秘魯餐飲界的明星廚師 Virgilio Martínez 坦承，他經常覺得自己不適合這個現代世界。
「每次去到亞馬遜時，我會和在大自然裡生活的人們對話，我會逐漸瞭解人們過去幾千年前的生活樣貌。我聽到的故事有很多價值，非常有意義。可能這就是我喜歡料理、投入美食的原因。但是有時候想想——如果生活的智慧和能量都在那裡，為什麼我不住那裡？」
不是第一次訪問 Martínez，可能因為如此，他更願意表達想法。他坦蕩蕩地，帶點質問的口吻說：「為什麼我要一直得回到廚房，繼續在廚房做我的工作？那當然是具挑戰性的，艱苦的，因為每日生活伴隨著壓力——我們有很多次幾乎就要關閉了。」
要不是他的坦誠，很多人大概忘了廚師也和你我一樣，會有日常中大小的考驗。Martínez 指：「所以我需要那種能量。大自然的能量、在大自然中生活的人的能量跟智慧，把這些帶到一個很複雜的環境，那就是我們餐館 Central 的環境。我們在廚房裡不斷在克服困難，比如說，人與人之中的相處等。」
「所以，超過兩周不走入亞馬遜，我會感到極度的不安。」
古樸智慧是其一，他上山下海，也是為了蒐集各種大自然中的食材，包括本土植物、根莖類蔬菜、海藻的樣品，這些天賜的禮物，他會創造性地編入菜單，對 Central 的客人講述他見證過、體驗過的自然界的洗禮。
「所以我越來越覺得自己是一個翻譯者。我想我的烹飪試圖翻譯一些東西。以前，聽到客人說我在你餐館度過了美好的一天時，我會很高興。現在，客人說：『在你餐館體驗的美食，讓我想到世界上發生的事』，讓我很有滿足感。我的努力就為這個。」
Central 的菜單，讓客人上山下海，探索「紅岩」、「叢林高地」、「海底」、「山麓」、「山谷」、「安第斯山」等，體驗各種根莖、仙人掌、海藻類等奇特食材。
緊貼美食的意義
他一直走在探索食物及其意義的旅程上。
Martínez 不是在廚房裡長大的，而是在「人們相繼離開秘魯」和「經濟、政治形勢不是最好」的紛擾和困難中成長。
他回憶：「在過去，你很難踏出去......對於我這一代人來說，我們總是有這樣的想法，就是要待在家裡。也因此，有大部分時間和家人聚在一起吃飯。」
這樣的成長背景奠定了 Martínez 理解食物含義的基礎。
但是他開始走出利馬，遊走世界各地時，他的眼界一再被打開，他看到在不同文化當中，食物與生活的交織。
「我開始瞭解不同文化和食物、自然界以及與地球的關系，與土壤的關系，瞭解到這種緊密的聯繫之後，我只能說，這一切非常神奇、卻也非常的真實、實在。」
他一邊說，仿佛腦際裡閃過各種他在自然界所見所聞的片段，他的一雙眼睛會發亮，充滿靈動的神采，他的語氣變得溫柔，富含溫暖。
他將在自然中觀察到的生活與藝術相作比較，說：「就像你今後不必去博物館看藝術的感覺一樣，因為你已經在自然界中看到藝術的呈現和表達。」
「比方說，過去在亞馬遜居住的人，因為生活環境不那麼好，都會有物盡其用的態度，食材的每一部分都絲毫不浪費。就拿甜薯來說，從根部、莖、葉、花。現代生活充滿塑料和包裝，但是以前完全沒有浪費、沒有包裝的想法。 」
Martínez 認為這些體悟他可以透過自己創意方式顯現在餐桌上。他從廚師的角度出發，願意去宣揚一切對地球、自然、人類來說是更好的生活方式。在這條路上，他認為各界的合作、創新和創意的重要性，對更大的環境產生積極的影響。
「我一直以來都認為，這張桌子很有影響力。作為廚師，我們逐漸明白疼惜大地的重要性。我們之前並不瞭解。」
就在不久之前，Martínez 還專注於「做一道好菜或以創造漂亮的盤子為傲」，後來他開始尋找美和美食的意義。這一切的跟進和探索，讓他秉持「對餐盤上的一切」負責任的態度。
「現在不再只是做食譜的年代，把自己看成是『我創造了這個』，我認為這個年代不只是關於創造，我的意思是我們必須把大家想成是一個整體，我們必須在我們的菜餚中創造更多的同理心。」
「我們因為有Central，有一個觀眾群，我們在這裡做的決定，間接是在為他人的生活作出決策。也因此，我們確實有機會作一個榜樣，可能會改變一些事情或改變很多事情，並提供幫助給其他的人。我們需要借著這股力量，為我們的農民和生產者作出更大的貢獻。這就是 Central 的堅持和故事，也是我們前進的理由。」
在他進入大自然的過程中，他依賴動物學家、語言學家，解剖每一次的探索旅程，他承認他更喜歡與他們或農民交談。也是這些參與解讀自然的人一再的「解救」，讓他逃脫受困的窘境，讓他創意不絕，一再創造新的自己。
「每次遇到瓶頸或是感覺受阻，我就離開利馬，跑入山脈、跑入亞馬遜。很慶幸的是，我現在有機會，可以離開，......當然我必須在廚房，我們必須在那裡，但我的意思是你不必每天都在那裡，這可能會非常痛苦。 」
「大自然對我來說是最好的地方，是我獲得靈感和獲得真正智慧的地方。」
問他口中的智慧為何？他說：「就是幾千年不變的道理、生活方式，態度等，這些都可以不改變，你不覺得很強、很有威力嗎？」
不竟然平坦平順
他投入 Central 十年，累積了豐富的餐飲經驗。
「我們在廚房遇到各種各樣的問題：食材啦、與農民之間的問題、還有人與人之間的問題。事實上，我和妻子在同一個廚房共事，這也有難度。但是我可以這麼說，每一天比前一天好，這就是我們必須要做的。今天我們可以期待的，是明天以及明天的好。 」
激勵他前進的，是生命的意義、以及帶來改變的可能性。Martínez 說：「我們必須相信這一點，並且這樣做。就拿餐館來說，或許我們對餐館的一切看法，可能有一些是錯誤的。所以，我們必須改變方式，以不同的方式思考。」
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