食話實說 2 minutes 2019年5月17日

摘星那一天 :鄭永麒,VEA Restaurant & Lounge 行政總廚

我們邀請大廚與我們分享摘星那一天的喜悅。

米芝蓮星 米芝蓮指南 摘星那一天

高級精緻法菜人人愛,做得上乘可不易,何況落在華人廚師手裏。米芝蓮一星餐廳 VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒(Vicky Cheng)卻憑藉創製其「中 x 法」風格,以獨特之姿終踏上摘星之路。

大廚之路

五年前隻身拉着一個行李箱,帶着三份履歷回流香港的鄭永麒(Vicky)未太清楚去向:「之前在加拿大考慮了幾乎一年多,只知道不能待在 comfort zone(舒適圈),要回來。」可是  Auberge du PommierCanoe Restaurant Daniel  的履歷亮麗標致,埋下成功伏線。此刻回想起來,Vicky 說:「教我拿起第一把廚師刀的是 Auberge du Pommier 的 Chef Jason Bangerter(現為 Langdon Hall Hotel 行政總廚),刀法都是跟他學;Canoe 的 Chef Anthony Walsh (現為Oliver & Bonacini 集團行政總廚)讓我領會尊重本地食材的重要,一方水土自有其飲食文化源流;我跟 Restaurant Daniel  國際名廚 Chef Daniel Boulud 學習的是努力與毅力,正方就是正方,圓形就是圓形,絲毫不差。」

 VEA裝潢現代,配開放式廚房,讓饗客用餐氣氛愉快。(圖片:VEA)
VEA裝潢現代,配開放式廚房,讓饗客用餐氣氛愉快。(圖片:VEA)

中 x 法風格

十多年來追隨三位廚師,突顯Vicky重視忠誠:「只有這樣,才會真正學到大師們的精髓。現在我也是這樣跟我的團隊說,不妨專心在這裏待久一點,我必定將我所知的告訴他們。」

回港後曾經領廚 Liberty Private Works 年多,然後因緣成熟,開設自己的餐廳 VEA,創出「中 x 法」風格烹調出一系列法式海味,揉合中法兩式菜系精髓,佇立香港飲食界並打開新局面。

延伸閱讀:大廚招牌菜:VEA Restaurant & Lounge 行政總廚鄭永麒的海味珍味

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第一次接觸到《米芝蓮指南》是⋯⋯
打從第一天入行,便知道米芝蓮這個名字,也沒敢想太多,只給自己定下五年計劃,一步步做,也不覺刻苦。幸運地,20 歲定下 25 歲的計劃,25 歲前已達成;25 歲定下 30 歲前開餐廳的計劃,30 歲前提早達成。

餐館第一次獲得米芝蓮一星⋯⋯
那是 2016 年 11 月 9 日,這肯定是我生命中最重要的其中一天,不得不藉此再次感謝陪伴我一路走來的啟蒙老師們,從 19 年前首次踏進廚房,牽引着當時只得 14 歲的我,相信並給予我不少機會,甚至當許多人不看好廚師前景,我的媽媽依然無限鼓勵支持,甚至穿針引線替我找最好的廚藝學校;太太與女兒的無言支持,讓我對自己不夠時間陪伴她們感到歉疚⋯⋯太多太多無言感激。對恩師、家人、合作過的夥伴、團隊甚至客人們,我只能以成為更佳的自己來一一報答。(右:「法式乾鮑皇冠派」——試了六種鮑魚、五種烹調方法,才呈現出理想中的食味與軟韌度。 VEA 提供)

用上陳年 8 至 10 年的非洲花膠公,用鷹䱽肉熬汁來扣,天然膠原蛋白讓法國牛油醬變濃稠,配上脆藜麥、中國白鯨魚子醬,綴以法葱,賣相奇美。(圖片:VEA)
用上陳年 8 至 10 年的非洲花膠公,用鷹䱽肉熬汁來扣,天然膠原蛋白讓法國牛油醬變濃稠,配上脆藜麥、中國白鯨魚子醬,綴以法葱,賣相奇美。(圖片:VEA)

在首次獲得米芝蓮一星後,如何慶祝?
領獎後回到餐廳,同事們送我驚喜派對,更拍下影片,讓我回味至今。有他們,one team one dream(團隊一心),我相信 VEA 可以走得更遠。

米芝蓮星有沒有改變餐廳的方向?
也沒有,只是更精研中式烹調,如何把它摻進法菜的系統裏,包括團隊能夠適應的方法系統。試過讓法籍廚師們做他們版本的咕嚕肉、煎堆,各異其趣,然後,大家研究提煉怎樣的精髓放到最後決定的菜式裏。

我給想得到米芝蓮星的年輕廚師的忠告是⋯⋯
Stay focused,即是專注,投入做好當下的事情,切莫急進,久而久之,就會出現真正屬於自己的機會和仕途。

延伸閱讀:大廚的咖啡時光

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