“Eerlijk gezegd, tot een paar jaar geleden wist ik niet of ik het restaurant zou overnemen,” vertelt Pascal Beeren. “Is het wel iets voor mij? Wil ik die vergelijking met mijn vader? Ik had best wat twijfels. Interesse voor lekker eten en drinken heb ik altijd gehad. Toen ik op een dag rondliep in de zaak en keek naar het prachtige uitzicht, besefte ik dat ik het nooit kwijt mocht raken. Het team speelde zeker een rol in die keuze. Het was een vaste club, een veilig bad waar ik in stapte.”
Pascal Beeren kon terugvallen op een topteam: Peter Bruins is al 41 jaar een gerespecteerde maître en met Roy Eijkelkamp, de toenmalige souschef, wist hij dat de toekomst verzekerd was. In de vijf jaar dat Beeren volwaardig in de zaak staat, is het team grotendeels vernieuwd. Behalve zijn twee vaste compagnons. En dat geeft vertrouwen.
“Toen ik overnam, was ik een beetje angstig hoe onze vaste gasten zouden reageren. De Bokkedoorns heeft een enorm vast clientèle. Maar het is zeer goed meegevallen. Ze waren blij dat hun huiskamer bleef hoe het was en er geen hippe eigenaar kwam die de boel omsmeet.”
“Dat was ook zo toen Roy hoofdchef werd,” aldus Peter Bruins. “Het is heel prettig als je iemand hebt die begrijpt wat het bedrijf wilt en dat ook voortzet. Natuurlijk geeft hij er zijn eigen draai aan, maar in een heel mooi proces. Het gaat in een vloeiende beweging.”
Door de telefoon sleuren
Hoe betrokken de gasten van De Bokkedoorns wel zijn, bleek onlangs nog toen er werd besloten te verbouwen. Zestig vaste gasten betaalden elk vijfduizend euro vooruit om het te financieren. In ruil krijgen ze die som in drie jaar tijd terug met eten en drinken.
Engagement vind je ook bij het personeel, dat zeer gehecht is aan de zaak. “De kracht van het bedrijf is dat je kan meegroeien,” aldus chef Eijkelkamp. “Ik krijg veel vrijheid, het bedrijf heeft daar altijd open voor gestaan. Daarom blijven de mensen ook: bij De Bokkedoorns is heel veel mogelijk.”
Samen met Pascal Beeren belichaamt chef Roy de nieuwe generatie binnen het restaurant. Hij kwam er twaalf jaar geleden binnen als leerling en bleef trouw vanwege de groeimogelijkheden. Lucas Rive was een gedroomde leermeester voor de jonge, talentvolle chef. “Goede sauzen maken, dat heb ik van hem geleerd. Maar ook koken met orgaanvlees en wild. Blijkbaar vinden heel wat chefs dat moeilijk te bereiden. Ik ben ermee opgegroeid. Het is mooi dat je daardoor afwisseling kunt brengen in de kaart.”
“We praten met de leverancier nooit over de prijs, maar we willen wel de beste producten.”
“Ook de zoektocht naar topproducten heb ik van Lucas geleerd. Die drive. Als de leverancier niet de juiste producten stuurt, bel ik voor nieuwe. Dat gebeurt wekelijks. Ik wil bijvoorbeeld de grote schelpen van Sint-Jacobsnoten hebben. Daar komt maar dertig kilogram van binnen bij de leverancier. Het is dan vechten met andere restaurants. Aangezien we veel afnemen, zet ik mijn voet neer en wil ik ze.”
“We praten met de leverancier nooit over de prijs, maar we willen wel de beste producten,” vult Pascal Beeren aan. “Roy heeft dat erg in zich. Hij kan zo iemand door de telefoon sleuren (lacht).”
Gouden Koksmuts
Roy Eijkelkamp ontplooide zich ook buiten het restaurant. Al sinds zijn jonge jaren is hij bezig met wedstrijden om zichzelf uit te dagen. In 2013 won hij zelfs de Gouden Koksmuts, een hoog aangeschreven kookwedstrijd. “Ik geloof er heilig in dat als je iets wil bereiken, je het kan bereiken.” Dat bewijst het parcours van de chef. Hij doorliep verschillende rangen in de keuken van De Bokkedoorns alvorens in 2018 over te nemen. Voor de eigenaars was het logisch dat hij Menno Post opvolgde en hen meehielp het succes van het restaurant een toekomst te geven.
“We wisten wat we in huis hadden, waar we naartoe konden en dat hij bij de zaak zou passen,” aldus Pascal Beeren. “Binnen een half uur was het geregeld. Hij wist dat hij niet alles in één week moest omgooien. Sommige gasten komen voor de fazant of de niertjes die hier al jarenlang op de kaart staan. Ze willen wel eens een andere presentatie, maar ze willen vooral wat hier al zo lang wordt geserveerd. Roy is de chef van Lucas Rive, die voor velen nog hun ‘Bokkedoorns-chef’ is. Het doet hen plezier als er smaken van diens tijd terugkomen. Zoals de sauzen. En ze vinden het helemaal geweldig dat Roy aan tafel komt.”
“We zijn Frans klassiek georiënteerd, maar wel met de smaken die we vandaag heel makkelijk tot ons krijgen, zoals Aziatische invloeden. We zorgen ervoor dat we nog de klassieke beurre blanc serveren, maar aangepast aan de huidige wensen van de gasten. Roy zet gerechten neer met een paar smaken, geen veertig indrukken.”
Het laatste woord is voor chef Eijkelkamp, die zijn stijl als klassiek omschrijft, met een vernieuwende twist en altijd open voor nieuwe producten. “Het moet herkenbaar zijn. Als ik mijn ogen sluit, moet ik precies kunnen zeggen wat ik proef. Je moet er gewoon van willen blijven eten.”
“Onze keuken staat nooit stil. We zijn altijd bezig met betere kwaliteit of nieuwe technieken. Aan trends doen we niet mee, die zijn voor de korte termijn. Al moet je niet altijd hetzelfde blijven doen, je moet steeds vooruit willen. Anders ga je automatisch achteruit.”
