Jelle Wagenaar is een oudgediende van de Nederlandse horeca. Jarenlang was hij een “klassieke chef”, die zoals zovelen tien tournedos bestelde wanneer de koelkast leeg was. Hij kookte begin jaren tweeduizend een Bib Gourmand bij Het Seminar, tot hij in 2017 tot de conclusie kwam dat hij wat anders wou. Dus zetten hij en zijn partner het restaurant in stille verkoop. Enter Willem Bokhove van Het Ideaal.
“Binnen de twee maanden had hij de zaak gekocht,” zegt chef Wagenaar. “Het klikte meteen tussen ons. Zijn visie is om zoveel mogelijk zelfvoorzienend te zijn. Dankzij hem kunnen we stappen zetten. Eigenlijk mogen en kunnen we alles zelf doen van hem, zolang de zaak maar draait.”
“Wat je meestal ziet, is dat iemand die een ideologie heeft daarvan afstapt wanneer bijvoorbeeld de oogst mislukt. Dat is bij ons niet het geval. Ik dacht dat ik eigenwijs was, maar Willem is nog eigenwijzer. Dus wat er ook gebeurt, we gaan ermee door. En elke keer een stapje verder. Dat kan bijvoorbeeld betekenen dat we bij boerderijen in de buurt aankloppen om wat groenten over te kopen als onze oogst niet genoeg is. Maar het jaar erop, doen we opnieuw door.”
Het aanbod eigen producten waarmee Het Seminar werkt, is indrukwekkend. Groenten, fruit, kippen, kwartels, varkens en Lakenvelder, Jersey en Brandrode koeien; noem maar op. Koffie? Roosteren ze zelf. Bier en kaas? Maken ze zelf. De wei van hun melk gaat dan bijvoorbeeld weer terug naar de varkens, waardoor ze zo circulair mogelijk werken.
Plannen voor nieuwe kassen
“In totaal staan er zo’n 25 mensen achter Het Ideaal, dat vijf horecazaken overkoepelt. We bezitten zowat dertig hectare. Iedereen kan in een van de takken van het bedrijf doorgroeien als hij of zij daar interesse in heeft. Bij ons kan je karkassen uitbenen, in de groentetuin werken, brood bakken, koken, etc. Het kan allemaal. Ik vind het jammer dat zoveel jongens enkel kiezen voor die technische dingen, dat mooie bordje. Er is nog zoveel meer.”
“De leerlingen leren niet meer hoe je een lam of een koe uitbeent. Men neemt de tijd niet meer. Tien tournedos bestellen gaat sneller dan twee ossenhazen uitbenen, te ontvliezen en te portioneren. Wel, ik neem hen wél mee om het te leren. Ze krijgen de ruimte om fouten te maken. Daar leren ze uit. Ik zeg het je: het grootste probleem voor de toekomst is het vinden van goede en ambitieuze mensen. En als je ze vindt, moet je ze ruimte geven om hen enthousiast te houden. Door hen zestig uur per week te laten werken, ga ik ze niet kunnen houden. Ik wil ook nog even chapeau zeggen aan ons jong team. Het is mede door hun inzet, creativiteit en flexibiliteit dat wij al deze stappen kunnen zetten.”
Niet alleen die jongeren leren bij, ook chef Wagenaar zelf. Uiteraard staat hij nog mee te koken, maar hij heeft ook een overkoepelende rol binnen Het Ideaal. Hij wil ieders specialiteit benutten en de juiste man of vrouw op de juiste plaats zetten. Gebruik maken van hun kracht en kennis.
“De investeerder wil heel hard. Hij wil van nul tot honderd, zeg maar. Maar we moeten heel even kalm zijn, want je hebt mensen nodig. De juiste mensen. We maken elke keer een stapje. Zo willen we nu twee grote kassen zetten naast het restaurant, zodat we onze eigen citrus hebben. Limoen, citroen, Boeddha’s hand, etc. Daarvoor zijn we in gesprek met de gemeente. De plannen liggen alvast klaar. Krijgen we vandaag hun akkoord, dan beginnen we er morgen aan.”
“Met die kassen zetten we een stap naar nog meer duurzaamheid. De warmte van de kassen kunnen we dan bijvoorbeeld gebruiken voor de verwarming van het restaurant. Onze gasten zullen de kas ook kunnen bezoeken. Dat stukje educatie vinden we belangrijk. Doen we nu ook al met scholen uit de buurt.”
Een kotter of een windmolen?
Jelle Wagenaar geniet ervan om op maandag te proeven van net geoogste groenten. Te zien hoe een stukje vlees uit zijn koelcel mooi korst in de pan. Hij staat steeds dichter bij de natuur en wil die samenwerking steeds inniger maken. Is de koe die geslacht is op, dan is er geen vlees meer. Zo simpel is dat. Bij Het Seminar werken ze zoveel mogelijk van grond tot mond, en ze willen dat zelfs nog uitbreiden. “Vis en schaal- en schelpdieren zijn best wel een uitdaging. We willen misschien een belang nemen in een kotter. Als die dan vangsten heeft, kunnen wij een deel voor ons nemen en de rest naar de afslag laten gaan. Maar dat is nog een traject.”
“We hebben veel mogelijkheden en land, dus misschien wil ik ooit wel een windmolen, zodat we ons eigen graan kunnen malen. Dat we alles uit eigen tuin kunnen halen, is een utopie. Ik kan geen vanille of cacao gaan doen. Maar zoek dan een weg om het goed te doen. De oogst van een boer kopen voor een goede prijs, zonder tussenhandel, dat is toch even goed? Die tussenhandel maakt veel kapot. Wij hebben meer arbeid want wij poten, oogsten en verwerken. Maar de producten hoeven niet onnodig rond te reizen van de ene naar de andere tussenpersoon.”
Het Seminar werd eerder dit jaar bekroond met een van de eerste groene MICHELIN sterren. Een bekroning die Jelle Wagenaar met fierheid heeft verwelkomd. Het sterkt hem alleen maar in zijn overtuiging dat hij de juiste weg bewandelt. “We hebben het geluk dat we het op onze manier kunnen en mogen doen. Het Ideaal is ons gezamenlijk ideaal. Ik denk dat je wezenlijk wat kunt bijdragen in de denkwijzen en de gezondheid van de gasten. Onze stelregel is respect voor mens, dier en natuur. En die zullen we blijven uitdragen.”
Hoofdfoto ©Jelle Wagenaar
