Arnaud Dunand Sauthier 從十歲那年就有遠大志向，有一天要在米芝蓮餐館裡下廚。
20 多年後，這位法國廚師成為曼谷文華東方酒店米芝蓮二星餐廳 Le Normandie 的主廚。餐廳在 2017 年摘下二星時，也是曼谷第一家獲得這項殊榮的現代法國餐館。
這位 37 歲的大廚受訪時感謝熱愛美食的父親，啟發了他對精緻餐飲的興趣。他們經常到米芝蓮一星和二星餐廳裡用餐，而父親也有一些餐館業的朋友。Dunand Sauthier 說：「感謝父親，讓我在學校假期期間到廚房裡幫忙。從此以後，我就不斷地回廚房做事。」
在廚房裡尋找歸屬感
他也收集一系列法國烹飪藏書，作者都是法國傳奇名廚，如 Georges Blanc 與 Marc Veyrat。十歲時，他已擁有 20 多本烹飪書籍，整整齊齊擺在家中書架上。他笑說：「朋友們都在打籃球的時候，我都在閱讀烹飪書籍。」
這位生於薩瓦（Savoie）的主廚透露，由於父母在他很小的時候就離異，廚房為他帶來一種成長過程中所缺乏的溫暖情誼。他安靜地說：「我沒有很強大的家庭基礎，但我在廚房裡找到家庭，特別是米芝蓮星級餐館，經常都是由龐大，但關係密切的團隊共同經營。」
下定決心追求夢想，他在 14 歲輟學，跟隨大廚 Marc Veyrat 當學徒，Marc Veyrat 正是以環繞法國阿爾卑斯山脈的芬芳山地植物創作的創意料理聞名。之後他又到不同的餐廳，包括沃納斯（Vonnas）的米芝蓮三星餐廳 Restaurant Georges Blanc、勃艮第的三星餐廳 Maison Lameloise 以及巴黎的 Hôtel Crillon，最後的角色是為巴黎米芝蓮二星餐館 Le Grand Véfour 主廚Guy Martin 管理餐館項目。
為 Martin 開設高級餐廳多年後，Dunand Sauthier 被艱巨任務磨得精疲力盡。尤其是一項在羅馬尼亞的高級餐廳項目失敗之後。「那是我人生中的低潮，我失去了烹飪的熱忱。我想做一些不一樣的事情，便想到在大型酒店機構裏安頓下來，擔任主廚。」
在曼谷開始新篇章
接下曼谷文華東方酒店 Le Normandie 的主廚職務時，他第一次離開了歐洲。他也是在這時候重拾對烹飪的熱忱，並有機會從頭開始，重新打造整間餐廳。實際上，他很喜歡當主廚（chef de cuisine），負責料理，很接地氣地揮灑汗水，因而決定不升級當行政主廚（executive chef），負責管理和規劃的工作。
他建立起一組年輕的、對法國美食完全沒有經驗、且全由泰國人組成的廚房團隊，並建立起供應商和進口商的網路。他說：「年輕泰國廚師們更積極學習，也比外國廚師更忠誠。」五年後，Le Normandie 在 2017 年第一本《米芝蓮指南曼谷》中獲得二星殊榮。
他說：「我很高興能獲得米芝蓮星，它肯定了我所做出的努力與犧牲。在餐廳下廚很辛苦，精緻餐飲難度更高，因為你必須以廚藝來取悅顧客。我的妻子和孩子都無法過正常的生活，因為我的工作時間很長，他們很少能見到我。」
這項殊榮也肯定了他的身份與料理風格。他說：「剛創立Le Normandie 時，我是在復職在以前任職過的餐館學習的菜式，但現在我終於走出自己的風格。」
曾在多位頂尖法國名廚手下工作，Hôtel de Crillon 的大廚 Jean-François Piège 培訓出他的烹調技巧，而大廚 Marc Veyrat 則加強了他對味道的掌控。但他指出，跟著米芝蓮三星餐廳 Maison Lameloise 名廚 Jacques Lameloise 工作，對他的事業影響最大。
Dunand Sauthier 把 Lameloise 稱為「他心靈上的父親」，認為 Lameloise 在他的烹飪手法方面留下難以磨滅的印記。他說：「很多廚師都做自己愛吃的美食，但真正應該做的是為顧客而烹飪，並專注於瞭解顧客的想法。」這也是為什麼 Dunand Sauthier 堅持在 Le Normandie 提供散點與賞味菜單，讓顧客有所選擇。他也要求餐館領班看到盤中的食物沒有吃完時，必須向顧客瞭解原因。
他說：「我們必須把精緻餐飲是專注於『創造體驗』的想法放在一邊。我的想法比較老派，食客光顧餐館的首要目的就是用餐，而我們必須確保他們滿足地離開。」
問及他的烹飪風格，Dunand Sauthier信 心十足地說：「我創造的是讓人愉悅的料理。我的菜式看起來簡單，卻有一定的層次。一口咬下，就知道當中花了很多的心思。我追求呈現食材精確的味道。」他也喜歡設計包含多種風味的菜式，從甜味、酸味到苦味，挑逗味蕾，也讓食材充分發揮。
他的最受歡迎菜式包括Oscietra 魚子醬佐海膽及薯仔、黃尾鰤魚佐蠔與蟹肉，以及小羊扒佐茄子與黑蒜。
每年他都飛往法國搜尋大約餐廳裡地約九成的食材，蔬菜和海鮮都是來自小型有機農場與漁夫。他說：「我對選擇食材很挑剔，因為食材是菜式構成的基礎。」
他最喜歡的食材之一是從布列塔尼南部搜得的鴿子，這家小型產商只供應鴿子給法國幾間頂尖餐館，包括米芝蓮三星餐廳 Alain Ducasse au Plaza Athénée。他說：「我喜歡在不同的季節，為鴿子做出不同處理：夏天我喜歡以蜜瓜的甜味、葡萄柚花椒莓（Timut Pepper）的酸度，以及芝麻菜的苦澀，搭配鴿子肉的飽滿豐腴。」
愛上亞洲
Dunand Sauthier 2012 年來到曼谷，住下以後非常喜歡，再也不想回到歐洲。他花了兩年的時間適應曼谷的潮濕氣候、學習泰語，投身於豐富的多元文化環境。
他說：「亞洲充滿活力，每次我回去歐洲度假都感覺很難過，因為感受不到什麼生機。在曼谷，街頭市場生機勃勃，人們靈活而彈性，也更有個性。」
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