om de hoek, hertenkalf uit Slovenië, sint-jakobsnoten uit Schotland. Maurice Box heeft een uitgebreid adressenboek gevuld met leveranciers die weten wat zijn hoge kwaliteitseisen zijn. “Voor wild en vlees vind ik het bijvoorbeeld belangrijk dat de eigenaar mee op de werkvloer staat. Uitsnijden doe ik zelf. Ik moet het product kunnen ruiken en voelen. Ik moet beleving hebben.”
“Bij Hanos loop ik achter de schermen van de groenteafdeling. Dat weten ze daar, ze hebben er vrede mee. Voor die overlast brengt ik elk jaar wel eens appelflappen mee (lacht). Ik zit er gewoon graag kort op. Ik wil de mooie spullen eruit halen. Het maakt me niet uit wat het kost, ik moet ze hebben. Ik investeer in mijn producten, wat zeven op de tien collega’s misschien niet meer doen. Zij hebben op een andere manier een volle zaak. Maar zo zit ik niet in elkaar. Krijg ik ’s ochtends een product binnen dat niet voldoet, dan ben ik heel de dag chagrijnig. Dat weten de leveranciers wel.”
Chef Box laat die producten in hun waarde. Hij hoeft geen tierlantijntjes. Zijn keuken is zuiver. Is er een trend in Nederland, dan kijkt hij naar eigen zeggen de andere kant op. Hij blijft trouw aan zichzelf. De passie van de vijftiger lijkt wel besmettelijk, want zoon Florian is heel fanatiek bezig met koken.
“Hij heeft zijn koksopleiding afgewerkt en volgt nu de Cas Spijkers opleiding. Hij heeft bij Sense gewerkt, bij De Treeswijkhoeve, … En hij gaat in al die grote zaken eten, net als ik vroeger. Of hij hier wil overnemen? Dat denk ik niet. Ik wil graag zien dat mijn kinderen zichzelf zijn. Gelukkig zijn. Ongeacht of dat in de horeca is. Mijn dochter werkt nu al een jaar in de zaak. Ze heeft haar studies psychologie aan de universiteit afgerond. Ze wil ook nog een master doen, maar omdat deze tijden niet echt leuk zijn om te studeren, wacht ze nog even en helpt ze hier in de zaal. En ik moet zeggen: ze doet dat super.”
De inbreng van dochter Valerie brengt extra schwung in het restaurant. Zij was bijvoorbeeld een stuwende kracht achter de take-away van het restaurant, die nog steeds de moeite is als u in de buurt bent. Het verhaal van de familie Box leest als een hartverwarmend relaas, al is er ook wel onduidelijkheid over de toekomst. “Mijn vrouw heeft ontzettend veel problemen met de rug. Ze heeft bekkeninstabiliteit gehad toen ze moest bevallen. De dokters adviseren haar iets anders te doen. Ik heb altijd gezegd: jij hebt al die jaren gedaan wat ik wil, nu gaan we doen wat jij wilt. Maar ze weet niet wat ze wil of kan. Een kleinere zaak, iets compleet anders?”
“Het is moeilijk te bedenken wat je wilt. Buiten spreekt me erg aan, ik sta al jaren binnen te koken. Maar langs de andere kant, als ik de tijd krijg om na te denken, gaat het al kriebelen en word ik creatief. Ach, we zien wel.”
Hoofdfoto: Barbara en Maurice Box. ©Jan Bertelsman.
