有「燗酒魔法師」之稱的五嶋慎也（Shinya Goshima）在香港開設 Godenya，九年間，成為香港清酒餐廳的典範。他於今年獲得由 RSRV 鼎力支持的米芝蓮指南侍酒師大獎，他驚喜交集，為清酒的未來而感到鼓舞。
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保樂力加香港及澳門營銷總監 Mr. Tony Atayde 在頒發獎項時說：「在美食界，侍酒師扮演著重要的角色。他們的專業知識和熱情引領我們穿越廣闊的葡萄酒和香檳世界，每一杯酒品都提升了這個產業，變得更加充實強健。」如今侍酒師，不但提供葡萄酒配搭的服務，亦有清酒，讓酒菜配的世界更豐富。
「獲得米芝蓮指南侍酒師大獎肯定時，我感到非常驚喜，我以為侍酒師獎是關於葡萄酒而非清酒，所以清酒能在這個類別得到認可，我感到非常高興。」在台上興奮得幾乎說不出話來的五嶋慎也，深受同業尊敬，獲獎後，有位廚師跟他說：「這是歷史性的時刻，是改變遊戲規則的時刻。」讓他深受感動。
侍酒師大獎的榮譽，對他來說是清酒在全球獲得認可的里程碑。「未來我有更多的責任，努力地傳達日本清酒的魅力。」除了清酒，五嶋也喜歡香檳和葡萄酒，例如在這次米芝蓮指南晚宴中與同業朋友們分享 RSRV 香檳的回憶，已成為他生命中最難忘和珍貴的時刻。
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讓清酒普及化
五嶋慎也小時曾想過當足球員。大學時期，在家附近的關東煮店第一次嘗到清酒，二十歲的他，隔天就開始在那家溫馨的關東煮店工作。「店主推薦我喝熱清酒，我記不起酒的味道了，但店主將酒壺放在關東煮鍋中加熱時，有種近乎懷舊的氛圍吸引了我。」關東煮店只有一種地酒可供選擇。所以過了幾個月，他開始每天去零售店購買清酒，店東讓他向顧客推薦清酒，於是他自學並實驗搭配食物，奠定了對清酒搭配的哲學基礎。
五嶋慎也熱愛清酒，連大學論文也與清酒有關，「研究清酒產業時，我發現儘管有很多高質素的清酒，但這產業卻在迅速衰退，十分可惜，我開始思考能做什麼——答案是令清酒在日本以外更普及，提高清酒的價值，令酒菜配成為展示清酒價值和可能性的方式。」
這份他在酒造接受專業培訓後，以清酒作為主題的大學畢業論文題目——《清酒境外消費的研究》，在發表後連續八年時間在有關清酒海外化及國際化相關搜索中排名首位，然而，他認為自己還可為清酒做更多，於是決定前往香港，開設 Godenya，並在 2023 年獲得米芝蓮一星的肯定。
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「我第一次到香港時，發現很多人在用餐時喝葡萄酒，但沒有人喝清酒。我想如果有 1-5 % 的人開始喝清酒，將會消耗更大量的清酒。我相信清酒和粵菜是很好的搭配，如果能在餐廳裡創造出類似的搭配，影響深遠。」他說，五嶋慎也希望自己成為粵菜和日本清酒之間的橋樑。
清酒的季節感體驗
他先從香港客群的口味及消費模式出發：香港的消費者來自不同的文化背景，擁有不同的思維和喜好，但了解什麼是好的清酒和日本料理需要經驗，在 Godenya，搭配菜單的七種清酒，都基於經驗來推進，第一和第二種清酒不需要太多經驗就可以享受，通常是甜的、清爽的氣泡酒，而第二種通常帶有果香，生理上令人愉悅，讓顧客輕鬆享受，覺得有趣，便可以了。
顧客產生興趣後，第三種清酒開始需要一些經驗，以了解清酒最關鍵的特點：鮮味。接下來的幾種清酒包括陳年、熱的和酸的類型，讓顧客探索清酒的各個層面，很多再次光顧的顧客往往會發現一些以往未察覺到的美味。五嶋慎也有時會根據顧客的特別要求（例如熱清酒或陳年清酒）來迎合有經驗的顧客，無論對他和顧客來說，也是相當有趣的體驗。
此外，將季節性融入到清酒和食物的配對中，亦是五嶋的哲學。例如在夏季，一般人常喜歡食用陰性食物來降溫，可以考慮酒精含量低、芳香型的清酒，果香清爽可消暑。然而，從另一個角度，夏天大多會開空調，在清涼的環境，食用陰性食物，也可以考慮喝溫熱的清酒，比如以大吟釀配魚子或海膽，香草和蔬菜搭配清爽的清酒（如帶有綠茶香氣的清酒）等。
冬季一般人則常用陽性食材，偏好濃烈的口味和菜餚，可搭配鮮味的清酒，令菜餚更具活力。五嶋說，熱酒在冬季尤其好，因為清酒溫和，不會使身體變涼，冬季的搭配包括魚湯搭配熱的木桶清酒，炭烤魚搭配陳年清酒，芝士和清酒也很適合在冬季享用。
清酒搭餐的六個重點
很多人初接觸清酒，大多會問：冷酒和熱酒的配對有什麼不同？五嶋慎也解釋：「冷酒的配對關鍵在於理解香氣成分和酸度。熱酒的餘韻較長，因此應與食物的餘韻相配合。」
1. 強度：清酒的酒精度常比葡萄酒更高，因此搭配選擇也更豐富，改變清酒的溫度或使用不同的杯具也可以改變其口味和強度。
2. 甜度：人喜歡甜味，所以結合清酒的甜味和食物的甜味，能創造出和諧且容易享受的搭配。清酒尤其適合與帶有水果元素的菜餚搭配。
3. 香氣：食物與清酒的香氣搭配，非常重要。例如，大吟釀清酒具有水果香氣，而陳年清酒則具有醬油、焦糖和堅果的香氣，將具有相似香氣的食物和清酒搭配在一起，可以互相輝映。
4. 酸度：清酒中最常見的酸度有琥珀酸和乳酸，琥珀酸是鮮味的成分之一，過多的琥珀酸可能被感知為澀或苦，但乳酸具有類似牛奶的味道，帶來豐滿感。（右圖：Godenya）
另一種常見的是蘋果酸，提供清爽的口感。這樣的酸度與菜餚中的酸度搭配，不僅可以增強味道，還可以營造輪廓和口感，平衡不同的味道，幫助消化脂肪。酸度還可以刺激腺體，增加對食物的期待感。
5. 搭配鹹味與米飯：鹹味海鮮和醃製蔬菜具有濃郁的鮮味和鹹味，但單獨食用可能會過於濃厚，與米飯一起食用可以中和鹹味。米飯的甜味也可以與清酒的甜味相襯，與鮮味產生協同作用，提升清酒和菜餚的味道。
6. 時間：另一個重要的點是「味道的轉變」。無論是在食物還是清酒中，甜味和香氣通常是最先感受到的，可以被視為「前味」，而隨後出現的鮮味則可以被視為「餘味」。前味相對容易理解，而餘味則需要意識和時間。通過搭配清酒（尤其是陳年和熱酒），可以更容易匹配食物的前味和餘味，通過調節味道的時間，也可以提升食物的口感。
振興日本鄉郊的清酒
展望將來，五嶋慎也希望可以幫助振興日本和當地的鄉村。「許多清酒酒廠位於鄉村地區，如果清酒搭配變得更受歡迎，消費量將增加，便能大力幫助日本鄉郊的清酒行業和農業，只有整個產業能賺錢，才能吸引人入行，令產業持續發展，振興整個地區。」來自三重縣桑名市的他，特別希望能幫助能登半島附近地區的酒廠。
「2024 年年初，日本能登半島發生了地震，嚴重損壞了十一家清酒酒廠。雖然員工們都安全，但住房、設施和釀造設備都受損，供水和供電也中斷了，今年的釀造工作將非常困難，我希望能支援他們。」他說。
在這個地區，五嶋慎也最喜歡並經常使用的兩個品牌是「宗玄」和「奧能登的白菊」。
「能登風格以鮮美和優雅的餘韻為特點，當地的海鮮和發酵食品很有名，自然而然地，搭配能登的清酒最適合不過。」研究清酒超過二十年，五嶋也會自己陳年大吟釀和生酒，從陳年五十年的清酒到陳年二十年的生酒都試過，他發現陳年超過十年的生酒口味完美，特別是「神亀」1999 年的生酒，是他近年的最愛之一。
「生酒和壽司是我最喜歡的搭配！」五嶋慎也笑得開懷地說。
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