美味尋真 6 minutes 2020年5月27日

「一樂燒鵝」如何成為旅客必到的米芝蓮一星餐廳?

除了分享中環「一樂」如何從一天也賣不出五隻燒鵝,走到今天成為國際名店,老闆朱健輝在文章最後也會分享點叫燒鵝的心得。想知道左脾是否真的比較美味,應該配飯還是配瀨粉,便不要錯過。

燒味 米芝蓮星 香港

位於中環的「一樂燒鵝」,開業 20 年,今天已是世界知名的食店:來港旅客,不會錯過到一樂享用被譽為全港最美味燒鵝的機會,它皮脆肉香的燒鵝,也讓名廚如 Anthony Bourdain 念念不忘。在店子生意最好的日子,一天能賣出 160 隻燒鵝——搶手的程度,是燒鵝一出爐,轉眼已賣完,店子要立即再燒並請客人半小時後回來取貨,完全是處於供不應求的狀態。

這讓人難以想像,一樂的燒鵝,曾經沒有人想吃,要拿去熬例湯。「我們試過一天只燒五隻燒鵝也賣不完,要靠賣早餐、公仔麵幫補交租。」老闆朱健輝說。

對很多人來說,這是匪疑所思的——不單是因為「一樂」今天的成功,令人難以相信它的經營曾這麼困難,而是朱健輝在 2000 年在中環開設的「一樂」,其實是分店,爸爸朱燕森和大哥朱建華早在 1976 年在大埔開設了「一樂燒鵝」。當年大埔一樂的燒鵝,已甚具口碑,生意也不成問題,為什麼使用同一燒鵝配方的中環一樂,生意會如此慘澹? 明顯早已把往事想過很多遍的朱健輝,斬釘截鐵地說,「是人的問題!」

延伸閱讀:米芝蓮評審員對一樂燒鵝的評價

朱健輝的爸爸朱燕森(左一、站在餅櫃後)於 1957 年在粉嶺開設「一樂冰室」,圖中小孩是朱建華(圖片:朱健輝提供)
朱健輝的爸爸朱燕森(左一、站在餅櫃後)於 1957 年在粉嶺開設「一樂冰室」,圖中小孩是朱建華(圖片:朱健輝提供)

煉火候

要了解朱健輝為什麼得出那樣的結論,先要知道一樂的歷史。

時間回轉至 1950 年代,當時朱健輝的爸爸朱燕森在中環開設雜貨店「新生活」,後來於 1957 年在粉嶺經營「一樂冰室」,賣奶茶、咖啡、多士。很多報導都指,朱燕森後來轉而研究燒鵝,當中原因,朱健輝解釋,是爸爸當年到過英國,看到洋人對燒鵝有興趣,認為可以發展,回港後便落力鑽研。

「他上過李曾超羣的烹飪班,也四出向同區的燒鵝店師傅請教。當時社會是比較有人情味的,知道你是『搵食』,都願意教你。」朱健輝在 1962 年出生,爸爸在 1976 年在大埔買下鋪位,開始了「一樂燒鵝」的歷史。

「我看到爸爸每天早上 6 時一直工作到晚上 11 時,前鋪後居,就為了經營一樂。」朱健輝說,爸爸做生意,很直接的,就是根據市場反應走:譬如今天的燒鵝做了某些改變,買的人多了,他便知他做對了。就是這樣,數年間,爸爸便整理出一套配方,成為大埔一樂的秘方,店子生意也漸趨穩定,後來大哥朱建華接棒打理。

中環「一樂」沿用大埔本店的燒鵝配方
中環「一樂」沿用大埔本店的燒鵝配方

想不到的是,把爸爸的努力看在眼裏的朱健輝,居然會踏上歧途。

「年青時,我覺得這樣賺錢太慢了,當時我常想如何一夜發達。」朱健輝身上的紋身,見證着他走過的偏路:他在香港澳門都有「生意」,說得出的偏門他都做過。這樣的生活,甚至當他和太太孫長瑜於 1991 年結婚、1994 年生了第一個孩子時,都沒有改變。

他決定回家,是後來的事。

「賭錢,欠下巨債,我知道在外面再沒有翻身的機會了。」朱健輝非常坦白,指當時是為勢所迫才回家的。幸運的是,爸爸和大哥都接納他,他也修心養性,每早八時回大埔一樂學習燒燒鵝。

當時,他白天跟着大哥邊工作邊揣摩,晚上兄弟坐下來再慢慢教授細節。學了兩年,爸爸建議他到中環開店,「爸爸認為,中環好多『叻人』,如果有人賞識,總好過留在鄉下地方。」

於是,朱健輝和太太於 2000 年租下陸羽隔壁鋪位,開始了中環一樂。從一開始,他們便跟足爸爸的配方製作燒鵝:鵝用東莞約五斤重的博士鵝,取其肉嫩、少脂肪,也夠肉味。醃料同樣用陳皮、花椒、八角、甘草、五香、芫荽等,比例也相同。上皮水、風乾、燒鵝的時間及步驟,也一模一樣,但燒出來的鵝,就是沒有爸爸和哥哥的色香味俱全。

中環一樂老闆朱健輝(右)和太太孫長瑜
中環一樂老闆朱健輝(右)和太太孫長瑜

鐵柱磨成針

「那時我的燒鵝,有時有味道又沒顏色,有時有色又無味,有時還燒燶了。」朱健輝說。「同一配方,爸爸哥哥做到,我做不到,很明顯,是我的問題,是我火候未夠!」

那時,店子已租下來,朱健輝沒有退路,決定咬緊牙關,把燒鵝做好。幸好,哥哥朱建華非常支持他,一星期數天,在大埔一樂收工後便乘車到中環,在餐廳後面的工場教弟弟燒燒鵝。

太太孫長瑜也不離不棄,早餐時段做蛋治幫補收入,就算只是 13 元送到 IFC 的外賣,她都接下來。每晚她和朱健輝為了省回回大埔的車費,就在店子睡覺。

「那時我們的生意很差,每晚睡前,我都唱『只要有恒心,鐵柱磨成針』給他聽,每晚唱,激勵他!」孫長瑜當年擔心得前額的頭髮都掉光了。

Yat Lok Roast Goose Roasting.JPG

關鍵十分鐘

生意差那幾年間,朱健輝和哥哥每晚練習如何利用大火、小火,燒出色、香和味。「色和香,讓人遠距離就看到、聞到,味就是吃下去時感受到。」

他反覆練習,一隻鵝要燒一小時十分鐘,他每十分鐘便回去檢查,慢慢掌握到初段要用小火,中段用大火,最後的十分鐘,更是最關鍵的時間。

「這十分鐘的火候控制,決定你的燒鵝皮脆不脆、醃料的味道進不進得了肉的味道中,攸關成敗。」朱健輝說,這部分的技巧,絕對是秘密,唯一可以透露的,是燒爐的上、中、下方都有窗戶,「你就是靠把這些窗戶開開合合,控制當中的火候。」

經過數年努力,朱健輝掌握了燒鵝的技巧,一樂的生意,也終於慢慢上軌道。「漸漸我們燒五隻鵝,賣得完,要再燒兩隻,後來需要燒更多,生意就是這樣慢慢上來了。」朱健輝說。

至 2011 年,餐廳首次獲得《米芝蓮指南》的必比登推介,一時間客人大幅增多,名人如前香港終審法院首席法官李國能都來用餐。生意在中秋等節日時,更提升至一天可賣 160 隻鵝,平均一天也可售出 90 隻,需要整天不停手燒製才能應付。2015 年,店子更推出飛天燒鵝,讓旅客能把他的燒鵝方便地帶上飛機。

延伸閱讀:什麼是必比登推介?

「一樂燒鵝」最開始時,位於陸羽茶室隔壁,後來才搬到現址
「一樂燒鵝」最開始時,位於陸羽茶室隔壁,後來才搬到現址

唯一的一樂

現在,20 年過去,中環「一樂」不但晉升成為米芝蓮一星食店,也成了香港唯一的一樂了:因為爸爸朱燕森六年前離世,哥哥朱建華於 2018 年也決定把大埔鋪位賣出退休,一樂只剩下中環一店。爸爸留下的美味,現在只可在中環一樂嘗到了。

對此,朱健輝沒有太大感觸,仍然專注在他的燒鵝上:「只要客人吃完我的燒鵝不會檸頭(編按:即不喜歡吃),我就開心了。」朱健輝說。至今他仍然天天吃自己的燒鵝,想想如何改進。燒鵝出爐後兩小時內食用最美味,他也會因應生意,調校出爐數量,「我的宗旨是寧願客人買不到,也不希望客人買到的燒鵝不好吃。」

Yat Lok Roast Goose Next Generation.JPG

交給第三代

今年,朱健輝踏入 58 歲,他和太太都希望兒子們會繼承店子。

「他們還未決定要不要接手。我跟他們說,趁我還有精神,你們先學懂如何燒鵝,學懂了將來再選擇不遲。」朱健輝說。

26 歲的長子朱浩良在一樂工作已兩年,已學懂基本的燒鵝技術,朱健輝指他已「有我五成功力。」22 歲的次子朱瑞麟(右圖)則在學習執碼、打荷,朱健輝直指他仍然年輕,「要先學做人。」

他對兒子們是有寄望的。

「我每次走進麥當勞,都會覺得他們的管理很厲害——他們不用一個關鍵人物,都可以運作得很好。

一樂便不可以了,如果我不在,店子便做不下去。」朱健輝說。「一樂如何可以做到麥當勞這樣的經營模式,我希望可以由兒子來負責想想。」

第三代將令一樂有怎樣的發展,食客們都拭目以待。


除了談一樂的故事,我們也請朱健輝分享點叫燒鵝的心得:

問:吃燒鵝,到底應該點哪一個部位?
答:視乎你喜歡怎樣的口味,以下是各部位的美味之處:

  • 鵝脾:在一樂最多人點叫的部位,肉質滑,也最啖啖肉,以往人們比較窮,吃脾位也有吃得起的心態。年輕人愛以「免切」享用
  • 鵝胸:同樣啖啖肉,不過肉質比較瘦和粗,加上肉厚,醃料的味道比較進不了去。不過因為健康潮流,為了減肥和健康,近兩年也有很多人點叫
  • 鵝背:我最喜歡就是吃背部,因為這部分有骨,而且肉薄,令醃料和骨頭的香味都滲到肉中,非常夠味
  • 鵝腩:和鵝背相似,也是肉薄的部位,醃料味道因此香濃,這部分肉很少,愛吃皮的會很喜歡
  • 鵝翼:此部位也是少肉多皮,適合愛香口的食客
  • 鵝頸和鵝頭:滷水鵝的鵝頸和鵝頭比較搶手,燒鵝的則沒有那麼多人愛吃,買的人大都是用來配啤酒
在一樂,鵝脾是最多人點叫的部位,而朱健輝認為,左右脾的味道並無分別
在一樂,鵝脾是最多人點叫的部位,而朱健輝認為,左右脾的味道並無分別

問:左脾是否真的比較美味?
答:憑我吃鵝多年的經驗,我認為左脾和右脾的味道並無分別。

問:上庄、下庄、例牌包括什麼部位?
答:包括部位如下

  • 上庄:鵝翼、鵝胸
  • 下庄:鵝背、鵝胸、鵝脾
  • 例牌:無指定,看當時有什麼便給什麼

問:配飯還是配瀨粉?
答:若你點鵝脾,就應該瀨粉,鵝脾的油流到熱湯中,一同吃,特別美味。若你想吃飯,就要配肉味夠濃的部位(如背等)。

問:燒鵝幾點出爐?
答:上午10時、中午12時、下午1時許、下午2時許、下午3:30左右、下午5:30左右、下午6:30左右,每天出爐七次,每次出爐十至十二隻燒鵝。(註:疫情關係,近日出爐時間會因應生意量略作調整)

m 米芝蓮指南 Hong Kong 2020
燒味
m 一星:優質烹調,不妨一試!
中環士丹利街34-38號, Hong Kong

除非特別說明,文中圖片均由李明潔拍攝

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