台北茂園的一天，要從凌晨三、四點開始。
每天凌晨宰殺的溫體放山嫩母雞，得立刻下鍋煮到八分熟，再浸燜逼出鮮亮雞汁。這些雞汁，全都會被閃著亮黃色的雞皮封在皮肉間。早上 7 點，這些飽滿油亮的雞肉便會一隻隻被掛起來放涼，待 11 點半餐廳開門，幾乎每桌都會來上一碟這茂園最著名的「白斬雞」。只見客人一點，師傅熟練地斬件
剁塊，滑嫩雞汁早在雞皮下凝出一層薄薄透亮的皮凍，配上 Q 彈雞皮與軟嫩雞肉，淡淡鹹香中滿是雞肉甜味，而紅泥狀的骨髓，則是這幅餐桌美景最後的一方朱印。
「白斬雞非用當天的溫體雞不可，絕對不能用冰過的冷凍或冷藏肉，只要一冰過，雞馬上就會過軟，甚至連味道都少好幾分。」從母親手上接下 40 年老店茂園的第三代標一鋒（左圖）這麼說。
日常台菜的時間淬煉
「台菜」近年在台灣成為顯學。標一鋒說：「其實台菜餐廳真的不算多，」他屈指算著一間間台菜館：「大家耳熟能詳的著名台菜餐廳，許多都是延襲『酒家菜』的精緻料理，出的是考驗技巧、刀功的大菜；但若扣掉海產攤，以家常菜色為主的台菜館並不多。」
當年，標一鋒風流倜儻外公是個標準的「阿舍」（台語，意即富貴子弟），五湖四海交朋友的個性，索性讓他開了這間餐廳，待客當然是一般人家吃不到的「富貴滋味」。那年，標一鋒才 19 歲的母親鄧素杏順勢成為大掌門，肩負起茂園菜色的「掌舵手」。從小在店裡與廚房長大的標一鋒兄弟二人繼承後，有感於社會富裕外食增多，家常台菜反而愈來愈少，茂園遂逐漸轉型為家常滋味。
「台菜在我的眼中就是家常滋味，畢竟宴客菜不是天天吃。」不過，就連標一鋒自己都說，客人常拿茂園的菜跟自己媽媽的「秘方」比較，每人口中心裡一把尺，他如何應對？「對現代人來說，家常台菜其實就是好食材，以及時間的淬煉。」
當時只道是尋常
茂園的熟客必有幾道每回必點的「心頭好」，有些菜得嚐鮮，「蒜泥鮮蚵」、「鹹酥小卷」屬此類；不過，大部份受歡迎的菜色，都有著「時間」的元素，那種可以好好整治食材過冬，又或是慢慢熬煮八方滋味的人生靜好。
「鹽冬瓜蒸時節鮮魚」做法看似簡單，不過是當日鮮魚以常見的鹽冬瓜醬大火蒸熟。但那魚在入鍋前，得先用滾水川燙去除碎鱗片雜質，鹽冬瓜則是家中舅媽與嬸嬸親自釀製，時間換來的鹹香入口盡是甘甜尾韻。
另一道「花菜干炒木耳」，選用來自彰化農家自製的花菜干炒製，每年產量僅約 300 公斤，肥厚有嚼勁，是太陽與時間的恩賜；「老菜脯排骨湯」則用上了 5 至 10 年的老菜脯與排骨同燉，甜味滿溢。
極受歡迎的「扁魚白菜滷」也是一個「費時菜」：蛋酥、魚皮、金茸、肉絲、蝦米需個別炒過爆香，再與川燙後的白菜滾一個多小時。扁魚則需耐心以小火炸熟炸香再細磨成粉，最後下到白菜滷中畫龍點睛，這道菜是茂園每天早上在白斬雞後就得跟時間賽跑做的第二道菜，燉得愈久，白菜滷便更入味。
「家常台菜技巧沒有那麼華麗，很多時間是花在食材調理上。」在標一鋒眼中，那種花時間的態度，正是現代人為忙於三餐一宿而缺乏的那種「農閒」情調。
樂見台菜年輕化
作為餐廳第三代，標一鋒當然希望能將茂園永續經營與傳承。他坦言，目前他與弟弟加上 11 位廚師及十數位外場，每個餐期必滿座的盛況，的確讓他們感到辛勞。
還好老客人的關懷一直都在：「甚至有老客人幫我們出菜單的意見。像是現在桌菜中的紅蟳南瓜米粉，就是老客人建議我們，在招牌南瓜米粉上加上澎湃的紅蟳所結合的。」在他眼中，獲得必比登推薦後的最大影響，就是「年輕客人變多了！」
當時年輕的阿舍們口中的「日常」，現在成為當下年輕人的「復古懷舊」，這也是種老店變遷的時代見證。
文中菜色照片由茂園提供，其他照片由鄭千鈺拍攝
