美味尋真 2 minutes 2019年1月25日

術語:燉

「燉」是以蒸氣加熱,保留食材原汁原味的烹調法。以這方法做出的湯水,食材保留鮮香形與營養,湯頭清澈鮮甜,最適合秋冬滋補養生。

中餐 術語

秋冬天冷,喝一口香濃熱燙的燉湯,立刻能讓身體和暖起來。「燉」這烹調方法,其原理是利用蒸氣來加熱,以保留食材原汁原味。

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燉與蒸是極相似的烹調方法,兩者同樣利用蒸氣來烹煮食物,不過燉的時間較長,食材亦必須密封,其適用於湯水及糖水中;蒸的時間一般較短,多用於家常菜式及糕點之中。

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「古時,燉是宮廷專用的烹調方法,把矜貴藥材及食材燉煮,讓皇帝享用以作滋補之用。」米芝蓮三星中菜餐廳唐閣行政總廚黃智輝(右)解釋在燉煮時,食物在密封狀態下高溫加熱,營養、藥效不如其他烹調方法般大量流失,故燉品往往被視為滋補養生的菜式,特別適合秋冬享用。

做燉湯前,食材宜先汆水,避免血水混入湯中,影響賣相及口感。(圖片:區佩嫦)
做燉湯前,食材宜先汆水,避免血水混入湯中,影響賣相及口感。(圖片:區佩嫦)

燉煮方法 保留鮮香形
「用同樣食材分別以燉或煲的方法做出的湯水,效果有極大差別。以明火煲湯,食材隨水流動,加上水分蒸發,味道更濃郁,而在煲的過程中食材互相融合,湯色較混濁,香氣亦較遜,營養成份流失約 30%,湯水亦會較燥熱;做燉湯的話,盅中食材靠蒸氣加熱,水分不易流失,能保留食材的鮮味、香氣、形態及口感,特別是用上貴重的材料,更能保存其天然的藥效成分,補而不燥,燉出來的湯色清澈見底,味道亦較清香、鮮甜,營養成份流失低於 15%。」黃智輝表示。

燉湯要清澈,還須小心處理食材,「藥材須沖洗乾淨、海味浸發好,而肉類切成麻將般大小並汆水,把腥氣、膻氣辟走,亦可避血水令湯色變混濁。」此外,食材可選用質料較老、纖維較重的,就像老雞、豬腱等,燉過後反而變酥軟,肉味較濃。待食材處理好後,與熱水或熱上湯放燉盅中,黃智輝建議分量剛蓋過食材,「熱水的高溫能鎖着食物表面,以及肉汁及血水;用室溫水,食材表面未能鎖緊,內裏的血水雜質會慢慢滲入湯中,湯色亦會變得混濁。」

以往廚師多以紗紙包着燉盅,現在也有用保鮮紙。(圖片:區佩嫦)
以往廚師多以紗紙包着燉盅,現在也有用保鮮紙。(圖片:區佩嫦)

密封式燉盅 保留原有水分
燉盅,在燉煮過程中擔當重要角色。燉盅一般會以陶瓷製做,盅蓋的作用是讓蒸發後的水珠回滴湯中,亦可避免盅外的水分滲入。為了達最佳的密封效果,廚師會在蓋與盅身之間包上紗紙或保鮮紙,以免香氣散失。

黃智輝指出,裹好紗紙後可以噴水以緊貼盅身,不過現在多改用較方便的保鮮紙。「有人會把燉盅坐在水中加熱,其實水的溫度只達攝氏一百度,蒸氣可達攝氏一百五十至一百六十度,因此以蒸來燉煮所需的時間較短,火力亦較均勻。不過若做燉蛋則可將燉盅放在水中,因蛋的凝固溫度較低,做出來的效果會更滑溜。」

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雙雪燉川貝,滋潤滿分的燉糖水,有豐富膠質的雪耳及滋潤的雪梨,而黃智輝特別將冰糖加水溶解後才燉,避免冰糖的雜質混入糖水中,影響清澈度。(圖片:區佩嫦)
雙雪燉川貝,滋潤滿分的燉糖水,有豐富膠質的雪耳及滋潤的雪梨,而黃智輝特別將冰糖加水溶解後才燉,避免冰糖的雜質混入糖水中,影響清澈度。(圖片:區佩嫦)

燉足四小時 香氣達頂點
至於燉煮時間,以燉湯為例,一般以文火燉上三至四個小時,香味達到頂點,若超過四小時,香味會慢慢散失。不過如果用上靈芝等藥材,可燉六個小時,味道會更突出。至於甜品,則大約燉一個半小時便可。要留意的是燉盅大小與食材分量必須互相配合,燉盅裝最少七分滿,「食材太少的話,盅內的空氣相對較多,始終空氣是不良的導熱體,會影響傳熱度。」黃智輝提醒。

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