在日本，家家戶戶的廚房裡都能找到一罐味噌。這是一種廣受喜愛的發酵豆製品，可使用於湯、拉麵、蔬菜料理中。不過，不是所有味噌都是生而平等的。發酵時間越長，味道越濃越苦。不同地區也有不同的口味偏好。
紐約 Bessou 餐廳主人 Maiko Kyogoku 說：「每個家庭都有各自愛用的味噌。」Bessou 是日語的「別莊」，有度假別墅的意思，餐廳坐落於曼哈頓 NoLita 一帶的 Bleecker Street，主打家傳菜。她說：「味噌是每一道菜餚的基礎。我的父親生長於日本北部的仙台，使用仙台味噌。不過，媽媽這邊的家族用的是白色的西京味噌。」
日本家庭裡也經常自行調製味噌，Kyogoku 家中自製的玉味噌，綜合了味噌、蛋黃及各種果仁。她說：「基本上是一種日式燒烤醬。比較順滑、濃郁，微甜，而且很耐放，用途很廣泛。」
Kyogoku 把家傳配方帶到 Bessou，使用玉味噌製作紫蘇卷。她解釋：「紫蘇卷是仙台的地方美食，通常是燒烤的。在餐廳裡，我們想要把最新鮮的版本呈獻，因為紫蘇味道清新，介於薄荷與羅勒之間。」
Kyogoku 家中製作這道菜餚時，會綜合西京與仙台味噌，代表父母雙方的家族。Bessou 的廚房裡使用的是味道較溫和的紅味噌，以達到順滑香甜的效果。廚師 Emily Yeun 每天都會綜合清酒、紅味噌、白糖與蛋黃，以中火攪拌烹煮，再以文火煨煮，繼續攪拌至少 45 分鐘。完成後等它冷卻，再加入各種果仁。Yeun 說：「她父親的做法是，家裡的任何果仁都可使用。在餐館裡，我們使用葵花籽、核桃和花生，為菜式增添口感。」Bessou 的紫蘇卷裡也用了碎豬肉、葡萄乾和二粒小麥（farro）。
Yeun 指出：「一鍋就能完成一道菜，但請不要忘了而擱置一邊。因為煮久了會變成有如熔漿一樣，可能會燒焦。」
你也可以在自己家中自製玉味噌，請參考 Bessou 餐館提供的食譜：
玉味噌（1/2 夸脫）
材料
- 清酒 100克
- 仙台味噌 50克
- 紅味噌 50克
- 白味噌 50克
- 西京味噌 50克
- 砂糖 200克
- 蛋黃1個
做法
- 在鍋子裡把清酒煮沸，加入所有味噌與砂糖，轉中低火，繼續攪拌 30 分鐘。
- 加入蛋黃，繼續攪拌 10 至 15 分鐘，起鍋，冷卻後備用。
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