Michelin Star Revelation 2 minuten 30 mei 2022

MICHELIN Gids Nederland 2022: de volledige lijst van de groene sterren

De groene MICHELIN ster onderscheidt chefs die zich inzetten voor een duurzame toekomst. Deze elf inspirerende en ambitieuze voortrekkers zijn boegbeelden van een duurzame gastronomie.

Sustainability groene ster MICHELIN Guide Netherlands

Luc Kusters van Bolenius in Amsterdam

“We spreken beter over circulair. Over voedselafdruk. Onze bijdrage aan de voedseltransitie is fantastisch lekker eten te maken. We zijn geen opleidingscentrum, wij leveren op het bord onze bijdrage als gamechanger. Als grondlegger van Dutch Cuisine doet het me plezier dat meer chefs hier bewust van zijn.”


Jos Timmer van De Kas in Amsterdam

“De filosofie van zo lokaal en vers mogelijk, from plant to plate, zit al 20 jaar in ons DNA. Toen verklaarde men ons voor gek, maar gelukkig is dat niet meer zo. We proberen in alles zo duurzaam mogelijk te zijn, van onze kleding tot de CO² uitstoot van onze wijnen.”


Bas van Kranen van Flore in Amsterdam

“We zijn overgeschakeld op lokale aanvoer bij biodynamische telers in Nederland. Gezond geteeld en zo lokaal mogelijk. We zijn gestopt met zuivel, puur voor de manier waarop melk verkregen wordt. We werken bijvoorbeeld met Nederlandse kwartel en zeekat uit de Noordzee. Dat is best intensief, maar zo mooi. Ik wil een échte seizoenkeuken.”



Bjorn Massop van Lokaal in Doetinchem

“We werken nauw samen met agrariërs om ons heen. Eigenlijk zetten we de klok terug, maar op een moderne manier. Werken met oude technieken bijvoorbeeld, alle delen van een dier gebruiken, etc. Ik wil het hele cirkeltje rond hebben. Dat geldt ook voor kleine dingen, zoals serveerplateaus in hout van onze bossen.”


Emile van der Staak van De Nieuwe Winkel in Nijmegen

“Het voedselbos was de katalysator van ons verhaal rond de botanische keuken. We realiseren ons dat veel van de uitdagingen waar we voor staan, terugkomen op ons bord. Van klimaatverandering tot sociale ongelijkheid. De doelstelling is minder beesten en meer planten, daar spannen wij ons voor in.”

Triptique ©Amanda Drost
Triptique ©Amanda Drost
Edwin Soumang van ONE in Roermond

“We werken vooral met natuurlijke materialen, zoals tomatenvezelpapier voor de menukaarten en organisch tafellinnen. Een aanzienlijk deel van onze groenten, kruiden, fruit en honing halen we dan weer in onze moestuin van meer dan 1000m². We hebben ook steeds oog voor een goede balans tussen werk en privé bij onze medewerkers.”


Jean Thoma van Aan Sjuuteeänjd in Schinnen

“We streven naar duurzaamheid op alle vlakken, en dat wordt erkend met verschillende certificaten en keurmerken. Dat gaat zowel over poetsmiddelen als recycling van ons keukenafval. Ik werk zoveel mogelijk lokaal en met producten uit mijn moestuin. Dat noemen wij de korte bron.”


Taco Koek en Koen Hoonhorst van Héron in Utrecht

“We werken nauw samen met onze leveranciers: de boer, de tuinder, de wijnleverancier, de veehouder, de kaasmaker, de visser. We gaan uit van wat van Nederlandse bodem en uit Nederlandse wateren verkrijgbaar en in het seizoen is. Een gedeelte van onze ingrediënten is eigenhandig (op diverse manieren) geconserveerd. Bij Héron zie, voel, beleef en proef je dat er ontelbaar veel lekkers in de buurt te vinden valt.”



Niven Kunz van Triptyque in Wateringen

“We hebben altijd het 80/20 principe aangehouden, al zit je eerder aan 95/5 als je het grote menu neemt. Die verhoudingen staan niet om grammages, maar om een filosofie. Twee keer per week doen we een rondje door het Westland. Deze regio is het grootste glastuinbouwgebied van Europa en loopt al lang voorop op vlak van duurzaamheid.”


Jelle Wagenaar van Het Seminar in Zenderen

“We maken mensen ervan bewust dat we in seizoenen leven. Als een koe op is, is het vlees op. We verbouwen onze groentes in een straal van 15 kilometer rond het restaurant, hebben ons eigen vee. We doen ook aan voorlichting bij kinderen en volwassenen. Het is een stukje idealisme, maar daar kom je al een heel eind mee.”


Jonnie Boer van De Librije in Zwolle

“25 jaar geleden hadden we al onze eigen tuin en kas, werkten we al met boeren in de omgeving. Voor mij is dat heel logisch, helemaal geen trend. Ik ga bijvoorbeeld bijna heel het jaar door wildplukken. Vroeger gingen chefs alles in Frankrijk halen, maar we hebben in Nederland gewoon echt mooi spul.”


LEES OOK: de volledige lijst van de MICHELIN sterren, Bib Gourmands en nieuwe inschrijvingen


Hoofdfoto Héron ©K Hoonhorst


Michelin Star Revelation

Blijf ontdekken - Verhalen die u waarschijnlijk graag leest