精湛廚藝 3 minutes 2020年11月10日

大廚招牌菜:Franckelie Laloum 的鯖魚配刁草苤藍

這位米芝蓮一星 Louise 的健談大廚形容他的招牌菜是「法國和日本的有力結合,同時亞洲色彩卻不會太濃」。一起來聽聽他分享更多這道菜如何透過把食材放在首位展現魅力。

大廚招牌菜 法國料理 香港

當我們來到位於香港中環的 Louise 訪問其行政總廚 Franckelie Laloum,請他談談他的招牌菜時,這間優雅的法國餐廳正打算慶祝一番。

慶祝什麼?這次不是客人的周年紀念日,而是餐廳的紀念日。我們在七月到訪 Louise,餐廳剛好在之前一星期開業一周年,而剛好他們過去一個月的生意額也是最成功的月份之一。這要多得米芝蓮一星 Louise 的環境:餐廳位於一幢 1930 年代的建築物中,設有花園,環境美麗而充滿歷史感。但當然,最重要的還是 Laloum 和他的團隊炮製的美食。

延伸閱讀:摘星那一天 :Louise 的 Franckelie Laloum

亮麗的履歷

Laloum 的履歷表羅列他與世界一些最知名法國大廚工作的經驗,和他同輩的廚師一樣,當中不乏在世界各地工作的經歷。

好像最近,他便於東京麗思卡爾頓酒店擔任行政總廚四年。回想他踏入廚房初年,他於巴黎 Pavillon Ledoyen 在大廚 Christian Le Squer 旗下工作,也曾是 Maison Troisgros 的廚師團隊之一,他亦曾於名廚 Anne-Sophie Pic 位於法國瓦朗斯(Valence)著名餐廳 La Maison Pic 擔任廚師。在所有合作過的大廚之中,他記憶最深的是 Pic:「她是最嚴格的、也是最準繩的。她也有很出色的品味。」

在香港,Louise 的烤雞在社交媒體上非常有名,但談到他的招牌菜,Laloum 選了一道較新的菜式:輕烤鯖魚配刁草、苤藍和香辣調味料(Mackerel With Dill and Kohlrabi)。

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Louise 的評價

左起:Louise 的大廚兼創辦人 Julien Royer 和行政總廚 Franckelie Laloum
左起:Louise 的大廚兼創辦人 Julien Royer 和行政總廚 Franckelie Laloum
“「這道菜完全是建基於食材和法式料理——法國菜是我的根。這道菜結合了法國和少許日本元素,在夏天吃非常怡人。」”
輕烤鯖魚配刁草、苤藍和香辣調味料
輕烤鯖魚配刁草、苤藍和香辣調味料

他續說:「白酒鯖魚(maquereau au vin blanc)是一道經典菜式,而我想做一道較清爽的版本,也是這道招牌菜的 DNA。很多人喜歡這道菜,認為它很清新。當中使用的柚子胡椒是我們用柚子、柑橘類水果、青胡椒、辣椒、味噌和甜椒自家製作的。我們希望做到平衡烤魚和香草的味道,當中我們也用上檸檬和柚子皮,並配以苤藍、檸檬油和醃漬過的刁草。享用時,你會發現當中有一點點酸、一點點來自烤爐的焦香味,令這道菜富法國和日本色彩,但又會不太亞洲。」

更大的理想

問到這道菜如何反映他對烹飪的理想和想法,Laloum 回答:「當中最重要的哲學是保持法式風格。所有元素都是自家製的。我們的客人希望吃到法式美食。」

他和他的多年好友 Julien Royer 每天通話——Royer 是新加坡米芝蓮三星餐廳 Odette 的老闆之一,也是 Louise 的一份子,為餐廳設定方向。若不是疫情,他們更會定期見面。Laloum 解釋他如何常常向 Royer 展示他想烹煮的菜式:「我們對烹調有共同的理念,一起以為客人帶來快樂為目標。一些大廚忘記了,人們到餐廳是來享受時光的。對大廚來說,最好的獎勵就是一間坐滿客人的餐廳。」

延伸閱讀:米芝蓮評審員對 Odette 的評價

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在餐廳涵蓋早餐至晚餐的餐單中,食材是橫跨各餐單的元素。餐廳共有兩層:地下有露台可作戶外用餐,讓人放鬆;一樓的用餐風格則比較細緻,但氣氛仍然輕鬆。

從食物中可以很清楚看到 Laloum 挑選食材時均經深思熟慮。

廚師正處理來自法國西南部海邊城市拉洛歇爾的鯖魚
廚師正處理來自法國西南部海邊城市拉洛歇爾的鯖魚
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我們和 Laloum 見面時,Louise 團隊正聚在一起享用午市後的「福食」,員工餐用的食材和客人吃到的完全一樣。Louise 的團隊非常國際化,當中的成員有來自巴西的,也有來自摩洛哥、法國、韓國、菲律賓的,當然也有來自香港的。

Laloum 說他認為所有員工——從洗碗員到最高級的職員——一定要吃得好,接着他回到之前的話題,更詳細談及他的招牌菜。

最好的食材

「在柑橘類水果方面,我們用上本地種的檸檬、青檸和日本柚子。在三月時,柚子是黃色的,但現時它還未全熟,所以是綠色的,但味道還是一樣。

「苤藍的角色是加入質感,放在肉質較軟的魚肉旁,它提供了爽脆咬口。當然,當你把它醃漬了,你可以加入你想要的味道,但質地還是一樣的。」Laloum 說。

「烤的鯖魚來自法國,比起日本的,法國鯖魚體型較比較小,也較少油。開始時我們用過日本的大耳馬鮫,但現在我們用的魚來自法國西南部的拉洛歇爾(La Rochelle)。我們用備長炭以非常高熱烤魚僅 10 秒,我們不是想煮熟牠,否則牠的味道會完全不同。我們會加入刁草油和少許馬爾頓鹽。」

廚師的終極目標

放到碟子上,菜式看來高貴又平衡,在在展現夏日的質感、顏色和新鮮度。你很容易明白為什麼這道菜能在短時間內便大受歡迎,尤其在這個大家都很喜歡吃鮮魚的城市。Laloum 呷一口咖啡後,他道出《米芝蓮指南》對他的意義。

“「我在廚房長大(Laloum 的父母曾在法國普羅旺斯經營餐廳),我的爸爸常常提起《米芝蓮指南》,那是廚師的終極目標。之後我開始在獲得米芝蓮星的餐廳工作,感覺就像夢想成真。《米芝蓮指南》是一個很好的指標。」”

「一個好的廚師腦子中都是創作,而我很高興餐單上有我們的招牌菜。要一整年都提供相同的餐單是不可能的,而夏天有很多新的食材,多得有時你必須控制自己!我每天都打電話給我的供應商,之後會想『今天就以鴨、或雞項(Poularde)做菜吧!』團隊看到了,對他們也有很好的影響。我們的工作就是不斷推出新菜式,做好我們的職責——而最好每一次都做得比上一次更好。」

他續說:「當我們開張時,Julien 問我我的招牌菜是什麼,我說客人將會告訴我——如果客人不喜歡,那還算什麼招牌菜!」

成熟的烹飪、老練但友善的服務團隊,加上平日午市餐單只是 158 港元(20 美元),供應里昂香腸或香煎魔鬼魚,解釋了客人一直回頭光顧的原因。

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本文由 Chris Dwyer 撰寫,李明潔翻譯。

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