倫教糕、南乳餅、冬蓉酥……在昔日廣東茶樓圓桌上，它們是平常不過的早餐糕酥。只是好手難求，加上對做工、食材的高要求，這些酥與糕在如今香港逐漸成為記憶中的美好。
對一些米芝蓮中菜廳主廚來說，現時盡力把傳統糕酥保留在餐牌上，並不是一場飢餓行銷，或要捧成一種奢侈品，而是他們相信，唯有令客人吃懂每件糕點背後的工藝，師傅的努力才有意義，讓更多人願意精益求精。
「舊式茶樓，如『遠來茶樓』，都會自設唐餅部，所以我小時候和家人飲茶，都能吃到各種中式酥餅，如冬蓉酥、皮蛋酥等。」灣仔君悅酒店中菜廳「港灣壹號」中菜行政總廚陳漢章是澳門人，聊起童年舊事，他的眼睛格外明亮。他自言私心愛吃核桃酥，「看似曲奇，吃來卻輕、脆如風，每次都停不了口！」他補充說，廣式酥點從前多屬於「星期美點」，「為提升競爭力，舊時茶樓廚房有一個職位叫『星期位』，那人必須每星期想出新的『星期美點』，吸引客人光顧。」
昔日的茶樓酥點都是一碟兩大件的；但在酒店中菜廳，再老的酥點也須做得如「一口酥」精緻。這無疑甚考師傅手藝。章師傅回憶說，上世紀八十年代時，高級酒店如麗晶酒店、君悅酒店等，其中菜廳均有做這類廣式酥點，唯後人才流失，泰半新進學徒只願往西式甜品鑽研，現時業內擅長做酥點的寥寥無幾，但他仍然會堅持去做，想讓老酥點在年輕人心中重生。
（左圖：「港灣壹號」的招牌南乳餅，中間釀進了蓮蓉。）
現時港灣壹號的甜點餐牌，有傳統如「冬蓉酥」（又稱老婆餅）、「子薑皮蛋酥」等。章師傅認為，做這些「酥」難度很高，而酥更有「明」與「暗」之分，「廣東酥糕風格內斂，多為『暗酥』，於輾酥時必須眼明手快，施展手腕柔力，油酥才輾得平滑均勻，與細軟內餡融合。」他還直言，豬油也能助功把酥做得酥鬆、入口即消，「你也可以用眼睛看到：有用豬油的外皮，都是凝實不脫落。」譬如是餐廳的招牌「南乳蓮蓉餅」。
（右圖：港灣壹號中菜行政總廚陳漢章師傅。照片由香港君悅酒店提供。）
對香港瑰麗酒店中菜廳「彤福軒」行政總廚李志偉師傅來說，吃廣州糕點，就像閱讀廣州的人文風貌、當地人的慢生活哲學。
「你知道芝麻原本長什麼樣子嗎？」在端來「香滑芝麻卷」之時，李師傅以「反問」作介紹。他兒時在廣州生活，見過農民怎樣像割水稻般割芝麻、放在太陽底下生曬，「這樣的芝麻才乾得透，香氣最烈。」現時他主理的芝麻卷，堅持用廣州生曬芝麻，輕烘、攤涼、鑊炒、慢磨、網濾……放慢步伐做出細緻度。他認為這樣的芝麻卷，才算是合格——看來要光滑、烏亮，聞來要飄香，吃來則要爽滑。雖然後起新口味多的是，像白的杏汁、橙的橙汁、紅的山楂……但他由始偏愛黑的芝麻，「這才是廣州人的回憶！」
閒談間，李師傅說他是廣東新會人，這大概間接解釋為何他對鄰近順德地區的日常茶點「倫教糕」（又稱白糖糕）心心念念——儘管它的做工比芝麻卷更要難，需特意培育出天然酵母，好比西廚做酸種麵包。曾經有三個月時間，他每天都在實驗養酵母菌，掌握如何在不同酸鹼、濕度環境作調整；但他還是最相信自己的雙手，「酸種摸起來很暖和的，那就是最佳的狀態。」
（左圖：彤福軒行政總廚李志偉師傅。照片由香港瑰麗酒店提供。）
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復刻經典，其實兩位師傅不只在傳承，更希望把具有儀式感的生活體驗送給客人。不論是再古老一點的豆蓉卷、炸奶卷，還是創新的芋頭布甸，這些絕佳的收尾甜點，不僅可讓客人瞭解廣州食材，也是貼近當地生活、文化的最快方法。
照片由孔牧拍攝。
