真材食料 1 minute 2020年1月24日

食譜:薑葱鮮沙薑蒸雞

農曆新年到了,中菜廳「潤」大廚洪志光也來應節,以中國人過節最常吃的食材——雞,示範一道簡單易煮、適合新年享用的家常菜。

食譜 農曆新年

大廚洪志光專注粵菜 25 年,去年加入新落成的香港瑞吉酒店,擔任其中菜廳「潤」的行政總廚,並帶領餐廳於《米芝蓮指南香港澳門 2020》摘下一星。生於香港的洪志光,從學廚年代,已是以烹調粵菜為主,和他聊到雞的菜式,他滔滔不絕:「雞菜式絕對是粵菜中的重中之重。中國人在傳統上有『拜神要見雞』的說法,因此在過節、生日甚至家族聚會,都少不了一道雞菜。」

他入廚多年,看到不少客人在明知吃不完一整隻雞的情況下,寧願打包外帶,都要點叫一整隻雞,就為著「有頭有尾」、「整整齊齊」的好意頭。而作為餐廳主廚,洪師傅雖然節日都在餐廳為客人服務,但回到家庭聚會,洪師傅的外母都會為一家人烹煮全雞菜式,將傳統延續在飯桌上。

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香港瑞吉酒店中菜廳「潤」,剛於《米芝蓮指南 2020》摘下一星。
香港瑞吉酒店中菜廳「潤」,剛於《米芝蓮指南 2020》摘下一星。

請洪師傅推薦一個適合新年烹煮的雞菜式,他帶來了在家中亦可簡易製作的「薑葱鮮沙薑蒸雞」。主角鮮雞採用本地新鮮雞,「本地有多個新鮮雞品種,富雞味,亦不會太肥,特別適合做蒸雞菜式。」而今天他則選用了約兩斤重的泰安雞,取其肉瘦,但嫩滑,吃得更健康。「若要做炸子雞等菜式,則用較肥美的龍崗雞會更適合。」

要做好這道菜,一隻優質好雞以外,新鮮的沙薑亦是重點。洪師傅指,平日在超巿常見的沙薑粉,用來開醬料蘸點會較適合,如要用來醃雞肉,新鮮沙薑有一股清新的香味,是沙薑粉所沒有,故宜採用新鮮沙薑。此外,在醃雞肉時,記得要以手指頂入雞腔的雞髀位,將醃料在皮與肉之間抹勻(如下圖),蒸出來的雞肉才有味道。各項醃料要炸香或炒香,也要注意火候不用太過,不然香氣會散盡。

現在便來跟隨洪師傅,製作這道適合賀年的雞菜式。

這道菜要做得好,大廚洪志光建議使用新鮮沙薑。
這道菜要做得好,大廚洪志光建議使用新鮮沙薑。

薑葱鮮沙薑蒸雞
食譜由米芝蓮一星中菜廳「潤」大廚洪志光提供

材料

  • 新鮮雞(約兩斤)  1隻
  • 葱段  60克
  • 新鮮沙薑  60克
  • 薑  80克
  • 乾葱  80克
  • 雞粉  40克
  • 鹽  40克
  • 糖  10克 
St Regis Run Chef Hung Chi Kwong Chicken Thigh-min.JPG

做法

  1. 雞隻洗淨抹乾。
  2. 葱切段;新鮮沙薑、薑及乾葱切粗粒備用。
  3. 起油鑊,先將薑粒炸至金黃色,再放乾葱粒一起同炸約 10 秒,瀝油後撈起。
  4. 乾淨的鑊燒熱後加入沙薑炒香,將薑粒及乾葱粒回鑊,再加入葱段,約炒 15 秒後起鑊,放涼備用。
  5. 將其餘調味料加到沙薑等醃料內拌勻,再將醃料置入雞腔及雞面抹勻,注意在雞腔內,需將醃料抹在雞髀位的皮與肉之間(如左圖)。
  6. 醃 30 分鐘後,將雞反身,再醃 30 分鐘。
  7. 將醃料去除,隔水將雞蒸約 30 分鐘至熟透,即可享用。

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文中圖片,除餐廳環境相片外,均由潘小熊拍攝。

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