「這道菜式是我小時候對中式味道的回憶,和父親對我廚藝歷程的影響作致敬。」米芝蓮二星餐館天空龍吟行政總廚關秀道說。
1981 年生於日本埼玉縣的關秀道,父親於日本經營名為廣州飯店的中國餐館。因此,雖然他是日本人,但從小便受到中式菜的薰陶。在菜館的廚房內,父親讓他見識到中菜五花八門的豐富味道,而關秀道亦最愛在廚房幫忙。此外,父親亦常常為家人下廚,有不同種類的粵菜,當中包括湯。
「我從小已鍾情於中華高湯,因此我想運用粵菜烹調的精髓--中華高湯,作為這道菜的一部分。」
這道菜式,首先用昆布出汁,燙煮 A4 宮崎和牛薄片,之後把冷涮宮崎和牛蓋上中華高湯啫喱、白味噌醬和北海道海膽。
「這道菜除了兼具中式及日式元素之外,還讓來自陸上及海裡的食材相互交融,這在日式料理當中比較罕見。」
被問到做這道菜最大的挑戰,他說:「精準掌控所有食材的味道,達到最佳平衡。」