「此菜麻辣味厚，滑嫩化渣，是四川省的傳統菜肴。」——《中國菜譜．四川》（一九七二年版）
現代川菜不離「辣」，就像前菜小吃「夫妻肺片」，以及頗有代表性的主菜「水煮魚」。然而，翻閱半世紀前撰寫的老菜譜，水煮魚竟屢尋不獲，就僅有以上對「水煮牛肉」的簡約描述。
「是的，水煮魚是演化自『水煮牛肉』的近代料理——畢竟，菜式總在成名後有演化，就像在『宮保雞丁』後有『宮保蝦球』、在『魚香茄子』後又有『魚香雞塊』、『魚香蝦球』等。」香港四川菜館「鄧記（灣仔）」主理人、川菜名廚鄧華東娓娓道來川菜的發展脈絡。他師承川菜泰斗孔道生首徒陳廷新；孔道生師傅藍光鑒，則是現代川菜的開山祖師。
鄧師傅認為，水煮牛肉應源於四川「鹽都」自貢市，「從前自貢出產的井鹽，都是進獻予朝廷的貢品。只是那時沒機器，而井都非常深，非得靠牛把鹽滷打上來，製成井鹽。」只是，中國文化自古以來愛牛、敬牛，為何農工會吃掉這「農耕工具」呢？「確實從前的牛不能亂殺，直至它年屆退役之時，農工才能『消費』牛肉。」他說，起初農工就在路邊隨意架起鍋子，把肉切成一片片薄塊，放進鍋裏，加水、一點點調料煮，圍爐而食，是補充體力的家常菜；後來菜式進了餐館，廚子才更精細地烹調，就像切片後上茨漿，又加入各種新的佐料，像鹽、豆瓣醬，以及萵筍、芹菜、蒜苗、大白菜等……雖然菜式的味道更豐富、格調也提高了；但相較於原著的「清湯寡水」，模樣也許早就相差甚遠，「確實很多東西都要靠意會！」他笑着說。
（左圖：中國菜譜．四川，一九七二年版。照片由鄧華東提供）
現時我們在餐館吃到的「水煮魚」，甚至「水煮鱔片」、「水煮雞片」，顯然是「水煮牛肉」的延伸。這無疑能略窺四川菜系的內涵，以及其旺盛的生命力。
談到水煮魚的美味關鍵，鄧師傅指少不了「刀口辣椒」——花椒、乾辣椒用油爆香後剁碎，放在煮好的魚片上，一口氣把滾油倒下去，「這才能豐富菜式的香味與麻辣特色。」除此以外，需為碼味上漿，抖散放入，使其嫩滑；然後是看火喉。
話雖如此，四川菜世界確實大，所謂「百菜百味」，各家的做法不盡相同。以重慶專賣「江湖菜」的館子為例，「他們都把豆芽放在碗裏；魚放在湯煮一下，就放在芽菜上，連同辣椒段，用滾油燙香。」鄧師傅說。
有些出身粵菜的主廚也期望精細改良這道名菜，就像獲米芝蓮指南推薦的香港四川菜餐廳「井巷子」主理人黎兆鋒（Nansen）。他是香港粵菜名廚黎汝森的兒子，現兼營灣仔粵菜餐廳「鋒膳」，熟知粵菜用湯之道。他曾經到成都考察三個月，見識、學習不同做法，「我認為好吃的成都水煮魚，不外乎『麻辣鮮香』；只是做到『香』，免不了下重油。香港的氣候跟四川不一樣，若依樣畫葫蘆，恐怕本地客人腸胃受不了。」
（右圖：「井巷子」的「成都青湯水煮魚」）
Nansen 這樣解釋他的「成都青湯水煮魚」構思：以湯為主、以油為副，比例為九比一。他笑着說，自己的版本不走正宗路線，一切只好吃為先。他堅持自己煉油的工序，如藤椒油、花椒油等；辣椒更選用溫和的品種，像中國青尖椒、雲南皺皮椒、北韓青椒乾、泰國青椒等；又用豬骨湯去煮，「我希望客人能夠把湯喝光。」
Nansen 不用常見的桂花魚，而是讓客人從中國烏禮魚、英國深海鱸魚及日本手釣魚，三選其一，連用魚也有改良。
落入不同背景、想法的主廚手中，水煮魚自有不同亮眼演繹。在這個川菜流行的年代，肯定水煮魚在未來還會有更多精采百變的模樣。
（左圖：井巷子主理人黎兆鋒）
本文照片由孔牧拍攝。
