People 3 minuten 22 maart 2021

De Librije is klaar voor de toekomst

De MICHELIN Gids Nederland 2021 wordt op 29 maart bekendgemaakt. In aanloop naar deze culinaire hoogdag klopten we aan bij Jonnie en Thérèse Boer van De Librije. Boegbeelden van de Nederlandse gastronomie die hun rol met bravoure opnemen.

Michelin Stars MICHELIN Guide Netherlands Lockdown

“Met ons gaat alles goed, maar het restaurant is een drama,” legt chef Jonnie uit. “Dat is natuurlijk voor iedereen zo, we hoeven daar niet zielig over te doen. Door onze online kook- en wijnlessen hebben we het jaar redelijk kunnen afsluiten. Daardoor zijn alle 120 personeelsleden van De Librije, Brass Boer Thuis en Brass Boer Restaurant op Bonaire nog bij ons. Op enkele aflopende contracten na. Je merkt nu wel dat de mensen wat verzadigd geraken van afhaal en weer weg willen.”

Ondanks de moeilijke tijden hoor je Jonnie en Thérèse Boer niet klagen. Ze gaan uitdagingen aan en vinden oplossingen. Zo heropende hun Librije’s Hotel net opnieuw de deuren en kunt u nu in uw kamer genieten van een zesgangendiner met klassiekers van het huis. Maar vergis u niet: ook zij hebben het even moeilijk gehad. “Tijdens de eerste lockdown zat Jonnie echt op slot, dat had ik nog nooit meegemaakt,” vertelt Thérèse. “Normaal gezien is hij altijd bezig met creëren, bedenken, mij wat nieuws te laten proeven. Ik vond het heel erg apart, hij leek een beetje lamgeslagen. Maar gelukkig was hij er gelijk weer wanneer we te horen kregen dat we opnieuw open mochten.”

“Als stel zijn we natuurlijk veel samen, maar onze kinderen hebben tijdens die eerste lockdown toch een beetje een shock gehad. Ze hebben in tien weken tijd een opvoeding gehad die ze bij manier van spreken in twintig jaar niet hadden gehad (lacht).”

©De Librije
©De Librije

Omdat hun bokslessen niet mochten doorgaan, schafte het stel zich mountainbikes aan om wekelijks vier à vijf keer te gaan fietsen in hun mooie regio. Thuis werd er dagelijks, hoe kan het ook anders, gekookt. Maar dan wel recepten die u misschien niet meteen verwacht van Jonnie Boer. “Onze zoon Jimmie is ook kok. Hij heeft bij ’t Nonnetje en Spectrum gewerkt, en zit nu bij Ciel Bleu. Maar hij zat dus ook ineens thuis. Nu bleek dat hij fan is van Peter Goossens van Hof van Cleve en hij veel naar zijn filmpjes kijkt. Hij kan zijn klassieke gerechten dromen. We hebben dus heel veel klassieke zaken gemaakt. Vol-au-vent bijvoorbeeld. Ik heb vroeger gewerkt bij De Boerderij in Amsterdam, een van mijn eerste leerbedrijven. Dat was écht klassiek en daar heb ik wel wat dingen uitgehaald.”

“Sinds twee jaar geeft Jimmie aan een echt goede kok te willen worden. Voor zijn laatste jaar aan de Cas Spijkers Academie wil hij bij ons komen werken, en dan naar het buitenland. Op een dag zal ie dan terugkomen en zeggen dat we mogen oprotten (lacht). Ook onze dochter Isabelle is ambitieus. Zij zit eveneens op de Cas Spijkers Academie en wil gastvrouw worden. We hebben ze nooit gepusht om dit te doen. Maar ze zijn natuurlijk wel met ons opgegroeid. Weekendje naar New York, Parijs, Londen, … Die hebben al zoveel tenten gezien, man.”

Lammetjes in de Opel Kadett
Tijdens de sluiting van de restaurants laat chef Jonnie graag zijn souschef Nelson Tanate het voortouw nemen. Hij tekende de afgelopen weken onder meer voor een gedeelde box met Dennis Huwaë van Daalder en een online four hands met Jermain de Rozario. Het is geen toeval dat er heel wat uitstekende chefs uit de kweekvijver van De Librije komen. “Nelson is een jongen die hier al tien jaar werkt. Die verdient ook wel wat. Hij toont dat hij wil en het kan. Dan moet je dat ook laten gaan. Ik kan blijven schreeuwen dat ik het allemaal zelf doe, maar dat is niet zo.”

“Het houdt ons scherp,” vult Thérèse aan. “Je merkt dat wanneer je die mensen even loslaat, ze zich gaan ontplooien. Voor ons is het goed even een stapje terug te zetten en hen te laten doen wat ze willen. Wij ondersteunen en managen wel. Als je zulke mensen naast je hebt, krijg je zelf meer rust in je hoofd en kan je creatiever zijn. We moeten niet omkijken naar elk stukje bloemkool of ieder servetje. Daardoor kunnen wij doorgaan en dat is zeer fijn.”

©Ron Greve
©Ron Greve

De voortrekkersrol van het stel blijkt ook uit de bijna tienduizend kaartjes die ze tijdens de eerste lockdown naar allerlei collega’s stuurden. Het was een hart onder de riem die heel veel deugd heeft gedaan. “Het leek wel of we een MICHELIN ster hadden gekregen, zoveel bloemen en kaartjes hier binnenkwam,” zegt Thérèse daarover. Het toont aan hoe geliefd het stel is in het vak. Als toonbeeld van de regionale keuken geeft Jonnie dan ook graag een tip aan de jongeren.

“Wat heel belangrijk is en sommige koks ook moeten leren, is dat je het samen met je leveranciers moet doen. Op een dag zag ik bijvoorbeeld een bordje van zuivelboerderij De Knapenvelder. Wel, met haar zijn we eigen boter en kaas gaan maken. Naar Frans voorbeeld. Zij doet het heel goed voor mij, en ik voor haar. Je moet ervoor zorgen dat je elkaar beter maakt. Je moet het samen doen.”

“Wij hebben hier nog leveranciers van het eerste uur. Ik vind dan ook dat we in een van de mooiste regio’s van het land zitten. De Veluwe is op een kwartier, ik kan hier paddenstoelen en wild gaan halen, met het bootje zit ik op een halfuur in Giethoorn … Heel dat netwerk van lokale leveranciers zit al 25 jaar om ons heen. Ik weet nog hoe ik vroeger met mijn Opel Kadett op maandag naar het slachthuis reed met lammetjes en ze woensdag ging ophalen.”

“En toen kwam ie me in Giethoorn halen om me naar de hotelschool te brengen. Reisde ik met twee beesten naast me. Moest ik wel aan wennen,” vult Thérèse al lachend aan.

©Jan Bartelsman
©Jan Bartelsman

Nederlandse wereldtoppers
Als het stel iets heeft geleerd tijdens de lockdowns, is het wel dat ze helemaal nog niet met hun zaak willen stoppen. De chef heeft weer allerlei nieuwe dingen in petto en de gastvrouw kan ondanks de veiligheidsmaatregelen moeiteloos schakelen. Ze pakken de beperkingen met creativiteit aan en vinden nieuwe wegen om hun gasten een echte Librije-ervaring te geven. Wanneer alles terug opengaat, gaan ze dan ook gewoon lekker door zoals ervoor. En wat de toekomst van de Nederlandse gastronomie betreft? Ook daar hebben ze een goed oog in.

“Door corona gaat het wel een deuk krijgen, maar als ik al dat jong talent zie rondlopen, dan denk ik dat we een hele mooie keuken krijgen die aan de wereldtop meedraait,” besluit chef Jonnie. “Vroeger had je in Nederland een aantal hele mooie restaurants, maar de middenklassers waren niet zo goed. In België waren die bijvoorbeeld super. Wel, de laatste tien jaar zie ik dat groeien. In middenklassezaken, een Bib Gourmand bijvoorbeeld, kan je écht goed eten. Technisch eten. Dat was vroeger niet. En als die restaurants groeien, groeit alles.”


Hoofdfoto ©Jan Bartelsman

People

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest

Volg de MICHELIN Gids op sociale media voor updates en achtergrondinformatie.