精湛廚藝 2 分鐘 2016年11月20日

松露“新”情

松露一向是西式料理餐桌上的專利,但松露有超強“適應力”,移至中式或日式料理中,能造就另一番風味,展現“新”情。

在見慣山珍海味的粵菜師傅眼中,松露並不那麼高貴。

唐閣行政總廚鄺偉強師傅就對松露不以為然:“我對松露並沒有多大的崇拜,就是菌類的一種。”

不把松露捧得太高,用起來也就沒多大包袱。鄺師傅用松露輕盈地走出一條素菜路線,卻是讓人眼前一亮。唐閣的菜單上有這麼一道菜,兩年來一直沒下架,還變成了招牌之一。這道菜名字起得漂亮,叫彩虹仙子,一個鮮紅色大番茄挖空了心,將松茸、白菌切成小粒,再加黑松露炒香,釀進番茄裏,旁邊淋上濃稠的南瓜湯,色澤亮眼,一口吃進去酸酸甜甜,伴隨菌菇的頂級鮮香。美味的光環下,黑松露當然功不可沒,其他引用松露的菜式還有松露腐皮卷、松露鮮菌包,均是中式松露菜的代表作。

唐閣行政總廚鄺偉強
唐閣行政總廚鄺偉強

中菜運用松露的時間不長,最多也只十來年,所以西式料理絕對是一面可以借鑒的鏡子。

國金軒主廚李煜霖師傅就曾參考西餐廳的做法,醞釀出一席“白松露宴”,菜色四五道,龍蝦、龍躉球、竹笙蟹鉗清湯,還有帶子腸粉,清一色以海鮮配白松露,與傳統法國松露菜式取徑一致。然而技術方面,則完全是中式的煎、炒、蒸、燉,味道當然也是兩碼子的事。

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至於日式料理,在松露的運用上比中菜起步更早,主要原因是日廚更早接觸西方料理。

像Wagyu Takumi行政總廚森大祐,他曾在東京的Chateau Restaurant Joël Robuchon磨煉多年,又曾於巴黎Taillevent工作,因此設計的菜單也兼具法日風情。

他以扇貝配白松露,扇貝兩面先煎至金黃色,擺碟後樣子和法菜分別不大,但卻有日菜風味。伴碟的兩種醬汁,褐色的是用芫荽、紅葱頭、扇貝裙邊及牛肉熬成的濃汁,綠色的是用日本春菊(即茼蒿)及蜆汁熬製,散發強烈的貝類鮮味,最後刨上新鮮時令白松露。

到了白松露季節的尾聲(12月),白松露與當季白子是絕配,和雞蛋一樣,白子含有稠密的蛋白質,口感綿密柔順。

除了迷戀法菜,日廚也很受意大利菜的影響。擅長懷石料理的Wagyu Kaiseki Den行政總廚五月女広之直言,目前在菜單上的一道海膽松露土鍋飯,啟發來自意大利燉飯(Risotto)。

做法是以日本珍珠米以清酒、淡醬油、牛油和芝士在土鍋中煮透,加上蒸熟的海膽再捧到客人面前。

白松露海膽土鍋飯
白松露海膽土鍋飯

開鍋的時候,熱氣噴發,馬上刨下新鮮白松露或黑松露(視季節而定,11月是白松露當令),米飯熱騰騰的蒸氣令白松露的香氣加倍散發,而日式土鍋類似中式砂鍋,能保熱,高熱度的菜式對於白松露的催化效果,卻是西式料理少能達到的境界。

五月女總廚頗看好這點:“松露在高溫度的作用下,能夠發揮出更多的香氣,所以湯、蒸的料理、還有米飯,這些都是松露的良伴。冷菜就不太適合,特別是日式料理中的冷菜以刺身居多,本身是鮮味的主角,例如新鮮海膽,如果再加白松露,那等於是浪費了海膽。”

這也是為甚麼,即使是用了海膽來做土鍋飯,他也用蒸熟的海膽,就是因為熱的食材更適合配搭松露。

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