真材食料 1 minute 2017年2月2日

堅守原味之蘿蔔糕

過年吃糕,取步步高升的好意頭。鎮守米芝蓮三星餐廳唐閣的朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強,三個步驟讓你輕鬆在家製作蘿蔔糕。吃了——過好年。

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過年食品中,常見年糕、蘿蔔糕、芋頭糕。

香港朗廷酒店中餐行政總廚鄺偉強說:“過年就是要吃糕,意思就是步步高昇、小孩子要快高長大,取其意頭而已。”

聽鄺偉強說,那個年代蘿蔔糕未必一定有,年糕反而就一定有。

“因為蘿蔔糕有臘味,比年糕貴些。另外,蘿蔔糕沒有冰箱不能存放,反而年糕沒有放進冰箱都可以放很久,因為年糕是用蔗糖做的,很重的糖分,那就很難變壞。那個時候過年都是吃年糕的,一來年糕沒有什麼材料,只有粉和糖。二來,就算要從年二八存放到年初幾都沒問題,沒有冰箱也沒有問題。”

和鄺偉強谈蘿蔔糕,結果彈出一籮筐的回憶。

                                          (延伸閱讀:有請大廚鄺偉強

蘿蔔糕是冬天才有的食品

鄺偉強指出,現在一年四季都有蘿蔔糕,但他小的時候,臘味要冬天做出來的才好吃,所以蘿蔔糕可說是“冬季限定”食品,是冬天才有的。

“在過去,臘味都是靠風吹乾的。以前蘿蔔糕的臘腸、蝦米和蘿蔔都是要等冬天才有的。以前沒有這麼多冰箱,人們會去想要怎麼利用冬天去處理食材,比如吃不完的鴨就拿去處理好拿去風乾做成臘鴨。臘味靠秋風起之前做好,等到九、十月的時候秋風來了把它吹乾。連續吹兩個多月,什麼都乾了,所以做粵菜是講究季節性的,不時不食。”

談到製作蘿蔔糕的要訣時,鄺偉強提醒,蘿蔔糕跟粵菜一樣,不可以事先做。

“最好就是當天做當天要吃的東西。选材方面,挑新鲜的蘿蔔最重要,下一个就看烹调技巧了。如果食材的比例拿捏好,那就要注意時間控制,很好地把握蒸的時間,千萬不要蒸過頭。”

鄺偉強說,完美的蘿蔔糕,口感會吃出很濃郁的蘿蔔味道,同時覺得很嫩滑,很清甜。有別於一些酒家在蘿蔔糕當中納入其他昂貴食材的作法,鄺偉強堅持還原蘿蔔糕本來的風味,他也慷慨分享製作蘿蔔糕的食譜。

”我們一路以來就這麼做蘿蔔糕。”

現在你也可以在家裡試試。

三個步驟教你做好蘿蔔糕

材料: 蘿蔔(切絲,5 斤)、粘米粉(1 斤)、英粟粉(2 両)、生粉(2 両)、鹽(1 両)、砂糖(3両)、麻油(2 両)、胡椒粉(1/2 茶匙)、臘肉(4 両)、臘腸(8 両)、蝦米(8 両)

烹調方法:

1. 臘肉、臘腸、蝦米,炒香備用。

2. 粘米粉、粟粉、生粉、鹽、糖、麻油、胡椒粉注入 3 斤清水混和後成粉漿。

3. 用 3 斤清水滾後下蘿蔔絲煮熟後,加入<2>中裡混和粉漿後加進臘肉粒、臘腸粒及蝦米, 倒進盛器放入蒸爐 1 小時即成。

堅守原味之蘿蔔糕

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