談到烹飪美食，時間是一大重要因素。比如粵式煲湯就是要花時間以慢火熬成；烤好的肉也需要在正確的時間切片，突顯飽滿的肉汁。由此可見，讓食物擱置一段時間的確能增添食物的風味。
但為什麼呢？科學告訴我們，這並不是什麼古老秘密。
香料愈放愈入味
菜式愈放愈美味的原因之一，是食物中的香料。比如說「辣椒龍蝦芝士通心粉」或是「滷五花肉」，這些菜餚的脂肪含量高，存放一段時間，味道都被脂肪保留下來，加上烹煮菜餚的香料，像是滷汁中的八角和丁香，剛煮好時吃，味道可能會有點濃烈，不過隔夜後，味道就會變得醇厚，令整道菜更加美味。但不是所有香料都會在隔夜後變得更美味，像辣椒便最好新鮮食用，因為它的辣度將隨著時間退減。
中式滷五花肉
隔夜的燉菜
但為何無需香料調味的燉菜，隔夜的味道也一樣好？關鍵就在肉類。比如腩或腱，經過數小時的熬燉之後放置雪櫃過夜，腩腱中的膠原蛋白分解成為膠狀，並吸收了肉汁的所有味道再滲入肉類。這個過程，令菜式在隔天吃起來，份外入味。
肉類待涼
其實剛烤好的牛排不應該立即食用，而應該等待一會兒再慢慢品嚐。名廚 Gordon Ramsay 就喜歡將牛排待涼再將它切開，露出粉紅色的嫩肉。
待涼肉類的原因有幾個。首先是肉類的蛋白質在高溫下會收縮，肉質也變得緊繃。因此，待涼可以放鬆肉類的纖維，並保持鎖住肉汁。這是為什麼太快將肉切開，會使肉汁滲出，牛排也變得堅硬。
此外，肉類是否需要待涼，亦取決於肉排的類型。側腹牛排需要 40 分鐘的待涼時間，但排骨的含水量比側腹少，待涼並不重要。至於漢堡扒多不需要待涼，否則脂肪將凝固，使得漢堡肉質偏乾。
本文由 Meryl Koh 撰寫，並由 LY 翻譯。
