西班牙北部和法國接壤的巴斯克地區（Basque Country）擁有獨特的文化和美食風格。創新的味道和傳統的手法相結合，讓米芝蓮指南的評審員也給出了高評價，比如在方圓 60 平方公里的巴斯克海濱小城聖塞瓦斯蒂安（San Sebastián - Donostia），就有三間米芝蓮三星餐館。
巴斯克擁有悠久的歷史，據說巴斯克人從公元 1 世紀，就開始在比利牛斯山脈一帶活動，長年放牧為生。到了近代，因靠海的關係，巴斯克的海事業得到迅速發展。據說哥倫佈出海時用的船，有部分是在巴斯克鑄造的。依山傍水，豐富的物產讓巴斯克人的餐桌上總有新鮮的食材，美味傳統也應運而生。
巴斯克擁有悠久的歷史，據說巴斯克人從公元 1 世紀，就開始在比利牛斯山脈一帶活動，長年放牧為生。到了近代，因靠海的關係，巴斯克的海事業得到迅速發展。據說哥倫佈出海時用的船，有部分是在巴斯克鑄造的。依山傍水，豐富的物產讓巴斯克人的餐桌上總有新鮮的食材，美味傳統也應運而生。
巴斯克海濱小城聖塞瓦斯蒂安（San Sebastián - Donostia）就有三間米芝蓮三星餐館。
巴斯克人是最早發現用鹽來保存鱈魚的方法的民族。他們在附近海域大量捕撈鱈魚，然後賣給其他歐洲國家，為地區帶來繁榮。鹽鱈，甚至出現在遠征美洲的艦隊中，為水手們提供營養和美味。
今時今日，走在在巴斯克的街道上，隨處可品嚐到用鱈魚以及其他當地海產製成的西班牙小菜 Pintxos（或稱Tapas）。這裡的小菜多用牙籤串成，結賬時數牙籤為準。當地不少 Pintxos 吧，更是只要點瓶酒就可免費享用各種小菜呢！
巴斯克地區的酒產也相當豐富，較出名的包括紅葡萄酒（Rioja）、白葡萄酒（Txakoli）還有蘋果酒（Sidra）。美酒佳釀配上精緻美食，難怪巴斯克是不少人心目中的美食天堂。
今時今日，走在在巴斯克的街道上，隨處可品嚐到用鱈魚以及其他當地海產製成的西班牙小菜 Pintxos（或稱Tapas）。這裡的小菜多用牙籤串成，結賬時數牙籤為準。當地不少 Pintxos 吧，更是只要點瓶酒就可免費享用各種小菜呢！
巴斯克地區的酒產也相當豐富，較出名的包括紅葡萄酒（Rioja）、白葡萄酒（Txakoli）還有蘋果酒（Sidra）。美酒佳釀配上精緻美食，難怪巴斯克是不少人心目中的美食天堂。
Nerua坐落於地標性現代建築古根海姆美術館（Museo Guggenheim）裡。圖：Nerua
Josean Alija（下圖）來自巴斯克城市畢爾巴鄂（Bilbao）的米芝蓮一星餐廳 Nerua。 Nerua坐落於地標性現代建築古根海姆美術館（Museo Guggenheim）裡。近代巴斯克是西班牙鋼鐵工業的中心。古根海姆美術館大量使用鈦、鋼等金屬元素，流線外形十分壯觀，呼應了當地歷史悠久的鋼鐵工業和造船業。
Josean 說：「我們在一個很棒的環境裡，周遭的設計很重要，能夠提升顧客的用餐體驗。但是我的菜餚也有自己獨特的風格。」
Josean 說：「我們在一個很棒的環境裡，周遭的設計很重要，能夠提升顧客的用餐體驗。但是我的菜餚也有自己獨特的風格。」
的確，每位廚師都有個人獨特性是巴斯克美食圈的一大特色。
Josean 說：「巴斯克料理用時令食材，我們與提供食材的農夫很靠近，也了解食材的出處。除了食材，每個廚師才是料理背後的靈魂。我們每個人都有自己的料理手法，用自己的美食語言來溝通。巴斯克料理傳統是每個廚師取材的源泉，但是我們有自己的詮釋。但不變的是，忠於食材本身，並時刻記得我們代表了這個地區。
巴斯克料理基本上可以用環境、文化還有我們對食材與食材提供者的注重來定義。現在的巴斯克料理是『傳統手法』、『燒烤菜餚』（Asadores）、『前衛』和『創新』這些元素的融合。 」
Josean 說：「巴斯克料理用時令食材，我們與提供食材的農夫很靠近，也了解食材的出處。除了食材，每個廚師才是料理背後的靈魂。我們每個人都有自己的料理手法，用自己的美食語言來溝通。巴斯克料理傳統是每個廚師取材的源泉，但是我們有自己的詮釋。但不變的是，忠於食材本身，並時刻記得我們代表了這個地區。
巴斯克料理基本上可以用環境、文化還有我們對食材與食材提供者的注重來定義。現在的巴斯克料理是『傳統手法』、『燒烤菜餚』（Asadores）、『前衛』和『創新』這些元素的融合。 」
巴斯克地區的食材
巴斯克地區的食材豐饒，讓廚師有取之不盡的靈感。 Josean 說，「這裡有很多特別的食材，比如眼淚豌豆（Lágrima Pea）、鱈魚頭（Kokotxas）、 鵝頸藤壺（Barnacles） 等等。我們的果園非常棒，水域也很特別，物產很豐富。
作為廚師就需要判斷使用食材的最佳時間點。我們的廚房是隨著季節不斷變化的。在我的餐館裡，基本上可以分成三個大季，包括春季、夏季、秋冬季。
我們通常從一年前就開始研究準備來年同一季的菜單，我們全然將廚房交給為我們提供食材的農場、漁夫等，讓大自然決定每一季要給我們怎樣不同的食材。」
巴斯克地區的食材豐饒，讓廚師有取之不盡的靈感。 Josean 說，「這裡有很多特別的食材，比如眼淚豌豆（Lágrima Pea）、鱈魚頭（Kokotxas）、 鵝頸藤壺（Barnacles） 等等。我們的果園非常棒，水域也很特別，物產很豐富。
作為廚師就需要判斷使用食材的最佳時間點。我們的廚房是隨著季節不斷變化的。在我的餐館裡，基本上可以分成三個大季，包括春季、夏季、秋冬季。
我們通常從一年前就開始研究準備來年同一季的菜單，我們全然將廚房交給為我們提供食材的農場、漁夫等，讓大自然決定每一季要給我們怎樣不同的食材。」
巴斯克地區的海鮮十分豐盛。圖：Nerua
新巴斯克美食運動
20 世紀的 70、80 年代，巴斯克的年輕廚師們受到法國新美食運動（Nouvelle Cuisine）的影響，對傳統料理進行反思和重塑，創造了新巴斯克美食（New Basque Cuisine)，用新的手法和食材來製作傳統的 Pintxos 等菜餚。
Josean 說：「新巴斯克料理是一個革命的開始。現代餐館的出現很好地整理了前衛料理（Avant-garde Cuisine）這一類別。沒有現代餐館的經營模式，人們很難理解前衛料理或是分子料理。整個新巴斯克美食運動讓廚師們的手藝、食物的味道、服務等一切能夠提升顧客用餐體驗的元素，都變得更細膩、更精緻。」
20 世紀的 70、80 年代，巴斯克的年輕廚師們受到法國新美食運動（Nouvelle Cuisine）的影響，對傳統料理進行反思和重塑，創造了新巴斯克美食（New Basque Cuisine)，用新的手法和食材來製作傳統的 Pintxos 等菜餚。
Josean 說：「新巴斯克料理是一個革命的開始。現代餐館的出現很好地整理了前衛料理（Avant-garde Cuisine）這一類別。沒有現代餐館的經營模式，人們很難理解前衛料理或是分子料理。整個新巴斯克美食運動讓廚師們的手藝、食物的味道、服務等一切能夠提升顧客用餐體驗的元素，都變得更細膩、更精緻。」
巴斯克廚師不斷研發創新的料理手法。這是糖漬的魷魚和豌豆汁。圖：Nerua
知識與創新
雖然有了成功的模式和定位，巴斯克廚師們還是不斷探索和創新。
Josean 說：「作為廚師，最重要的技能就是關於食物的知識，這是最寶貴的財產。我們要將這些知識與世界分享。這種開放精神，是巴斯克廚師們共有的特徵。」
雖然有了成功的模式和定位，巴斯克廚師們還是不斷探索和創新。
Josean 說：「作為廚師，最重要的技能就是關於食物的知識，這是最寶貴的財產。我們要將這些知識與世界分享。這種開放精神，是巴斯克廚師們共有的特徵。」
菊花葉炸白鱈魚。圖：Nerua
「在 Nerua，我們學習和分析如何通過創意讓顧客的用餐體驗變得更好。研究和開發（R&D）是獲取更多關於食物知識的途徑。我們通過與顧客分享這些知識，來提升他們用餐的樂趣。湯底（Bases）、湯料（Broths）還有醬汁（Juices）是我們料理的重心，所以每天我們要研究分析大概30多種不同的湯料。
如前所說，我們的廚房會隨季節變化。當我們選定了當季的最佳食材之後，就要從人類學（anthropological）、歷史（historical）、感官（organoleptic）、感覺（sensorial）等多角度來深度分析這些食材。我的宗旨就是要帶出食材最特別、最好的部分，讓我們的菜餚變得有趣、健康以及有質量。 」
如前所說，我們的廚房會隨季節變化。當我們選定了當季的最佳食材之後，就要從人類學（anthropological）、歷史（historical）、感官（organoleptic）、感覺（sensorial）等多角度來深度分析這些食材。我的宗旨就是要帶出食材最特別、最好的部分，讓我們的菜餚變得有趣、健康以及有質量。 」
Josean 致力於帶出食物最重要的風味和特色，圖為不同顏色、口感的番茄。圖：Nerua
複雜多變、前衛大膽的巴斯克料理是當地廚師多年用心血經營的結果。豐富的食材和創新的精神，讓這個地區的美食不斷吸引來自世界的目光。
最後，Josean 用九個詞來總結巴斯克料理：傳統、季節性、根源性、文化、熱忱、知識、創新、純潔，快樂。
最後，Josean 用九個詞來總結巴斯克料理：傳統、季節性、根源性、文化、熱忱、知識、創新、純潔，快樂。
