Pascal Beeren, zaakvoerder van De Bokkedoorns, zegt steeds “mijnheer Bruins” en spreekt hem aan met U. Het zegt veel over het respect dat de maître geniet. Nochtans kennen beide heren elkaar al sinds Pascal in de wieg lag. “Hij heeft me weten geboren worden,” aldus Beeren. “Ik zeg U omdat het er zo ingegroeid is. Als klein jochie was het nog gewoon ome Peter, hoor. Maar toen ik als twaalfjarige in het restaurant kwam helpen en iedereen maître tegen hem hoorde zeggen, is dat veranderd.”
“Mijnheer Bruins is zeker een leermeester van mij. Het viel me meteen op hoeveel respect hij van de gasten krijgt. Door zichzelf te zijn. Goed inschatten wat de gast wil en hoe hij of zij benadert wilt worden. Hij is een icoon van het vak waar je veel van kan leren.”
Peter Bruins aanhoort het allemaal ietwat ongemakkelijk. “Ik heb wat moeite om bepaalde complimenten te aanvaarden.” Hij is dan ook een nuchtere man, die gewoonweg zeer graag en erg goed zijn werk doet. En zeggen dat hij aanvankelijk dacht maar een vijftal jaar bij De Bokkedoorns te werken. “Het begon gewoon steeds beter op zijn plek te vallen. Eerst werkte ik onder een maître, en toen die vertrok nam ik over. Het beviel me uitstekend. Je moet je brood verdienen en ik doe dat op een heel mooie plek.”
“Er zijn al mensen naar mij toegekomen om te vragen of ik met hen wou praten over iets anders.”
“In mijn beginperiode was uit eten gaan eerder voor de happy few. Nu zie je veel meer jonge mensen die bereisd zijn, graag zelf koken en sparen om dit eens mee te maken. De afstand met de gast is kleiner geworden. Wat is er in veertig jaar veel veranderd in de Nederlandse gastronomie. Ik heb ze ook nog gedaan, de tafelbereidingen zoals de crêpe Suzette. Vandaag is dat veel minder, al snijden we de fazant bijvoorbeeld wel nog aan tafel.”
Boze familietrek
De loyauteit van maître Bruins is opmerkelijk. Net als verschillende collega’s bij De Bokkedoorns is hij honkvast en denkt hij er niet aan andere oorden op te zoeken. “Er zijn al mensen naar mij toegekomen om te vragen of ik met hen wou praten over iets anders. Maar ik heb het altijd hartstikke naar mijn zin gehad in dit mooie familiebedrijf. Dit is mijn plek. Ik heb er nooit over willen nadenken.”
De familiale sfeer en waardering van de familie Beeren zijn belangrijke redenen voor zijn trouw. Zoals in elk restaurant kan het er tijdens de service heftig aan toe gaan, maar dat is achteraf snel vergeten. Iedereen trekt aan hetzelfde zeel en dat versterkt het team. “Dat gevoel van betrokkenheid moet je hebben om deze inspanningen te kunnen doen. Er moet af en toe ruimte zijn om even een glas te drinken en bij te praten. Dat heb ik veel gehad met John, de vader van Pascal. Prachtige momenten. Je hebt het gevoel dat je gewaardeerd wordt en dat je je verhaal kan doen.”
“John en ik zijn een beetje door elkaar gevormd wat betreft de benadering van de gasten en het verschaffen van plezier. John blonk erin uit mensen plezier te bezorgen. Hij kon ook geweldig boos worden. Dat is een familietrek (lacht).”
Peter Bruins is niet alleen een uitmuntende gastheer, hij staat ook bekend om zijn uitstekend wijnadvies. Vandaag wordt hij daarin wel bijgestaan door Niels van Overmeire, een sommelier met een indrukwekkende kennis. “Smaaktechnisch heb ik me enorm ontwikkeld, theoretisch veel minder. Daarom vullen we elkaar goed aan. Hij is tweede man en sommelier, ik ondersteun hem daarin. Ik zie wijn als een belangrijk onderdeel, maar tot op een bepaalde hoogte. Het is een instrument om mijn ding te kunnen doen. Voor anderen is wijn hun leven.”
“Ik haal veel genoegdoening uit mijn werk en dat is ook mijn motivatie. Nooit had ik gedacht dit 41 jaar te doen.”
